2020-06-08
109
1. Какое строение имеет яйцо?
2. Какие вещества обеспечивают устойчивость яиц к микроорганизмам?
3. В каких случаях происходит эндогенное заражение яиц микроорганизмами?
4. С чем связано экзогенное инфицирование яиц?
5. Какие факторы способствуют размножению микробов в яйце?
6. Какие факторы обеспечивают стойкость яйцепродуктов при хранении?
7. Какие микробиологические показатели определяют в яйцах и яйцепродуктах?
Глава 10. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
10.1. Общие принципы микробиологического контроля.
10.2. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов.
10.3. Санитарно-бактериологический контроль.
10.1. Общие принципы микробиологического контроля.
Задачей микробиологического контроля на предприятиях пищевой промышленности является максимально быстрое обнаружение микроорганизмов- вредителей, выявление путей их проникновения в производство, возможности накопления на отдельных этапах технологического процесса и попадания в готовые продукты. Конечной целью микробиологического контроля является предотвращение развития посторонней микрофлоры путем выполнения профилактических мероприятий.
|
|
|
Микробиологический контроль осуществляется на предприятиях систематически на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и заканчивая готовыми продуктами, на основании ГОСТов, технических условий (ТУ), СанПиНов, ведомственных инструкций, методических указаний и других нормативных документов, разработанных для каждой отрасли пищевой промышленности.
Для различных пищевых производств разработаны инструкции и схемы микробиологического контроля, в которых указаны объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, приведен перечень микробиологических показателей и нормативов.
Микробиологический контроль на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности производится с целью определения санитарного качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, выявления причин и источников загрязнения продуктов микроорганизмами в ходе технологического процесса. Микробиологический контроль состоит из:
- контроля сырья и готовой продукции;
- санитарно-гигиенического контроля условий производства;
- санитарно-гигиенического контроля технологического процесса.
10.2. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов. Контроль сырья и готовой продукции производится с целью определить соответствие продукта нормативам микробиологической безопасности.
Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов включают определение в них 4-х групп микроорганизмов:
|
|
|
1 группа - санитарно-показательные микроорганизмы. В этой группе определяют 2 показателя: 1.1. Во всех мясных продуктах производят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) на мясо-пептонном агаре чашечным методом. Результаты исследований выражают числом колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта.
1.2. Во всех продуктах определяют также бактерии группы кишечной палочки (БГКП) в качестве индикатора фекального загрязнения. К БГКП относят грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при 37°С. При этом учитывают цитратотрицательные и цитратположительные варианты БГКП, включая следующие роды: эшерихия, клебсиела, энтеробактер, цитробактер и серрация. Идентификацию до эшерихий коли проводят только в отдельных видах продуктов. Анализы выполняют на среде Кесслер в пробирках с поплавками. Признаком роста является газообразование.
2 группа – условно-патогенные микроорганизмы. Производят выделение бактерий рода протея, коагулазоположительных стафилококков, бациллу цереус, Cl. рerfringens.
3 группа – патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Определение сальмонелл производят во всех продуктах, они не допускаются в 25 г, а в продуктах детского питания в 50 г.
4 группа – показатели микробиологической стабильности продукта.
С этой целью выполняют анализы на содержание дрожжей и микроскопических грибов.
10.3. Санитарно-бактериологический контроль осуществляется с целью выявить загрязнение микроорганизмами технологического оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, воздуха, воды, используемой для технологических целей, рук и спецодежды работников, занятых в производстве. Регулярно проводимый санитарно-гигиенический контроль условий производства позволяет выявить источники бактериального загрязнения изготовляемых изделий, судить о качестве мойки и дезинфекции оборудования.
Микробиологические показатели мяса, мясопродуктов, птицепродуктов, яйцепродуктов
| Масса продукта (г), в которой не допускаются |
| |||||||
| Наименование продукта | КМАФАнМ КОЕ/г не более | БГКП | Сальмо-неллы | Сульфит-редуцир. клостридии | Staph. aureus | Протей | Энтеро-кокки КОЕ/г | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| 1. Мясо охлажд. | 1×103 | 0,1 | 25 |
| ||||
| 2.Полуфабрикаты мясные натурал. | 5×105 | 0,001 | 25 |
| ||||
| 3. Полуфабрикаты мясные рубленые | 5×106 | 0,0001 | 25 |
| ||||
| 4.Колбасы вареные | 1×103 – 2,5×103 | 1,0 | 25 | 0,01 | 1,0 |
| ||
| 5.Колбасы сырокопченые сыровяленые | __ | 0,1 | 25 | 0,01 | 1,0 |
| ||
| 6.Быстрозаморож. мясные блюда | 1×104 | 0,01 | 25 | __ | 0,1 | 1×103 | ||
| 7.Паштеты из печени | 1×103 | 1,0 | 25 | 0,1 | 0,1 |
| ||
| 8.Консервы пастеризованные | 2×102 | 1,0 | 25 | 0,1 | 1,0 |
| ||
| 9.Консервы стерилизованные | Соответствовать требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А». Не содержать патогенных и токсигенных микроорганизмов. | |||||||
| 10.Тушки птицы охлажденные, замороженные. | 1×105 | 25 |
| |||||
| 11.Мясо птицы кусковое | 2×105 | 25 |
| |||||
| 12.Продукты переработки мяса птицы рубленые охлажденные, замороженные. | 1×106 | 0,0001 | 25 |
| ||||
| 13.Быстро- замороженные изделия из птицы | 1×104 | 0,1 | 25 | 1,0 |
| |||
| 14.Паштеты куриные | 2×103 | 1,0 | 25 | 0,1 | 1,0 |
| ||
| 15.Яйцо куриное | 5×103 | 0,1 | 5х25 |
| ||||
| 16.Меланж | 5×105 | 0,1 | 25 | 1,0 |
| 1,0 | ||
| 17.Яичный порошок | 5×104 | 0,1 | 25 | 1,0 |
| 1,0 | ||
| 18.Яйцепродукты сублимационной сушки | 5×104 | 0,01 | 25 | 1,0 |
| |||
|
|
|
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Агульник М.А., Корнеев М.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1972. - 272 с.
2. Санитарная микробиология. / Н.В Билетова, Р.П. Корнелаева и др. Под редакцией Любашенко С.Я. – М.: Пищевая пром- ть, 1980.- 352 с.
3. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Агропромиздат, 1986.- 288 с.
4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: СанПиН, 2.3.2.560 - 96, М., 1997. Изд. официальное.
5. Микробиология продуктов животного происхождения. / Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. – М.: Агропромиздат, 1985. – 592 с.
6. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. – М.: Агропромиздат, 1988.-223 с.
7. Микробиология, санитария и гигиена. Учебник для вузов/ К.А.Мудрецова-Висс, А.А.Кудряшова, В.П.Дедюхина.- Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 321 с.
О Г Л А В Л Е Н И Е
Стр.
Введение
