2020-06-08
149
мясных продуктов
Глава 1. Сапрофитная микрофлора
1.1. Гнилостные бактерии ……………….. 4
1.2. Микрококки ……………….. 6
1.3. Молочнокислые бактерии ……………….. 6
1.4. Плесневые и дрожжевые грибы ………………. 7
Глава 2. Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы
2.1. Характеристика патогенных микроорганизмов ………8
2.2. Свойства патогенных микроорганизмов …………….. 9
2.3. Основы учения об инфекции и иммунитете ………… 9
Глава 3. Пищевые заболевания
3.1. Общая характеристика пищевых заболеваний ……….11
3.2. Кишечные инфекции ……………… 12
3.3. Зооантропонозные инфекции ……………… 13
3.4. Пищевые токсикоинфекции ……………… 17
3.5. Пищевые интоксикации ……………… 21
3.6. Профилактика пищевых отравлений ……………… 23
|
|
|
Глава 4. Санитарно-показательные микроорганизмы ……… 24
РАЗДЕЛ 2. СПЕЦИАЛЬНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ
Глава 5. Микробиология мяса
5.1. Микрофлора организма животных …………………27
5.2. Причины и источники эндогенного обсеменения
мяса …………………. 28
5.3. Экзогенное обсеменение мяса ………………….30
5.4. Количественный и качественный состав
микрофлоры мяса ………………… 33
5.5. Микрофлора охлажденного мяса …………………33
5.6. Микрофлора замороженного мяса …………………35
5.7. Порча мяса ………………….37
5.8. Микрофлора мяса птицы …………………39
Глава 6. Микробиология производства мясопродуктов
6.1. Значение и методы посола мясопродуктов ………….41
6.2. Влияние поваренной соли на микроорганизмы …….. 42
6.3. Изменение микрофлоры в рассолах и в
мясопродуктах …………………..43
6.4. Санитарные требования к рассолам ………………...44
6.5. Микрофлора мясопродуктов при сушке в
условиях вакуума ………………… 44
6.6. Микрофлора мясных полуфабрикатов ………………46
Глава 7. Микробиология колбас
7.1. Санитарные требования к сырью для
производства колбас ………………. 47
7.2. Динамика микрофлоры в процессе
изготовления колбас ……………….. 48
7.3. Влияние тепловой обработки на микрофлору
вареных колбас ………………… 50
|
|
|
7.4. Состав остаточной микрофлоры колбас …………… 51
7.5. Микробиология копченых и сыровяленых колбас …… 52
7.6. Изменение микрофлоры колбас при хранении …… 54
Глава 8. Микробиология мясных консервов
8.1. Санитарные требования к сырью и принципы
технологии ………………… 57
8.2. Источники микрофлоры консервов …………………57
8.3. Стерилизация консервов ………………….58
8.4. Остаточная микрофлора консервов …………………60
8.5. Порча консервов ………………….61
8.6. Микробиологический контроль консервов до и
после стерилизации …………………..62
Глава 9. Микробиология яиц и яйцепродуктов
9.1. Характеристика яиц и яйцепродуктов ……………….64
9.2. Эндогенный путь заражения яиц микроорганизмами 64
9.3. Экзогенное обсеменение яиц микроорганизмами …….64
9.4. Изменение микрофлоры яиц при хранении …………65
9.5. Микрофлора яйцепродуктов ………………………..66
Глава 10. Санитарно-микробиологический контроль в
производстве мяса и мясопродуктов
10.1. Общие принципы микробиологического контроля ……68
10.2. Микробиологические критерии безопасности
пищевых продуктов ……………………….69
10.3. Санитарно-бактериологический контроль ……………69
Наталья Ивановна Лузина
МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Учебное пособие
Художественный редактор Л.П. Токарева
Редактор Л.М. Борискина
Подписано в печать 15.04.04г.
Формат 60 х 84 1/16. Уч.-изд.л. 5,0.
Тираж 350 экз. Заказ № 75. Цена 20 руб.
Отпечатано на ризографе.
Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности, г.Кемерово, б-р Строителей, 47.
Лаборатория множительной техники КемТИППа,
650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.
