Укажите блюда жареные на сливочном масле

Вариант № 1

Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек         

   сливочного масла:                                                                                     

а) цыплята табака;

б) котлета натуральная;     

в) птица по-столичному;

г) котлета по-киевски.

2.                              

а) 10-20%;

б) 20-30%;      

в) 30-40%;

г) 40-50%.

Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:                       

а) вдоль волокон под углом 90º;

б) вдоль волокон под углом 45º;    

в) поперек волокон под углом 90º;

г) поперек волокон под углом 45º.

При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:          

а) получить более плотную консистенцию;

б) увеличить выход продуктов;    

в) улучшить вкусовые качества;

г) сократить сроки варки.

 

Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:                              

а) жареным;

б) припущенным;      

в) тушенным;

г) запеченным.

Соотнесите блюда согласно классификации:                                

А. Порционные	Блюда	Б. Мелкокусковые
	1. Зразы отбивные
	2. Азу
	3. Ромштекс
	4. Бифштекс
	5. Гуляш
	6. Говядина духовая
	7. Плов
	8. Шашлык
	9. Эскалоп
	10. Шпигованное мясо
	11. Бефстроганов
	12. Филе
	13. Поджарка

 

Соотнесите гарниры, рекомендуемые к блюдам:                                    

А. Жареные блюда из филе птицы	Гарниры	Б. Жареные порционные блюда из мяса
	1. Горошек зеленый отварной
	2. Картофель жареный
	3. Сложный гарнир
	4. Каши рассыпчатые
	5. Картофель в молоке
	6. Кабачки, баклажаны жареные
	7. Картофель жареный во фритюре

Соотнесите:                                                                                            

А. Из котлетной массы	Блюда	Б. Из натурально- рубленной массы
	1. Битки по-белорусски
	2. Биточки
	3. Рулет
	4. Шницель рубленный
	5. Фрикадельки
	6. Зразы
	7. Бифштекс рубленный
	8. Тефтели

 

Укажите предварительные процессы тепловой обработки,           

используемые для приготовления блюд:

А. Из запеченного мяса	Способы тепловой обработки	Б. Из тушенного мяса
	1. Варка основным способом
	2. Жарка основным способом
	3. Обжаривание
	4. Припускание
	5. Бланширование

 

Укажите блюдо, которое при отпуске поливают:             

А.Растопленным сливочным маслом	Блюдо	Б. Мясным соком
	1. Бифштекс
	2. Лангет
	3. Эскалоп
	4. Котлеты натуральные
	5. Шницель натуральный
	6. Ромштекс натуральный
	7. Грудинка фаршированная
	8. Котлеты, панированные из филе кур

Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам:             

А. Бефстроганов	Соусы	Б. Поджарка
	1. Томатный
	2. Сметанный
	3. Белый
	4. Красный
	5. Паровой
	6. Грибной

Составить схему обработки мороженого мяса:                     

Тефтели имеют форму:                                                                     

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона

14. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это …

                   

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:                                       

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

16 Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

 а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

 б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

 в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

 

 

Вариант № 2

Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?  

а) натурально-рубленная масса из мяса;

б) котлетная масса из мяса;     

в) котлетная масса из птицы;

г) котлетная масса из рыбы.

Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса?                   

а) тефтели;

б) гуляш;      

в) бефстроганов;

г) голубцы.

Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:  

а) муке;

б) сухарях;      

в) льезоне, сухарях;

г) муке, льезоне, сухарях.

Причины размягчения мяса при тепловой обработке:                            

а) отбивание;

б) денатурация белков;.  

в) переход каллогена в глютин;

г) испарение влаги.

Температура подачи горячих блюд из мяса:                                           

а) 75ºС;

б) 65ºС;       

г) 80ºС;       

в) 55ºС.

Укажите причины образования корочки на поверхности мяса           

  при жарке:                                                                                                   

а) концентрация экстрактивных веществ;

б) образование новых вкусовых веществ;

в) деформация;

г) испарение влаги;

д) плотная консистенция;

е) карамелизация;

ж) денатурация.

Укажите блюда жареные на сливочном масле:                              

а) лангет;

б) котлета из филе птицы панированная;

в) рамштекс;

г) птица жареная во фритюре;

д) птица по-столичному;

е) котлета по-киевски;

ж) антрекот;

з) котлета натуральная из филе птицы.