В детском питании мясные горячие блюда включают в состав обеда, подают их с простыми и сложными гарнирами. Белки, содержащиеся в мясе, усваиваются лучше в присутствии овощных гарниров. Некоторые блюда дополняют соусами. Исключают (ограничивают) блюда с использованием мелкокусковых костных полуфабрикатов (плов, рагу и т.д.)
Блюда из мяса являются основным источником белков, а также жира и экстрактивных веществ. Однако, при избыточном потреблении мясопродуктов в организме нарушается обмен веществ и усиливаются гнилостные процессы.
По способу тепловой обработки мясные горячие блюда делят на отварные (в воде, на пару), припущенные, жареные, тушеные и запеченные.
При тепловой обработке растворимые белки мяса при нагревании денатурируют и выступают на поверхности бульона в виде хлопьев пены. Этот процесс в основном заканчивается при 850С. В результате тепловой обработки белки мышечных волокон уплотняются, теряя большое количество воды (табл.10) и водорастворимых сухих веществ (за счет этого, а также за счет плавления жира происходят потери массы полуфабрикатов в результате тепловой обработки).
Таблица 9
Влияние способов тепловой обработки
на ее время и потери массы полуфабрикатов из мяса
Полуфабрикат | Вид тепловой обработки | Время тепловой обработки | Потери массы, % |
Тазобедренная и лопаточная части (куски массой 1,5-2,0 кг) | Варка | 150-180 | |
Тазобедренная часть (куски массой 1,5-2,0 кг) | Тушение | 150-180 | |
Тазобедренная и лопаточная часть, покромка (мелкие куски) | Тушение | 60-90 | |
Толстый край (в целом виде) | Жарка | ||
Порционные куски натуральные | Жарка | 10-15 | |
Порционные куски панированные | Жарка | 15-20 | |
Котлеты | Жарка | 10-15 | |
Биточки паровые | Припускание | 10-15 | |
Тефтели | Жарка и тушение | 10-15 | |
Рулет мясной | Запекание | 30-40 | |
Куры (в целом виде) | Варка | 60-180 | |
Язык | Варка | 120-180 | 26-36 |
Печень (порционные куски) | Жарка | 29-32 |
При температуре выше 500С нерастворимый в воде белок коллаген денатурирует и переходит в водорастворимую форму - глютин. При этом прочность мышечных волокон уменьшается. Устойчивость коллагена к тепловой обработке зависит от вида мяса, породы, возраста, пола и других факторов. Поэтому неодинаковые части мяса требуют различной по времени тепловой обработки в зависимости от количества коллагеновых волокон и их прочности. Другой белок соединительной ткани - эластин - очень устойчив и изменяется в процессе тепловой обработки только после механического измельчения. Поэтому мясо, богатое эластином, используют в размолотом виде (котлетная масса).
Цвет мяса, зависящий от содержания в нем белка миоглобина при тепловой обработке изменяется за счет его денатурации.
При жарке вода с поверхности мяса испаряется, что увеличивает концентрацию экстрактивных веществ в корочке. Поэтому сильно зажаренные мясные блюда в питании детей не используют. Детям от 1 до 1,5 лет блюда готовят в протертом виде, старше 1,5 лет - изделия из котлетной массы на пару. К трем годам в пищу вводят мясо, нарезанное кусочками.
Мясо отваривают крупным куском массой 1,5-2,5 кг. Куски закладывают в горячую воду (гидромодуль 1:1,5), доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении в течение 2-2,5 ч. За 30 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, за 15 мин - соль, лавровый лист. Готовое мясо вынимают, нарезают на порции поперек волокон, доводят до кипения в бульоне. На тарелку помещают гарнир, рядом мясо (1-2 куска на порцию), которое поливают маслом, бульоном или соусом (белым, сметанным, красным). В качестве гарниров рекомендуют отварной картофель, пюре из овощей, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, рассыпчатые каши.
В отварном виде готовят телятину, нежирную свинину, баранину. После варки масса мяса уменьшается на 38-40%.
Кур отваривают, предварительно заправив “в кармашек”, кладут в горячую воду (гидромодуль 1:1,5), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку при слабом кипении. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста птицы и интенсивности нагрева. Отварную птицу охлаждают и разрубают по 1-2 куска на порцию, складывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения. Бульон используют для варки гарнира и приготовления соуса.
При подаче на тарелку укладывают припущенный рис, рядом - отварную курицу, которую поливают белым или паровым соусом, сливочным маслом или бульоном. В качестве гарнира используют картофельное пюре или зеленый горошек. После варки масса птицы уменьшается в среднем на 25%.
Жареные мясные блюда (поджарка, печень по-строгановски, печень жареная в сметанном соусе, котлеты, биточки) используют в детском питании несколько ограниченно. Для жарки используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, а также печень, сердце и некоторые колбасные изделия.
Порционным кускам в зависимости от вида изделия придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания. Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде (в муке, либо в льезоне и муке). Перед жаркой полуфабрикаты можно предварительно отварить.
Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти перед использованием зачищают от грубой соединительной ткани.
Гарнируют жареные мясные изделия отварными и припущенными овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.
Мясо и мясопродукты тушат крупными, порционными и мелкими кусками, которые предварительно отваривают или обжаривают. Для тушения используют бульон, воду или соус. для улучшения вкуса и запаха добавляют сырые или пассерованные овощи, сухие фрукты и ягоды. Блюда подают с гарниром и соусом, в котором тушили мясо.
К запеченным блюдам из мяса относят запеканки, рулеты, фаршированные мясом овощи и другие блюда. Блюда запекают при температуре 230-2800С до образования на их поверхности мягкой подрумяненной корочки. Спросом у детей пользуются запеканки, пудинги, суфле, голубцы, рулеты.
Запеченные блюда готовят по мере спроса. Отпускают в порционной посуде, в которой блюдо запекали, или предварительно нарезав на порции.
Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения
Отварное мясо подают кусками (1-2 на порцию), нарезанными поперек волокон, или мелкими кусочками однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре.
Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части. Консистенция отварного мяса мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет - от светло- до темно-серого. Цвет отварной птицы от белого до кремового, вкус и запах - в меру соленые, свойственные данному виду.
Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусочков, одинаковых по форме или разрезу, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет от серого до светло-коричневого. Вкус и запах соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.
Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют форму. Мясо мягкое, сочное.. Цвет мяса и овощей от темно-красного до коричневого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.
Запеченное мясо подают с соусом, который покрывает поверхность блюда в виде тонкой золотистой корочки.
Блюда из котлетной массы укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. У изделий форма сохранена, поверхность без трещин и закатанной внутрь панировки. Консистенция однородная, сочная, рыхлая. Цвет изделий из мяса от серого до коричневого, из птицы - от светло-серого до кремово-серого, розово-красный оттенок недопустим. Вкус и запах мяса или птицы не должны иметь посторонние запахи и привкус хлеба.
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 600С 2-3 ч. Жареные блюда хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы хранят до 30 мин.