2020-06-08
606
| А. Подают с соусом | Блюда | Б. Готовят с соусом |
|
| 1. Печень по-строгановски |
|
| 2. Котлета рубленная | ||
| 3. Гуляш | ||
| 4. Почки по-русски | ||
| 5. Мясо шпигованное | ||
| 6. Язык отварной | ||
| 7. Шашлык по-карски | ||
| 8. Голубцы с мясом | ||
| 9. Картофельная запеканка с мясом | ||
| 10. Макаронник с мясом |
9. Установите последовательность приготовления блюда «Бефстроганов»:
а) мясо нарезают брусочками;
б) перемешивают;
в) соединяют с пассерованным репчатым луком;
г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;
д) посыпают солью, перцем;
е) обжаривают;
ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;
з) доводят до кипения;
и) отпуск.
Определите блюдо из рубленого мяса:
| А. С наполнителем | Блюдо | Б. Без наполнителя |
| 1. Биточки по-белорусски | ||
| 2. Зразы | ||
| 3. Бифштекс | ||
| 4. Тефтели | ||
| 5. Колбаски по-могилевски | ||
| 6. Котлеты |
Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам:
| А. Шашлык из баранины | Гарниры | Б. Люля-кебаб |
|
| 1. Зеленый лук |
|
| 2. Овощи натуральные | ||
| 3. Зелень | ||
| 4. Лук репчатый | ||
| 5. Лимон |
Составить схему первичной обработки домашней птицы,
если она мороженая:
Основное назначение приема маринования мяса:
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.
14. Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из …
Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель
Решение ситуационных задач
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.
1. В какой последовательности вы будете производить разруб задней четвертины говядины.
2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.
8. Правила т/б при работе в мясном цехе.
РЕЗУЛЬТАТ ОТВЕТОВ
правильных ответов 29 – 32 (85 – 100%) – отлично
21 – 28 (75 – 84%) – хорошо
15– 20 (60 – 74%) – удовлетворительно
до 14 – (менее 60%) – неудовлетворительно
Критерии оценки:
| Оценка | Критерии оценки |
| 5 баллов | задание выполнил правильно, без замечаний |
| 4 балла | задание выполнено с одной неточностью в расчетах и 1 ошибкой в ответе на вопросы. |
| 3 балла | задание выполнено с 2 ошибками в ответах на вопросы и неточностью в расчетах. |
| 2 балла | задание не выполнено, обучающийся сделал грубые ошибки в ответах на вопросы и расчетах. |
