Составление ТК. на Коктейль – салат с ветчиной и сыром

Группа ПК-17-1-9. УП 03. 01. Приготовление, оформление подготовка к реализации презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Занятие 29.04.20г

Тема урока: 1.Приготовление, оформление и подача салатов- коктейлей: Салат – коктейль с ветчиной и сыром, Салат- коктейль с апельсинами.

Задание: 1.- Изучитьтеоретический материал и ответить на вопросы.

 2. -Просмотреть видео- уроки приготовления и презентации

3. - Расчитать ТК № 685 – Салат- коктейль,  на 55 порций, выходом 100г

4. -Расчитать ТК «Салат- коктейль с апельсинами»»

5. -Подобрать инвентарь и оборудование для приготовления

6. -Провести органолептическую оценку готовых блюд.

7. Способ приготовления записать по операциям.

8. – Практическое задание: Приготовление салатов- коктейлей

Фото и видео готовых блюд отправлять в л/с.

Тема: Салаты-коктейли.

1 .Салаты-коктейли — это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, специями и пряностями.

Салаты-коктейли подразделяются на

 А) закусочные

Б) десертные.

При приготовлении салатов-коктейлей продукты укладывают слоями.

Форма нарезки продуктов – тонкая. изящная: мелкими кубиками, ломтиками, тонкая короткая соломкой.

Продукты укладывают слоями, важно удачно подобрать их по вкусу и цвету, разделяя слои майонезом или заправкой.

Салаты-коктейли при подаче обычно не перемешивают, их перемешивают перед употреблением Для украшения используют зелень, орехи, ягоды и фрукты, дольки апельсина или лимона. Дольки апельсина или лимона можно надеть на край подаваемой посуды, предварительно надрезав их с одной стороны.

Для салатов-коктейлей используют стеклянную посуду (креманки, фужеры, конические стаканы, вазочки). Подают их на тарелке с салфеткой (чтобы стеклянная посуда не скользила).

Рядом кладут чайную или десертную ложку. Выход 75... 100 г на 1 порцию.

Продукты для приготовления салатов предварительно охлаждены до температуры 8... 10 °С. Наборы для салатов можно заготавливать за 1... 2 ч до отпуска и хранить в холодильном шкафу..

Для того чтобы сохранить внешний вид продуктов, входящих в состав салатов, необходимо соблюдать следующие правила:

 ■ кожица цыплят или кур останется белой, если ее перед приготовлением натереть лимонным соком или раствором лимонной кислоты;

■ лимонный сок, добавленный в салат, сохранит С;

■ для придания салату-коктейлю специфического запаха сыр в течение 1 ч до приготовления салата хранят при комнатной температуре;

■ чтобы заранее очищенные грибы не потемнели их хранят в подкисленной воде;

Закусочные салаты

Салат-коктейль «Аппетитный» Подготовленные яблоки, морковь, свежие огурцы нарезают тонкой соломкой или кубиками; свежие помидоры — кружочками. Укладывают слоями, чередуя яблоки, морковь, огурцы и помидоры. Заправляют солью, сахаром, соком лимона. Украшают кружочками помидоров. Поливают сметаной, сбоку укладывают веточки зелени.

Салат-коктейль сырный. Сыр натирают на терке. Яблоки, очищенные от кожицы и семян, и вареную морковь нарезают кубиками. Все укладывают в вазочку на листья салата. Заправляют сметаной с взбитыми сливками. Сверху посыпают мелкорубленым орехом. Оформляют зеленью.

Салат-коктейль «Фантазия». Рис припускают и охлаждают. Палочки крабовые нарезают кубиками, вареные яйца мелко нарезают. В припущенный рис добавляют кукурузу, нарезанные крабовые палочки, рубленые яйца, соль, половину майонеза, перемешивают, выкладывают в фужер; сверху поливают майонезом и украшают зеленью.

Салат-коктейль из ветчины и сыра. Ветчину, сыр, свежие огурцы без кожицы и яйца, сваренные вкрутую, нарезают соломкой. Укладывают в фужер слоями, поливают смесью майонеза и сметаны, заправляют солью. Оформляют кусочками маринованного красного перца, листочками зеленого салата, зеленью петрушки.

 Десертные салаты-коктейли

Десертные салаты готовят из нескольких видов фруктов с добавлением ягод или без них. Салаты заправляют взбитыми сливками, добавляют творог и белки яиц.

Десертные салаты содержат большое количество витаминов, хорошо усваиваемых белков и жиров, а также являются высококалорийными блюдами.

Салат-коктейль фруктовый. Яблоки и груши очищают от кожицы и семян. нарезают тонкими ломтиками, кладут подготовленные свежие ягоды, заправляют соусом. Для приготовления соуса яичные желтки растирают с сахарной пудрой, добавляют сливки, фруктовый сироп и перемешивают. Подают в фужере или креманке.

Салат-коктейль яблочно-апельсиновый. Яблоки без кожуры, сердцевины и семян и апельсины нарезают кубиками, выдерживают в смеси гранатового и лимонного соков. Хорошо охлажденные маринованные фрукты раскладывают в бокалы. Оформляют взбитыми сливками, кружочками фруктов и печеньем

Салат-коктейль дынный. Из мякоти зрелой дыни с помощью выемки готовят шарики или нарезают кубиками, выдерживают в смеси лимонного и гранатового соков. Шарики кладут в бокалы для шампанского и заливают охлажденным апельсиновым соком.

Салат-коктейль из свежих фруктов с орехами. Сливы, персики, груши, яблоки нарезают дольками, удалив косточки и сердцевину. Виноград без косточек промывают, ягоды осторожно снимают с кисти. Все перемешивают, добавляют сметану, растертую с сахаром, лимонный сок и цедру. Подают в вазах, посыпают измельченными орехами.

Салат-коктейль фруктовый с мармеладом. Очищенные бананы и яблоки без сердцевины нарезают кубиками и укладывают в фужер, добавляют мармелад, нарезанный кубиками, оформляют взбитыми сливками. При подаче посыпают поджаренными измельченными орехами.

 

Составление ТК. на Коктейль – салат с ветчиной и сыром.

Задание. Расчитать массу нетто перца сладкого и огурцов свежих, для приготовления салата- коктейля, с учетом % отходов. 1. перец сладкий - 25% 2. огурцы свежие-5%

 

Требование к качеству готового блюда:

       - Внешний вид

       -Запах

       - Консистенция

       - Вкус

Подача: -температура подачи

       - срок хранения.