На 13.05.2020г.
Тема 2.6
Обработка домашней птицы, дичи, кролика
Урок № 50. Тема. Пищевая ценность, требования к качеству домашней птицы, пернатой дичи, кролика.
Вопросы для работы обучающихся.
1. Организация работы птицегольевого цеха.
2. Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы.
3. Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде.
Рекомендации по выполнению работы:
- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;
- ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.
· В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица на предприятия?
· Что такое дефростация птицы?
Литература
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.
учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 48 - 53)
Краткие теоретические сведения (к уроку № 50)
|
|
Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы
Куры и петухи |
Цыплята бройлеры |
Домашняя птица птица |
Индейки |
Гуси |
Утки |
Куры и петухи.Куры в зависимости от упитанности могут быть 1-ой и 2-ой категории. Петухи – мужские особи с массой тела свыше 1.8 кг. Все относятся ко 2-ой категории. Цыплята – бройлеры.Это цыплята с прекрасно развитой мускулатурой, обычно с белой кожей, возрастом 6-8 недель. |
Индейки.Мясо индейки очень нежное никогда не вызывает аллергии, по сравнению с другими видами содержит холестерин (74мг на 100г), выделяются 2-е категории качества в зависимости от пола, возраста и массы. |
Гуси.Мясо гуся более жирное, чем утки (до 20%) и более жёсткое. |
Утки. С низким соотношением массы грудной мышцы и массы тела. Меньшим ожирением и лучшим развитием грудной мышцы. |
ü В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории
Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)
Птица: | Цыплята | Гуси | Индейки | Куры | Утки | |||||||
1-ая | 2-ая | 1-ая | 2-ая | 1-ая | 2-ая | 1-ая | 2-ая | 1-ая | 2-ая | |||
Вода,мл | 63,8 | 67,7 | 45,0 | 54,4 | 57,3 | 64,5 | 61,9 | 68,1 | 45,6 | 56,7 | ||
Белки,г | 18,7 | 19,7 | 15,2 | 17,0 | 19,5 | 21,6 | 18,2 | 21,2 | 15,8 | 17,2 | ||
Жиры,г | 16,1 | 11,2 | 39,0 | 27,7 | 22,0 | 12,0 | 18,4 | 8,2 | 38,0 | 24,2 | ||
Зола,г | 0,9 | 0,9 | 0,8 | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 0,8 | 0,9 | 0,6 | 0,9 | ||
Минеральные вещества, мг
| ||||||||||||
Na | 70 | 88 | 91 | 99 | 90 | 100 | 70 | 79 | 58 | 90 | ||
K | 236 | 242 | 240 | 274 | 210 | 257 | 194 | 240 | 156 | 160 | ||
Ca | 14 | 12 | 12 | 14 | 12 | 18 | 16 | 18 | 10 | 12 | ||
Mg | 19 | 22 | 30 | 34 | 19 | 25 | 18 | 21 | 15 | 13 | ||
P | 160 | 175 | 165 | 179 | 200 | 227 | 165 | 190 | 136 | 156 | ||
Fe | 1,3 | 1,7 | 2,4 | 2,4 | 1,4 | 1,8 | 1,6 | 1,5 | 1,9 | 1,9 | ||
Витамины, мг | ||||||||||||
А | 0,04 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,07 | 0,07 | 0,05 | 0,05 | ||
В1 | 0,09 | 0,11 | 0,08 | 0,09 | 0,05 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,12 | 0,18 | ||
В2 | 0,15 | 0,16 | 0,23 | 0,26 | 0,22 | 0,19 | 0,15 | 0,14 | 0,17 | 0,19 | ||
РР | 6,1 | 6,4 | 5,2 | 5,6 | 7,8 | 8,0 | 7,7 | 7,8 | 5,8 | 6,0 | ||
Энергетическая ценность, ккал/100 г | ||||||||||||
---- | 183 | 127 | 412 | 317 | 276 | 197 | 241 | 161 | 45 | 287 |
! На заметку:
• Самое богатое белками мясо - индюшатина, а меньше всего белка в мясе утки
• Тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые
• Жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных животных из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот
• Мясо цыплят бройлеров диетическое, т. к. содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.