Банкет с частичным обслуживание официантами

В меню банкета с частичным обслуживанием включается широкий ассортимент холодных закусок, разнообразить который можно, заказывая на каждого участника банкета по 1/3 порции. Также в меню обычно предлагают горячую закуску, одно или два вторых блюда, десерт, фрукты. В завершении банкета подают чай, кофе, кондитерские изделия.

Расчёт посуды производится в зависимости от количества гостей, видов заказанных блюд и количества их порций. Также в расчёт берётся длина банкетного стола. Нормой является то, что салатники, цельные блюда с холодными закусками будут повторяться и расставлены на 6-10 человек, сидящих за столом.

Рассчитывая количество официантов, работающих на банкете, администратор расставляет их, как правило, по секторам, при этом на каждого официанта приходится от 9 до 12 гостей.

При подготовке стола к банкету может использоваться сервировка без подстановочной тарелки. На каждое место приходится одна закусочная тарелка и одна пирожковая. Приборы — закусочные, столовые (вилка, нож), рыбные (для рыбных блюд), десертные (приносят вместе с десертом).

Из стекла на стол ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. На банкетах с частичным обслуживанием официантами обычно используют рюмку водочную, бокал для шампанского, бокалы для красного и белого вина и фужер для безалкогольных напитков, но количество и разновидности стекла могут варьироваться в зависимости от заказанных напитков.

Холодные блюда и закуски ставят на стол за 30-60 минут до начала банкета. Посуду с закусками расставляют в определённой последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Салатники ставят в центр стола, а блюда, лотки и прочие блюда с низкими бортами — ближе к приборам. Закуски обязательно должны чередоваться, например, рыба-овощи-мясо и т.д. Икорницы, салатники, соусники ставят на подстановочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, к которым их подают, специи — за пирожковой тарелкой. Вазы с цветами и фруктами устанавливают по оси стола.

Далее на стол ставят напитки. Бутылки с напитками могут быть откупорены, если это оговорено с заказчиком. Напитки ставят в интервале между рюмками этикеткой к гостю. Можно ставить их группами по 2-4 бутылки в свободные места между блюдами.

После того, как напитки расставлены, официанты раскладывают на тарелки хлеб, тосты, расстегаи. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья).

Подготовка к банкету заканчивается общей тщательной проверкой банкетного стола (или столов). После чего идёт встреча гостей официантами. Официанты, расставленные по секторам, встречают гостей и помогают им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают им напитки и закуски в той последовательности, которая указана в меню.

В процессе обслуживания банкета посуда и приборы меняется следующим образом. На подсобном столике официант кладёт на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева свободной рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит подготовленную чистую. После чего подают горячую закуску. Перед подачей вторых горячих блюд обычно делается перерыв. Гости танцуют, беседуют, а официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, мусор, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д. Гости при этом могут не выходить из-за стола.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой.

Перед подачей каждого блюда официанты обновляют напитки. Горячие блюда подают:

1. в обнос с общего блюда, для каждого гостя при этом на стол ставится мелкая столовая тарелка и столовые приборы;

2. в многопорционной посуде, ставя её на стол вместе с приборами для раскладки;

3. в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.

Перед подачей десерта со стола убираются закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи. На столе остаются вазы с фруктами, вода, фужеры.

Столы оформляются, исходя из стандартов сервировки банкета с частичным обслуживанием официантами. Так, становится нецелесообразным ставить в центр стола вазы с цветами, ибо всё пространство будет занято холодными блюдами и закусками, которые выносят заранее, и напитками. Холодные блюда подаются в многопорционной посуде с приборами для порционирования, чередуясь в определённой последовательности, чтобы каждый участник банкета мог положить себе ту закуску, которая ему понравилась.

При проведении банкетов с частичным обслуживанием обычно используют столы круглой формы, прямоугольной, квадратной, либо столы в форме букв П, Ш и Т.

Посадочное место сервируется следующим образом: 80 сантиметров на гостя, расстояние столовых приборов и тарелки до края стола — 2 сантиметра, пирожковой тарелки — 5 сантиметров. Сначала на стол ставят подстановочную тарелку, а слева от неё — пирожковую. На подстановочную тарелку кладут закусочную. По ходу банкета, тарелка, стоящая на подстановочной, будет обновляться, если предусмотрена подача вторых горячих блюд в обнос, либо по желанию участника банкета. В таком случае, обязательно должен быть предусмотрен запас посуды на подсобном столике.

Приборы по краям от тарелки кладут в порядке дальности: столовые, рыбные, закусочные, лезвие ножей при этом должно смотреть в сторону блюда, а зубцы вилок — вверх. На пирожковую тарелку кладут нож для масла. Десертные приборы располагают за закусочной тарелкой таким образом, что кончик ножа, как и кончик десертной ложечки, смотрит влево, а кончик вилки — вправо.

Стекло ставят после приборов. Это зачастую рюмка водочная, бокал для шампанского, рюмка лафитная, рюмка рейнвейная и фужер для безалкогольных напитков. Стоять они могут букетом, либо друг за другом.

По аналогии со столовой посудой, приборы и стекло также должны иметь запас на подсобном столике у официанта.