Для решения задачи воспользуйтесь схемой структуры оборота предприятий питания

Алгоритм работы: СТР-19-27

Перекличка в комментариях с указанием ФИО студента

Выдача заданий для студентов

Выполнение заданий студентами 

Сдача заданий до конца занятия в личные сообщения

 

Методические указания по выполнению практического занятия:

Тема: Планирование производственной программы предприятий питания

Ознакомьтесь и запишите в соответствии с планом основные вопросы темы.

Решите задачу.

3. Пройдите тест от 06.05.2020: Щербаков, Мартынчук,Квасова,Зырянова, Ахмедова.!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

4. Следующее занятие – последнее в этом семестре. Будет контрольная работа на 45 мин. Задачи будут по темам, которые изучали 06.05, 07.05,08.05., а теоретические вопросы из разных пройденных тем. Подготовьтесь. Работа буде в виде теста, каа вы выполняли 06.05.2020.!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Информационный материал:

План:

Вопрос 1. Продукция и товарооборот общественного питания, их состав и характеристика

Результатом работы предприятий питания является продукция общественного питания – совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению продуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей.

В составе продукции общественного питания выделяют продукцию собственного производства и покупные товары.

Продукция собственного производства (кулинарная) включает в себя выпускаемые предприятием блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские, кулинарные и мучные изделия, бутерброды, полуфабрикаты, а также безалкогольные напитки и мороженое. Таким образом, к собственной относят ту продукцию, которая изготовлена из сырья и продуктов, прошедших механическую или тепловую обработку и имеет вид того или иного блюда или кулинарного изделия.

Покупные товары – это товары, которые реализуются в составе продукции общественного питания, не подвергаясь какой-либо кулинарной обработке в предприятии питания. К ним относят хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, фрукты, соки и мороженое.

Основная масса продукции общественного питания представляет собой обеденную продукцию, реализуемую через торговый зал предприятия в часы завтрака, обеда и ужина, а также отпускаемая на дом. Главным измерителем обеденной продукции является блюдо – порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего кулинарную обработку и готовая к непосредственному потреблению.

К прочей продукции собственного производства относят горячие и безалкогольные напитки, бутерброды, кондитерские, мучные, кулинарные изделия, полуфабрикаты, молочнокислую продукцию, мороженое (изготовленное в предприятии).

 

Объем реализованной продукции собственного производства в стоимостном выражении составляет оборот по продукции собственного производства, а сумма реализации покупных товаров – оборот по покупным товарам.

Товарооборот общественного питания включает в себя два качественно разнородных элемента: розничный и оптовый.

Розничный товарооборот – это объем реализованной продукции населению в обмен на его денежные доходы.  

Оптовый товарооборот – объем в денежном выражении продукции общественного питания реализованной другим предприятиям (розничной торговли или общественного питания) для последующей доготовки или продажи.  Таким образом, оптовый товарооборот складывается только из оборота по продукции собственного производства.

Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку предприятия общественного питания и налог на добавленную стоимость.

Товарооборот общественного питания зависит от размера предприятия, числа мест в торговом зале, оборачиваемости мест, производственной мощности кухни, ее фактического использования и уровня цен, а в основе его экономического обоснования лежит понятие производственной программы, которое необходимо рассмотреть.

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов кулинарной продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы). Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства в натуральных единицах (блюда, кг, порции, шт., стаканы и т.д.).

При составлении производственной программы предприятия общественного питания используют следующие данные:

-Производственную мощность предприятия, определяемую мощностью горячего цеха и пропускной способностью торгового зала (эти два показателя взаимосвязаны, т.к. Основная часть продукции горячего цеха реализуется в зале предприятия);

-Информацию о возможности ввода в действие новых филиалов или их закрытии на ремонт;

-Возможности применения прогрессивных форм обслуживания;

-Возможности внедрения новых видов оборудования или новых технологий.

-Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от следующих факторов:

-Площади производственных помещений;

Количества единиц оборудования и их производительности;

Емкости варочной посуды;

Численности работников и их квалификации;

Ассортимента выпускаемой продукции и качества поступающего сырья, удельного веса полуфабрикатов и быстрозамороженной продукции в общем объеме сырья.

Задача № 1.

        Определите плановый выпуск обеденной продукции по числу потребителей, план оборота столовой, если известно, что в текущем году питалось в среднем в день 1200 человек. Количество блюд, приходившихся на 1 потребителя, составляло 2,5. В связи с расширением торгового зала планируется увеличить контингент потребителей на 15%.

     Из общего выпуска блюд запланируйте: первых 30%, вторых 40%, сладких 18%, холодных 12%. Количество рабочих дней столовой 307. Среднее количество блюд на одного потребителя не изменится.

     Средняя цена одного блюда 60-00. Оборот прочей продукции собственного производства составляет 24% от оборота обеденной продукции. Удельный вес покупных товаров в общем обороте столовой 40%.

Для решения задачи воспользуйтесь схемой структуры оборота предприятий питания.