Вещества – улучшители внешнего вида продукции

К ним относятся пищевые красители, которые были рассмотрены выше, а также цветорегулирующие материалы. К ним относятся соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них необходимо отметить отбеливающие вещества – добавки, разрушающие природные пигменты или окрашенные продукты. Например, диоксид серы SO₂. Растворы H₂SO₃ и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, что тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов.

Нитрит и нитрат калия применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин – красный краситель при взаимодействии с нитритами придает мясным изделиям цвет красного мяса, и не изменяется при кипячении.

Аналогичное действие оказывает и нитрат калия, который с помощью ферментов, выделяемых микроорганизмами, переводится в нитрит калия.

Бромат калия (KBrO₃) применяют в качестве отбеливателя муки, однако его использование приводит к разрушению витаминов В₁ и РР, и метионина.

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены вещества, изменяющие реологические свойства пищевых продуктов (консистенцию): загустители, желе и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, разрыхлители. Химическая природа пищевых добавок, отнесенная к этой группе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природного происхождения и полученные искусственным путем, в т.ч. химическим синтезом. Они включают как смеси, так и индивидуальные соединения.

Загустители, желе- и студнеобразователи. Среди них необходимо отметить натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, агароиды, крахмал и вещества, получаемые искусственно, в том числе из природных объектов: метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.

Желатин – белковый продукт, представляющий смесь полипептидов с различной молекулярной массой, не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. Желатин применяют при изготовлении зельца, желе (фруктовых и рыбных), мороженого, в кулинарии.

Крахмал и модифицированные крахмалы. Крахмал и модифицированные крахмалы применяют в качестве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого.

Пектиновые вещества. Студнеобразующая способность пектина зависит от его молекулярной массы (степени полимеризации), количества метильных групп, и содержания свободных карбоксильных групп. В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают высоко- и низкоэтерифицированные пектины. Пектины различной природы значительно отличаются по студнеобразующей способности. Пектины лучшего качества получают из корочки цитрусовых и яблок, более низкого – из свекловичного жома – отходы сахарного производства. Прочный студень пектин образует только в присутствии сахара и кислот. Их соотношение может несколько меняться. В образовании геля значительная роль принадлежит водородным связям.

Высокоэтерифицированные пектины применяют в кондитерской промышленности (мармелад, желе), в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов, майонеза. Низкоэтерифицированные – в овощных желе, паштетах, студнях.

Агар-Агар. Его получают из морских водорослей. Агар незначительно растворяется в холодной воде и набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень. Агар-Агар применяют в кондитерской промышленности, при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе, пудингов, при приготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристаллов льда, осветлении соков.

Агароид (черноморский агар) получают из водорослей, растущих в Черном моле. Плохо растворим в холодной воде, в горячей воде образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень. Студнеобразующая способность в 2-3 раза ниже, чем у агар-агара. По химической природе к агару и агароиду близок фурцеларан – полисахарид, получаемы из морсокой водоросли – фурцеларии. Применяют при производстве мармелада и желейных конфет.

Альгиновые кислоты и альгинат натрия – полисахарид. Получают из бурых водорослей. Альгиновые кислоты в воде не растворяются, но связывают ее, альгинат натрия хорошо растворим в воде. Используют в качестве загустителей, желирующих веществ и эмульгаторов. Применяют для изготовления мармелада, фруктовых желе, конфет, осветления соков.

Простые эфиры целлюлозы – метиловые (метилцеллюлоза) и этиловые (этилцеллюлоза) применяют при изготовлении мороженого, в производстве кондитерских изделий, соусов.

В качестве желирующих веществ могут быть использованы и другие продукты, в том числе фосфолипиды, например, лецитины яиц.