Технология приготовления начинок для фарширования рыбы

К довольно распространенному способу приготовления некоторых блюд относится фарширование. Слово «фарширование» - иностранный аналог русского кулинарного термина «чинение», используемого для обозначения процесса закладки определённой начинки в естественные полости в продукте. При этом уже сам термин «чинение» отдаёт стариной и древнерусской уникальностью. Ведь уже тогда были известны самые различные фаршированные блюда и варианты приготовления начинок, которые с течением времени лишь слегка изменялись и дополнялись некоторыми экзотическими компонентами. Но в это же время исторической родиной фарширования по праву считается Франция. Именно она подарила миру огромное количество рецептов и способов приготовления фаршированных блюд. И именно французский повара славятся как мастера сочетания самых, казалось бы, несочетаемых продуктов.

В русской кулинарии с давних времен фаршировали курицу, утку, индейку. Иногда фаршировали целого поросенка, рыбу, например, щуку или карпа. На самом деле процесс фарширования не так сложен как кажется на первый взгляд.

 Фарширование — это особый вид тепловой обработки продуктов.

Фарши и начинки являются, как правило, скоропортящимися, поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются. Начинки д. б.вкусными и сочными, доведенными до вкусовой кондиции. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов, но и от способа приготовления их. Пережаренный и недожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат. Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в жире, приобретает приятный привкус, напоминающий каленый орех.

1. Сырые начинки — это однородные по пищевому составу фарши с небольшими добавками соли и пряностей, в основном перца и лука.

2. Варено-жареные фарши или начинки всегда сложнее, чем сырые и по составу, и по затрачиваемой работе. Состав их: либо мясной-крупяной-яичный, либо рыбный-крупяной-яичный, либо грибной-овощной, либо овощной-крупяной-яичный. Таким образом, в них входит несколько компонентов, не считая пряностей, масла, соли. Но главное, каждый из этих компонентов надо:

A) сначала отварить целиком,

Б) затем измельчить,

B) затем смешать, соединить в определенной пропорции, дающей хороший вкус,

Г) обжарить на масле по всем правилам, применяя прием пассерования,

Д) довести окончательно до вкуса, посолив и сдобрив пряностями.

Начинки или варено-жареные фарши требуют определенных процессов и приемов: варка + измельчение + смешивание + обжаривание (пассерование) + доведение до вкуса.

При использовании начинок необходимо помнить еще два важных правила:

1) их надо после обжаривания освобождать от излишнего масла, либо выкладывая на сетку (сито, решето), либо на бумагу (чтобы она впитала лишнее масло);

Начинка рыбная с зеленью. Начинка используется для фарширования подготовленной кожи свежей рыбы (щука, сазан).

Продукты: мякоть рыбы, белый батон, молоко, яйца, сливочное масло, рубленая зелень укропа, лук-порей, соль, мускатный орех, молотый черный перец по вкусу.

Мелко нарезать лук и обжарить его в небольшом количестве сливочного масла. Рыбное филе отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку, вместе с замоченным в молоке батоном. Добавить подготовленный лук, перец, соль, мускатный орех, укроп, сливочное масло, желтки яиц и тщательно вымешать. Затем осторожно ввести в фарш взбитые в крепкую пену белки яиц. подготовленной начинкой заполнить кожу свежей рыбы (щука, сазан).

Начинка пряная с орехами. Начинка используется для фарширования подготовленной тушки крупного карпа.

Продукты: 1 кг репчатого лука, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка молотого красного перца, корица на кончике ножа, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1,5 стакана крупно толченых ядер грецких орехов, мелко нарезанная зелень петрушки, 1–2 ст. ложки томатного пюре, разведенного в 1/2 стакана кипяченой воды, ломтики лимона, соль по вкусу.

Лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Добавить в него красный и черный перец, корицу, орехи зелень петрушки и ломтики лимона. Начинку тщательно вымешать и разделить ее на две части. Одной наполнить подготовленную тушку рыбы, а другую выложить на небольшой противень, как основу, на которой будет запекаться фаршированная рыба.

Начинка из лука. Начинка используется для фарширования тушки крупного карпа или другой рыбы по вкусу.

Начинка луковая с гречневой кашей и крутыми яйцами. Варианты начинок для фарширования леща.

Продукты:1–2 луковицы, полная столовая тарелка гречневой каши, 3–4 крутых яйца, соль и пряная зелень по вкусу.

Обжарить в масле мелко нарезанный лук. Добавить сваренную накануне гречневую кашу, перемешать и слегка обжарить. Положить в начинку соль, нарубленные крутые яйца и пряную зелень по вкусу.