Ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Ассортимент п/ф из рыбы для сложных блюд чрезвычайно широк. В предприятиях, выпускающих п/ф для снабжения ими ПОП, согласно временным техническим условиям разделка рыбы производится с последующим перечнем п/ф:

· рыба целиком (крупная рыба);

· крупные куски или звенья рыбы;

· рыба порционными кусками (белая и жирная рыба);

· рыбная котлетная и кнельная массса.

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд.

В зависимости от использования различают п/ф для:

варки (рыбы целиком, звеньями и крупным куском на решетке рыбного котла; рыбы в вакууме; варить на пару изделия из кнельной массы);

припускания  (рыбы целиком в небольшом количестве жидкости);

жарки основным способом,

жарки во фритюре,

жарки на решетке гриля (крупными и порционными кусками);

жарки на вертеле (рыбы целиком и звеньями);

жарки мелких кусочков рыбы в воке;

запекания (рыбы в целом виде и звеньями в фольге и морской соли; рыбы в тесте и в промасленной бумаге/пергаменте; рыбы в виде рулетов; изделий из кнельной массы);

комбинированные способыприготовления рыбы.

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовлен­ные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кож надрезают в двух-трех местах.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кож и костей. Допускается нарезка порционных кусков из туши рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под остры углом (45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равно мерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для получения порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают, промывают.

Для жарки основным сnособом рекомендуются: рыба целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы - под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.

Подготовленные п/ф (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют т.е. покрывают и поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования.

Наиболее рас­пространенные панировки:

мучная - пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная;

  красная панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба;

  белая панировка - черствый пшеничный хлеб, без корок, измельчен­ный протиранием через сито (грохот);

фигурная -  черствый пшеничный хлеб, без корок, нарезанный соломкой.

Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачива­ют в яично-молочной смеси – льезоне: яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.

Наиболее распространенные способы: панирование про­стое, или простая панировка, и двойное, или двойная пани­ровка.

Простая панировка используется для рыбы, жарен­ной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, кара­сей), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Что­бы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок

Двойная панировка используется для полуфабри­катов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрика­ты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и обваливают в красной или белой панировке.

Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пла­стованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подго­товленные п/ф панируют в двойной панировке.

Для запекания используют: рыбу в целом виде, порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей.

Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания.

Для приготовления п/ф из котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, сом, судак, щука, и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).

Котлетная масса.

Филе нарезают кусочками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1­сорта (без корок), соль, перец, сливочное масло, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают, выбивают.

Если котлетная масса не вязкая, в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую кот­летную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30 % массы мякоти сырой рыбы. Если вместо масла применяют сырое говяжье или свиное сало, то его нарезают кусочками и пропускают через мясорубку вместе с рыбой. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти. Приготовленную массу хранят в холодильнике на противнях, слоем не менее 5 см.

Для 1 кг рыбы (мякоть): белый хлеб (черствый) 250 г, вода 300- 350 г, соль 20 г, перец 1 г.

Ассортимент п/ф из котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.

Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см, на середину прямоугольника в продольном направлении раскладывают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Кнельную массу используют для приготовления нежных рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза, добавляют масло и массу растирают в ступке. Затем массу протирают через сито или протирочную машину, складывают в хорошо луженную посуду, добавляют яичные белки и ставят на лед, хорошо взбивают, подливая сливки. Готовая масса должна быть белой, пышной. Солят кнельную массу по готовности. Если брошенный к воду кусочек кнели всплывает на поверхность - кнель готова. Хранят на льду.

Разделывают кнели при помощи ложки в виде клецок и варят в подсоленной воде или с помощью кондитерского мешка с трубочкой, укладывают изделия на смазанный сливочным маслом противень с бортами и выпекают. Кнельной массой также фаршируют каркасы для супа ракового. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

Для кнельной массы из 1 кг филе судака: яичные белки 2 шт., сливки или молоко 300 г, сливочное масло 100 г, соль 20 г.

Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто.

П/ф из фаршированной рыбы (смотри лекцию выше).

Хранение полуфабрикатов. Рыбные п/ф не рекомендуется хранить, так как рыба содержит много воды и быстро портится. В случае необходимости потрошеную и промытую рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах. Нарезать п/ф следует не ранее чем за 2 часа до их тепловой обработки. П/ф нужно сразу укладывать на противни. Хранят их на льду или в холодильных шкафах при температуре от 0 до 4°. Общий срок реализации п/ф, при условии их хранения в охлаждаемых помещениях, не должен превышать 24 часа с момента их изготовления.

 

Задание:

1. Опираясь на конспект и приложения № 18-20, выполнить технологическую схему приготовления рыбного рулета.

2. Повторить технологию приготовления котлет, биточков, тефтелей, хлебцев рыбных, зраз, тельного, изученных ранее в МДК 07.01.