ПМ.02 ПП.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПМ.01. ПП.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

(72 часа)

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Ознакомление с технологией механической кулинарной обработки овощей (ручной и машинной). Овладение навыками эксплуатация оборудования для механической кулинарной обработки овощей.

Механическая кулинарная обработка картофеля и корнеплодов: переборка, сортировка, очистка ручная и машинная, дочиста. Ознакомление с условиями хранения обработанного картофеля и корнеплодов, процентами отхода при обработке, использованием отходов.

Отработка приемов машинной и ручной нарезки очищенного картофеля и корнеплодов (соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками).

Механическая кулинарная обработка луковых овощей. Ознакомление с условиями хранения обработанных луковых овощей, процентами отхода.

Механическая кулинарная обработка капустных овощей. Подготовка капусты к обработке. Овладение навыками обработки белокочанной, цветной, брюссельской капусты и кольраби. Приобретение навыков машинной и ручной нарезки капустных овощей. Подготовка капусты к фаршированию. Ознакомление с условиями хранения обработанных капустных овощей, использованием отходов.

Обработка листовых и пряных овощей: переборка, очистка, хранение.

Обработка грибов, последовательность приемов, условия хранения обработанных овощей.

Механическая кулинарная обработка тыквенных и томатных овощей, подготовка их к фаршированию. Ознакомление с условиями хранения обработанных овощей.

Механическая кулинарная обработка соленых и свежих огурцов. Последовательность приемов обработки. Ознакомление с условиями хранения обработанных овощей.

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Ознакомление с посудой, инвентарем для приготовления блюд и гарниров ив овощей.

Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей: картофеля отварного, картофельного пюре, цветной, белокочанной капусты, зеленого горошка в масле или молочном соуса.

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей (в масле или молочном соусе): припускание, приготовление молочного соуса, заправка припущенных овощей соусом или распущенным маслом.

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей: картофель жареный, картофель жареный с луком, капуста жареная и др.

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Приготовление рагу из овощей: подготовка овощей, варка и обжаривание; приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, доведение до вкуса.

Приготовление тушеной капусты: подготовка капусты, тушение, пассирование овощей, определение готовности, добавление пассированных кореньев, томата, лука, доведение до вкуса.

Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы: подготовка массы, фарша для зраз, рулета; разделка, обжаривание. Приготовление запеканки картофельной, морковной, капустной и пудинга морковного. Приготовление шницеля из капусты.

Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей: подготовка овощей и овощного фарша, наполнение овощей фаршем и укладка на противни, заливание сметанным соусом с томатом, запекание в шкафу, определение готовности.

Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

Уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

Знать:

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ПМ.02 ПП.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

(72 часа)

Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий. Варка каш разной консистенции, соблюдение соотношения круп и жидкости, режима варки, определение готовности. Органолептическая оценка качества каш.

Варка вязких каш, заправка сырыми яйцами, разделка на полуфабрикаты, обжарка котлет, биточков, определение готовности. Органолептическая оценка качества, оформление к отпуску, подача.

Приготовление запеканок из круп (рисовой запеканки со сладким соусом, крупеника со сметаной или маслом), определение готовности. Органолептическая оценка качества, подача.

Приготовление блюд из макаронных изделий, подготовка продуктов, варка, соединение продуктов, доведение до вкуса и готовности, органолептическая оценка качества, оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с режимом тепловой обработки яиц и творога. Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из яиц и творога.

Приготовление блюд из яиц: варка яиц вкрутую, всмятку, "в мешочек", яичницы с ветчиной, зеленым луком и т.д. Приготовление омлетов натуральных, смешанных, фаршированных. Органолептическая оценка качества блюд из яиц, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из творога: приготовление массы для сырников, ленивых вареников, пудинга, запеканок, формование изделий, жарка, запекание. Органолептическая оценка качества блюд из творога, оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Приготовление фарша. Изделия из дрожжевого теста: блины, оладьи, пироги, пирожки. Требования к качеству.

Приготовление сдобного дрожжевого теста и изделий из него: ватрушек, расстегаев, кулебяк.

Приготовление бездрожжевого теста: сдобного, пресного, кляр и изделий из него.

Контроль качества работ.

Организация рабочего места, требования безопасности труда, санитарии и гигиены при выполнении работ.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Уметь:

-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

-температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров и круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 

Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

ПК2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК2.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.