ПМ.05 ПП.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

(72 часа)

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с технологией механической кулинарной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и субпродуктов.

Ознакомление с видами сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Органолептическая оценка качества сырья.

Приобретение начальных навыков по механической кулинарной обработке мяса, сельскохозяйственной птицы, субпродуктов,

Приготовление котлетной массы из мяса. Ознакомление с рецептурой, технологией приготовления котлетной массы из мяса. Порционирование, формование, панирование, укладка полуфабрикатов из котлетной массы из мяса в емкости. Ознакомление с условиями и сроками хранения полуфабрикатов из котлетной массы из мяса.

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Приготовление блюд из отварного мяса: подготовка мяса к варке, закладка, варка, добавление специй и соли, определение готовности, порционирование и отпуск.

Приготовление блюд из жареного мяса: панировка мясных полуфабрикатов, жарение, подбор соуса и гарнира, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из тушеного мяса: гуляша.

Приготовление блюд из котлетной массы: формование, панирование, жарка, подбор гарнира и соуса, оформление, отпуск.

Приготовление блюд из запеченного мяса: подготовка продуктов для запекания, подбор гарниров и соусовпоследовательная укладка продуктов.

Приготовление отварных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи: подготовка птицы к тепловой обработке, варка, разруб на порции, подбор соусов и гарниров.

Приготовление блюд из субпродуктов: варка, жарка, кулинарное использование.

Органолептическая оценка качества мясных горячих блюд, их оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

- обработки сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

Знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

  Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 

Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.