ПМ.04 ПП.04 Приготовление блюд из рыбы

                                                           (72 часа)

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с технологией механической кулинарной обработки рыбы. Ознакомление с оборудованием, инвентарем и инструментами для обработки рыбы и нерыбных продуктов морского промысла, овладение навыками эксплуатации.

Подготовка рыбы к обработке, овладение навыками обработки рыбы. Очистка рыбы, потрошение, удаление жабр и плавников, промывка; приготовление полуфабрикатов из рыбы. Овладение навыками обработки сельди и кильки.

Приготовление котлетной массы из рыбы. Ознакомление с рецептурой, технологией приготовления котлетной массы из рыбы. Порционирование, формование, панирование, укладка полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы в емкостях. Ознакомление с условиями и сроками хранения полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы.

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Приготовление рыбы отварной; варка, доведение до готовности, добавление специй, отпуск.

Приготовление жареной рыбы основным способом: подготовка полуфабриката, укладка на противни, жарка, определение готовности, отпуск.

Приготовление блюд из запеченной рыбы: подготовка рыбы для запекания, подбор гарниров и соусов, последовательность укладки продуктов оформление, определение готовности» отпуск.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: подготовка полуфабриката, укладка на противень, обжаривание, дожаривание до готовности в жарочном шкафу, отпуск.

Органолептическая оценка качества рыбных горячих блюд, их оформление и отпуск.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;

Знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

ПК4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.