2020-06-29
245
Он относится к кондитерским хлебобулочным изделиям. Изготавливается круассан из слоеного или дрожжевого теста. Форма выпечки напоминает полумесяц. Тесто обязательно содержит масло не менее 82 % жирности.
Многие утверждают, что создателем круассанов являются французы. На самом деле это не так. Впервые упоминания об этой выпечке встречаются еще во времена Османской империи. Почему же все лавры достались французам? Именно французские пекари доработали рецептуру и стали добавлять в круассан дрожжи и много масла.
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРУАССАНОВ
Технология выпечки и производства круассанов предусматривает использование муки, дрожжей, соли, сахара-песка, маргарина в тесте и для слоения, молока цельного пастеризованного, меланжа и воды. Обычно круассаны выпекают с разнообразными начинками: мясными, фруктовыми, с джемом, с сосисками, сыром, грибами и т.д. Весит такая выпечка обычно от 30 г.
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ВЫПЕЧКИ И ПРОИЗВОДСТВА КРУАССАНОВ
Организация производства хрустящей выпечки является довольно сложным процессом. Однако в результате он получается рентабельным. В зависимости от объемов продаж может быть непрерывное или периодическое производство.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРУАССАНОВ
Замес теста
Просеивание муки
Растопление маргарина
Приготовление дрожжевой смеси
Подготовка раствора соли
Охлаждение воды
Современные автоматизированные системы позволяют ускорить процесс замешивания теста. Дозирующие устройства добавляют подготовленные ингредиенты в тестомесильные машины. Далее происходит замес теста в быстром и медленном режимах. Продолжительность замеса определяется свойствами теста: влажность (33-42%) и температура (16-18°C).
2. Порционное разделение готового теста. Автоматическое весовое оборудование для пищевой промышленности позволяет разделить полученное тесто на куски по 5-7 кг. После формования кусков тесто оставляют отлеживаться 20 мин при температуре 20-22°C.
3. Слоение теста – самая ответственная и важная операция в технологии производства и выпечки круассанов. Для качественного слоения используют тестораскаточную машину. Результатом таких современных аппаратов будет пласт теста не толще 3 мм. От его толщины зависят вкусовые свойства выпечки. Важным нюансом при производстве круассанов является добавление или «прослаивание» теста маргарином. Тесто и жир должны быть одной температуры, чтобы происходило смешивание, а не вытекание маргарина.
Турирование (складывание) теста производят с помощью специальных тестораскаточных машин. Современное оборудование для пищевой промышленности оснащено автоматизированными системами управления. Благодаря им можно выбирать необходимый режим для слоения и раскатки теста.
4. Охлаждение теста. После прослойки готовое тесто перемещается в холодильные устройства (–5 - +5°C).
5. Формовка. После этапа охлаждения, тесто раскатывается, нарезается с помощью формовочной машины, и делают заготовки необходимой формы на тестозакаточной машине.
6. Расстойка полуфабриката. Готовое изделие помещают на вагонетках в расстойную камеру на час с влажностью 75% и температурой 30-35°C.
7. Выпечка круассанов — особый процесс, который происходит в течении 20 минут при температуре 180°C. Особенностью выпечки является появление пара в полуфабрикате. Слой жира не позволяет выбраться пару наружу и это создает особую слоистую структуру круассана. Полуфабрикат во время выпечки увеличивается вдвое.
Готовые хлебобулочные изделия охлаждаются и выкладываются в гнезда на транспортере, который перемещает круассаны в зону наполнения подготовленной начинкой. Для выполнения данной задачи отличным решением станет автоматизированная линия наполнения круассанов с восьми-рядным инжектором от компании Мастер Милк. На финальном этапе изделия упаковываются с помощью упаковочных аппаратов.
