Задание: внимательно изучите лекцию

Группа: ТПОП-19 1/11

Дата:    04.06.2020

Преподаватель: Ларионова Н.К.

Задание: Документ или фото выполненной работы прислать по адресу: kitdistergo@mail.ua kitdisttpop@mail.ua.

(Название файла с ответами: № занятия, дисциплина, группа, Фамилия, имя, студента).

Например: 29-ЕН.03 Химия, ТПОП-19 1/11, Сидоров М.

Сроки выполнения: 04.06.2020.

Задания для дистанционного обучения будут выдаваться в день проведения занятия, согласно расписанию и подмен по адресу: https://s3320.nubex.ru/5989/ или https://vk.com/id314054111

Занятие №29

Тема: Жиры. Строение, свойства, виды гидролиза. Эмульгирование жиров. Углеводы. Строение, свойства. Брожение глюкозы, инверсия сахарозы, клейстеризация крахмала.

Цель:

Дидактическая

Проверить глубину и прочность усвоения обучающимися основных понятий данной темы. Выявить типичные ошибки и пробелы в знаниях с целью их последующего устранения.

Развивающая

Развитие внимательности, наблюдательности и умений выделять главное при оценке различных процессов, явлений и факторов; развитие умений грамотно, четко и точно выражать мысли.

Воспитательная

Воспитание творческого отношения к учебной деятельности. Воспитание бережливого отношения к окружающей среде. Воспитание сознательной дисциплины и норм поведения обучающихся. Способствовать овладению необходимыми навыками самостоятельной учебной деятельности.

 

План:

1. Липиды.

2. Биохимические и физико-химические изменения жиров.

3. Изменение биологической ценности жира.

4. Углеводы.

5. Основные процессы, протекающие в углеводах.

Мотивация

Правда ли, чтобы отмыть жир, нужно использовать жир?

Как показывают историко-медицинские исследования, и как свидетельствуют древнекитайские, древнегреческие и средневековые медицинские трактаты, на протяжении многих тысячелетий основным лечебным средством для человека служила сама пища. Именно с помощью различных видов пищи древний человек пытался регулировать свое здоровье.

Лекция.

Задание: внимательно изучите лекцию.

Липиды (от греческого "липос" жиры)   это обширная группа нерастворимых в воде органических веществ, которые содержатся в продуктах животного и растительного происхождения и могут быть экстрагированы из них неполярными растворителями, такими, как хлороформ, эфир или бензол.

К липидам относятся нейтральные жиры (глицериды, ацилглицерины), 

фосфоглицериды (фосфолипиды), сфинголипиды и гликолипиды, воска, терпены, стерины, эфирные масла.

Общебиологическая роль липидов заключается в том, что они являются структурными компонентами клеточных мембран, представляют собой самый концентрированный из всех пищевых веществ источник энергии и выполняют ряд защитных функций. В состав клеточных мембран входят фосфоглицериды (фосфолипиды), содержащие в глицериновом эфире одну фосфорную и две жирные кислоты (одна насыщенная, вторая ненасыщенная). В состав мембран растительных и животных клеток входят сфинголипиды, содержащие одну молекулу жирной кислоты, одну молекулу ненасыщенного аминоспирта сфингозина или его насыщенного аналога дигидросфингозина, одну молекулу фосфорной кислоты и одну молекулу спирта, но не глицерина.

В продуктах животного происхождения содержится, как правило, больше липидов, чем растительных. Представлены они в основном нейтральными жирами. Основной структурной единицей главных классов и

подклассов липидов и прежде всего ацилглицеринов являются насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Именно эти кислоты определяют физико-химические свойства липидов (консистенцию, растворимость в органических растворителях, реакционную способность, температуру затвердевания и т.д.).

В состав тканевых жиров: говяжий, бараний, свиной, куриный, молочный. Входят в основном жирные кислоты, содержащие 16 - 18 углеродных атомов  (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая). В меньшем количестве в составе ацилглицеринов представлены жирные кислоты, содержащие от 2 до 14 или от 20 до 22 углеродных атомов. Эти одноосновные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. В животных жирах содержится больше насыщенных кислот, растительных -  ненасыщенных.

Важное биологическое значение имеют  входящие в состав жиров ненасыщенные жирные кислоты с 18 углеродными атомами.

    Биохимические и физико-химические изменения жиров.

В процессе переработки и хранения жиросодержащих продуктов или

выделенных из них жиров происходят многообразные превращения их под влиянием биологических, физических и химических факторов. В результате этих превращений изменяется химический состав, ухудшаются органолептические показатели и пищевая ценность жиров, что может привести к их порче.

Независимо от технологических режимов переработки и хранения, а

также вида жира в них протекают однотипные изменения, сводящиеся к гидролизу и окислению.

  Гидролитическое расщепление жиров протекает с обязательным участием воды и может быть как ферментативным, так и не ферментативным. В тканевых жирах, жире-сырце (внутренний жир), жире мяса, плодов  и овощей, жире сырокопченостей и т.п. под влиянием тканевых липаз наблюдается гидролиз ацилглицеринов, сопровождающийся накоплением жирных кислот и, как следствие, повышением кислотного числа. Скорость и глубина гидролиза жира зависят от температуры: процесс ферментативного катализа значительно ускоряется при температуре выше 20°С; снижение температуры замедляет процесс гидролиза, но даже при минус 40°С ферментативная активность липаз проявляется, но в слабой мере. При неблагоприятных условиях (влага, повышенная температура) может произойти гидролитическая порча жиров, вызванная не только действием ферментов, но и других факторов: кислот, щелочей, окислов металлов и других неорганических катализаторов, а также ферментов микроорганизмов. Образование в жире при гидролитическом распаде небольшого количества высокомолекулярных жирных кислот не вызывает изменения вкуса и запаха продукта. Но если в составе триглицеридов (молочный жир) имеются низкомолекулярные кислоты, то при гидролизе могут появиться капроновая и масляная кислоты, характеризующиеся неприятным запахом и специфическим вкусом, резко ухудшающими органолептические свойства продукта.      

В топленых жирах автолитического (ферментативного) расщепления жиров не наблюдается, так как в процессе вытопки при температуре около

60°С липаза, содержащаяся в жировой ткани, инактивируется. Гидролитическая порча топленого жира происходит при наличии влаги, в результате обсеменения микрофлорой, неполной денатурации белков при вытопке жира из жировой ткани или под воздействием катализаторов.