Окислительная порча жиров

При окислении жиров теряется естественная окраска; специфический

вкус и запах продукта; появляется посторонний, иногда неприятный привкус.

Первичные продукты окисления перекиси органолептически не обнаруживаются, однако, по их содержанию можно судить о глубине порчи жира, пригодности его для длительного хранения и употребления в пищу.

Вторичные продукты окисления ухудшают органолептические показатели жира. При этом различают два основных вида порчи жира прогоркание и осаливание.

Прогоркание происходит в результате накопления в жирах низкомолекулярных продуктов: альдегидов, кетонов, низкомолекулярных жирных  кислот. В этом случае жир приобретает прогорклый вкус и резкий, неприятный запах. Прогоркание жиров может происходить вследствие химических и биохимических процессов.

При химическом прогоркании, протекающем в жире под действием

кислорода воздуха, накапливаются свободные жирные кислоты, иногда

низкомолекулярные, не свойственные данному жиру, увеличивается перекисное число, образуются летучие карбонильные соединения альдегиды и кетоны. Именно эти соединения придают запах прогорклости жиру.

При биохимическом прогоркании, протекающем с участием ферментов плесеней. Образуются кетокислоты и метилалкилкетоны в результате окисления свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе под действием липаз.

Кетонное прогоркание иногда называют "душистым прогорканием" в связи со своеобразным запахом продуктов окислительной порчи.

Осаливание жиров сопровождается  исчезновением окраски, уплотнением жира и появлением салистой консистенции в результате окислительных изменений жира. При осаливании образуется значительное количество оксисоединений в результате распада на свету первичных органических перекисей и появления свободных радикалов.

Изменение биологической ценности жира.

В результате окисления изменяются не только органолептические свойства жира, но и снижается его пищевая, в том числе биологическая ценность. Это связано с окислением жизненно необходимых ненасыщенных жирных кислот, а также с разрушением каротиноидов, токоферолов, фосфатов и других биологически активных веществ. Кроме того, первичные продукты окисления, перекиси оказывают токсическое действие на организм. В то же время перекиси в процессе разнообразных реакций образуют вещества, содержащие карбонилы, а также полимерные соединения, ухудшающие усвояемость жира, снижающие биологическую ценность, а иногда обладающие канцерогенными свойствами. Накопление таких продуктов специфического состава и строения происходит наиболее интенсивно при продолжительном нагревании жира при высоких температурах (выше 180°С).

Для предотвращения окислительных процессов в жирах необходимо

уменьшить или исключить контакт жира, прежде всего с кислородом воздуха. Без доступа кислорода даже длительное нагревание при 180 - 190°С не вызывает заметных окислительных изменений жира. Увеличению контакта с воздухом способствует нагревание жира тонким слоем, жарка продуктов пористой структуры, сильное вспенивание и перемешивание жира.