Задание № 24
Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества и вида сырья, размеров птицы, способов обработки, кондиции. Определение массы брутто и нетто сырья.
Цель: научить студентов производить расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества и вида сырья, размеров птицы, способов обработки, кондиции. Определение массы брутто и нетто сырья.
Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебник Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи издательство: М.: Деловая литература, 2014
Задания: Решить ситуационные задачи.
Количество отходов, получаемых при обработке домашней птицы, зависит от вида птицы, категории ее упитанности и вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).
В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборнике рецептур блюд, масса нетто и выход готовых изделийисчисляются, исходя из поступления сельскохозяйственной птицы полупотрошеной второй категории.
|
|
Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов (пищевых инепищевых при обработке птицы, определении массы нетто и массы брутто, определении количества порций из заданного количества сырья.)
Расчеты по определению выхода количества порций изделий, полуфабрикатов, из заданного количества сырья и расчет массы пищевых обработанных субпродуктов.
Задача № 1. Определить количество пищевых отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных первой категория?
Задача № 2. Найти количество отходов при обработке 100 кг индеек полупотрошеных второй категории?
Задача № 3. Найти массу пищевых отходов при обработке 100 кг гусей полупотрошеных I категории.
Задача № 4. Найти количество отходов при обработке белой куропатки массой брутто 10 кг?
Задача № 5. Определить количество отходов при обработке 20 кг кроликов I категории. Разделка производится на мякоть?
Пример решения задачи № 1.
Масса отходов исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.
В сборнике рецептур на стр. 433 в таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у кур полупотрошеных первой категория, что составляет 31,4%.
Используя известные значения. находим массу отходов по формуле:
Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
|
|
25,12 кг- искомая масса отходов у кур полупотрошеных первой категория при холодной обработке.
Задача № 6. Определить массу нетто уток полупотрошеных второй категории, если масса брутто равна 40 кг?
Задача № 7. Рассчитать массу нетто при поступлении 40 кг гусей потрошеных первой категории?
Задача № 8. Найти массу мякоти с кожей при обработке 40 кг кур потрошеных I категории?
Задача № 9. Определить массу нетто фазанов при обработке 20 кг для отваривания целиком?
Задача № 10. Определить массу нетто кроликов из 60 кг массой брутто для приготовления изделий из котлетной массы?
Пример решения задачи № 6.
Масса нетто исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса нетто всегда принимается за 100 %.
В сборнике рецептур на стр. 433 в таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у уток полупотрошеных второй категория, что составляет 34,3 %.
Используя известные значения. находим массу нетто по формуле:
Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке