2020-06-29
229
Почему потроха дичи не рекомендуют использовать в пищу?
Назовите ассортимент блюд из дичи.
Как обрабатывать мороженую дичь?
ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ
Лабораторная работа № 15 (урок № 67, № 68)
Тема. «Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее».
Цели работы:
- приобрести практический опытприготовления рубленой массы и полуфабрикатов из нее;
- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты из рубленой массы мяса птицы;
- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Задания
1. Организовать рабочее место по приготовлению рубленой массы и полуфабрикатов из нее.
2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении рубленой массы и полуфабрикатов из нее.
3. Написать алгоритмы по приготовлению котлетной и кнельной массы из птицы, полуфабрикатов из них.
4. Дать органолептическую оценку качества.
5. Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;
- сырье;
- холодильное оборудование, весы, производственные столы:
- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;
- микрокалькуляторы.
ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из нее.
Задание №2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении рубленой массы и полуфабрикатов из нее.
