2020-06-29
142
v Алгоритм по приготовлению котлетной массы.
v Алгоритм по приготовлению кнельной массы.
v Алгоритм по приготовлению котлет «Пожарские».
Задание № 4. Составление и расчет технологических карт.
Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
· Биточки
· Тефтели
· Фрикадельки
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
| № п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 2 порции | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1. | ||||||
| 2. | ||||||
| Выход | - | - | ||||
Задание № 5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу.
| Изделие | Дефекты изделия | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
| Котлеты | ||||
| Биточки фаршированные | ||||
| Фрикадельки |
Задание № 6. Оформить отчёт
Задание № 7. Контрольные вопросы
Почему в котлетную массу из домашней птицы не добавляют молотый перец?
Почему для приготовления котлетной массы используется хлеб, с которого удалены корки?
Для чего замоченный хлеб для массы отжимают?
Для какой цели в котлетную массу из домашней птицы добавляют сливочное масло или внутренний жир?
ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ
Урок № 69, № 70 Тема. Дифференцированный зачет
Рекомендации по выполнению работы. Задание выполняется собственноручно на бумажном носителе. Обучающиеся выбирают вариант в соответствии со списком группы № 14. По четным цифрам – вариант 1, по нечетным - вариант 2. Работа по сложности разноуровневая и соответствует баллам: «3», «4», «5».
