Варианты по д/з для обучающихся группы № 14

Вариант ответа

Выберите правильный(ые) ответ (ы) и дополните предложение

а) сортировка;                                   б) удаление кочерыжки;

в) дочистка;                                   г) мойка;

д) срезание донца;                               

е) очистка.

а) антоциан;

б) пектин;

в) канцероген;

г) соланин.

а) морковь;

б) картофель;

в) свекла;

г) редис.

а) сортировка;

б) калибровка;

в) мытье;

г) очистка;

д) дочистка; 

е) хранение.

а) горячим;

б) теплым;

в) остывшим.

а) сульфитация;                                      

б) очистка;

в) дочистка;                                      г) мойка.

а) 1/3 высоты посуды;

б) 1-2 см выше уровня овощей; в) полную кастрюлю.

а) перец душистый;

б) паприка;

в) сельдерей;

г) корица;

д) мята.

а) да;

б) нет.

а) ломтики;

б) соломка;

в) крошка;

г) шашки.

а) брусочки;

б) кружочки;

в) соломка;

г) стружка.

а) кольца;

б) дольки;

в) полукольца;

г) кубики.

а) сладкий перец;

б) баклажан;

в) помидор;

г) огурец.

а) зависит способ обработки, кулинарное использование, количество отходов;

б) влияет только на способ ее обработки;

в) влияет на количество отходов.

а)    естественное, искусственное и смешанное;

б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;

в) быстрое и медленное.

а) в ванной с холодной водой (10…14 °С), 2…2,5 часа;

б)   на столах или стеллажах, выложенную в один ряд, 4…10 часов при 15 °С;

в) в ванной с холодной водой (10…14 °С), 4…5 часов.

а) в ванной с холодной водой (10…14 °С), 2…2,5 часа;

б) на столах или стеллажах, выложенную в один ряд, 4…10 часов при 15 °С;

в) в ванной с холодной водой (10…14 °С), 4…5 часов.

а) тресковые;

б) карповые;

в) сельдевые.

а) судак, окунь, ёрш;

б) судак, налим, ёрш;

в) окунь, ёрш, сельдь.

а) рыба в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыба в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыба в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе).

а) рыба в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыба в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыба в целом виде (мелкая, средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (их филе с кожей и чистого филе).

а)   мучная, красная, белая хлебная;

б)   двойная, мучная, красная, белая хлебная, тесто-кляр;

в)   мучная, белая хлебная.

а) рыба, хлеб, соль, перец;

б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;

в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец.

а) для увеличения вязкости;

б) для увеличения рыхлости;

в) для повышения сочности.

а) промывают в холодной воде до и после разделки, вовремя удаляют полученные отходы, готовые полуфабрикаты охлаждают;

б) промывают в холодной воде до и после разделки, вовремя удаляют полученные отходы, нарезают и панируют на отдельном столе, готовые полуфабрикаты охлаждают;

в) промывают в холодной воде до и после разделки, готовые полуфабрикаты охлаждают.

а) вал с лопастями;

б) шнек;

в) скребок.

а) разрушаются;

б) переходят в отвар;

в) переходят в клейкое вещество глютин.

а) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями;

б) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;

в) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе без кожи и костей.

а)сома, угря, камбалы;

б) угря, бельдюги, налима;

в) щуки, наваги, сайды;

г) линя, трески, миноги.

а)с костью под углом 90˚, без кости 40 - 45˚, солят, перчат и панируют в муке;

б) с костью под углом 90˚, без кости 40 - 45˚, маринуют и панируют в муке;

в) без кости 40 - 45˚, солят, перчат и панируют в двойной панировке.

а)целую рыбу, порционными кусками и мелкими кусками, не панируют;

б) рыбу порционными и мелкими кусками, маринуют, не панируют;

в) целую рыбу, порционными кусками, маринуют и панируют.

а)образованию хрустящей корочки на поверхности рыбы;

б) улучшению вкусовых качеств;

в) сохранению формы;

г) потере влаги.

33.

Соотнесите рисунок и выполняемую операцию

1 Потрошение через жабры;

2 удаление внутренней пленки;

3 надрезание кожи.

а)

б)

в )

а) Хранят до 12 ч.

б) Хранят 2-3 ч.

в) Хранят 24 ч.

г) Хранят 6 ч.

а) толстый край;

б) пашина;

в) шея;

г) лопатка;

д) вырезка.

а)тазобедренная часть говядины;

б) корейка баранины;

в) шея;

г) лопатка.

а)много жира;

б) неустойчивый коллаген;

в) легкоплавкий жир;

г) полноценный белок.

а) антрекот;

б) свинина духовая;

в) гуляш;

г) шашлык.

а) антрекот;

б) котлета натуральная;

в) лангет;

г) ромштекс.

а) панируют;

б) шпигуют;

в) маринуют;

г) отбивают.

а) панируют;

б) шпигуют;

в) маринуют;

г) отбивают.

а) шпигование;

б) маринование;

в) отбивание;

г) нарезание;

д) панирование.

а) отсутствием панировки;

б) углом нарезания;

в) толщиной;

г) наличием косточки.

а) бифштекс;

б) люля-кебаб;

в) тефтели;

г) бефстроганов.

а)льезон + сухари;

б) мучную;

в) хлебную;

г) двойную.

а) добавлении масла сливочного;

б) уменьшении нормы закладки хлеба;

в) добавлении репчатого лука и сырого яйца;

г) выдерживании для маринования.

а) котлеты;

б) тефтели;

в) котлеты натуральные рубленые;

г) зразы;

д) фрикадельки;

е) котлеты полтавские.

а) биточки;

б) тефтели;

в) котлеты;

г)   рулет.

а)  вареные рубленые яйца;

б)  зеленый лук;

в)  отварной рис.

а) нагреется;

б) отслоится жир;

в) уплотнится;

г) изменит цвет.

а) при температуре -2 °С не более 8 часов;

б) при температуре 2 … -4 °С не более 6 часов;

в) при температуре 10 …-1 ° С не более 7 часов.

а) шея, пашина;

б) тазобедренная часть, шея;

в) лопатка, пашина, вырезка.

а) антрекот;

б) котлета натуральная;

в) ромштекс.

а) свиной;

б) бараний;

в) говяжий.

а) антрекот, свинина духовая;

б) гуляш, шашлык;

в) котлета натуральная, эскалоп, ромштекс.

а) фрикадельки;

б) биточки;

в) тефтели.

а) повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает продукты, создает новый вкус и аромат;

б)  изменяет консистенцию, создает новый вкус и аромат;

в) обеззараживает продукты.

а) тушение;

б) припускание;

в) пассирование, ошпаривание, опаливание;

г) варка, жарение.

а) полностью разрушается;

б) почти не изменяет своих свойств;

в) переходит в другое вещество.

а)  остывшие, охлажденные, мороженые;

б)  парные, охлажденные, мороженые;

в)  охлажденные, мороженые.

а) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость;

б) высокая скороспелость, плодовитость и выход мяса 70 %;

в) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход мяса, усвояемость мяса выше.

а) МРМ-15;

б) МС-2-150;

в) МС-19-1400.

а) понизится производительность труда;

б) ухудшится качество продукции;

в) износятся рабочие органы.

а) 40…60 с;

б) 5…10 мин;

в) 3 мин.

а) «в кармашек»;

б) восьмерка из нитей на                                                                   концах ножек;

в) в одну нитку.

а) удобства порционирования;

б) равномерности прогревания;

в) ускорения процесса тепловой обработки.

а)

в)

а) котлетной массы;

б) окорочков;

в) филе;

г) печени.

а) котлеты натуральные, шницель, клецки;

б) котлеты, котлеты по-киевски, клецки;

в) котлеты натуральные, фрикадельки, клецки;

г) котлеты натуральные, шницель, котлеты по-киевски.

а) отрезать крылышки;

б) отрезать нижнюю часть ног («барабанные палочки») и бедрышки;

в) спинку, разрезав поперек, делить на две части;

г) грудку разрезать вдоль на две половинки;

д) разрезать грудную клетку и отделить спинку и грудку.

72.

Составьте алгоритм пластования тушки

а)  вида птицы, возраста;

б)  способа заправки и вида тепловой обработки;

в)  вида птицы, возраста, тепловой обработки;

г)  вида тепловой обработки, возраста.

а) варка на пару;

б) запекание;

в) припускание;

г) жарка основным способом.

а) производственные столы;

б) электрическая мясорубка;

в) тестомесильная машина;

г) взбивальная машина.

а) электродвигатель;

б) электрический привод;

в) редуктор;

г) передаточный механизм.

а) варка на пару;

б) припускание;

в) жарка во фритюре;

г) пассерование.

а) в котлетоформовочную машину;

б) в емкость для полуфабрикатов;

в) в фаршемешалку;

г) сковороду.

а) неправильная регулировка нажима гайки;

б) затупились ножи;

в) неправильно установлены ножи;

г) затупились решетки.

а) запекание;

б) тушение;

в) брезирование;

г) бланширование.

Вариант ответа

Выберите правильный(ые) ответ (ы) и дополните предложение

а)  антоциан;

б)  каротин;

в)  хлорофилл.

а)  артишоки, спаржа, ревень;

б)  стручковый перец, баклажаны, томаты;

в)  чеснок, лук, хрен, редька.

а)  удаление донца;                       б)  очистка;

в)  дочистка;                                       

г)  мойка.

а)  сортировка;                                 

б)  удаление кочерыжки;

в)  дочистка;      

г)  мойка;

д)  срезание донца;     

е)  очистка.

а)  удаление донца;    

б)  очистка;

в)  нарезка;            

г)  мойка.

а)  сортировка;                                      

б)  удаление кочерыжки;

в)  дочистка;                                              

г)  мойка;

д)  срезание донца;                              е)  очистка.

а)  сортировка;            

б)  удаление кочерыжки;

в)  дочистка;             

г)  мойка;

д)  срезание донца;     

е)  очистка.

а)  хлорид натрия;

б)  глутамат натрия;

в)  хмели-сунели;

г)  двууглекислый натрий;

д) карри.

а) да;

б)  нет.

а)  сухарная;

б)  мучная;

в)  льезон.

а)  кольца;

б)  дольки;

в)  полукольца;

г)  кубики.

а)  да;

б)  нет.

      прекращают подачу воды;

      включают машину;

      производят санитарную обработку;

      проверяют наличие загрузочной воронки;

      корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку;

      открывают дверцу;

      закрывают дверцу загрузочной камеры;

      ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся;

      машину отключают от электросети;

      открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину;

      под загрузочный лоток подставляют тару.

а) в ванной с холодной водой (10…14 °С), 2…2,5 часа;

б) на столах или стеллажах, выложенную в один ряд, 4…10 часов при 15 °С;

в) в ванной с холодной водой (10…14 °С), 4…5 часов.

а) в ванной с холодной водой (10…14 °С), 2…2,5 часа;

б) на столах или стеллажах, выложенную в один ряд, 4…10 часов при 15 °С;

в) в ванной с холодной водой (10…14 °С), 4…5 часов.

а) – 2 °С;

б) 2 °С;

в) 0 °С.

а) два спинных плавника, первый – колючий, на жабрах шипы;

б) жировой плавник, красное или белое мясо;

в) красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра.

а) 5 рядов костных пластинок, черная икра;

б) два спинных плавника, первый – колючий;

в) два спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы, яркая боковая линия.

а) рыба в целом виде (мелкая, средняя), порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыба в целом виде, порционные полуфабрикаты;

в) рыба в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе).

а) рыба в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыба в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыба в целом виде (средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (из филе с кожей и чистого филе, угол нарезки 30°.

а)   двойная;

б)  тесто-кляр, мука + льезон + белая хлебная;

в) тесто-кляр, двойная панировка.

а) гнилостный запах, отставание мяса от костей;

б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;

в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах.

а) развитие слизеобразующих бактерий;

б) действие ферментов;

в) развитие гнилостных бактерий.

а) для увеличения вязкости;

б) для увеличения рыхлости.

а) для увеличения вязкости;

б) для увеличения рыхлости;

в) для повышения сочности.

а) особенностями рецептуры котлетной массы;

б) формой полуфабриката;

в) видом панировки.

а) МС-2-150;

б) МИМ-82;

в) МС-8-150.

а) происходит денатурация и коагуляция белка;

б) коллаген переходит в глютин;

в) вытапливается жир.

а) мучная, красная сухарная;

б) красная сухарная, белая хлебная, двойная;

в) красная сухарная, белая хлебная, мучная, смесь красной сухарной и белой хлебной.

а)  маринование;

б)  панирование;

в)  добавление соли;

г)  измельчение.

а)чистое филе, нарезают на ромбы, брусочки и полосы, солят, перчат не панируют;

б) чистое филе, нарезают на ромбы, солят, перчат и панируют в двойной панировке;

в) чистое филе, нарезают на ромбы, брусочки и полосы, солят, перчат и панируют в двойной панировке или тесте кляр.

а)порционные и мелкие куски осетровых, не панируют;

б) порционные куски лососевых, не панируют;

в) целую рыбу и порционными кусками, не панируют.

а) сотейниках;

б) рыбных котлах;

в) кокотницах;

г)   пароконвектоматах.

34.

Соотнесите изображение и название рыб:

1 Осетр;

а)

б)

в)

г)

д)

а)грудинка;

б) шейная;

в) тазобедренная;

г) лопатка.

1. Окорок

2. Шея

3. Лопатка

4. Корейка

5. Грудинка

а) лопатку;

б) грудинку;

в) корейку;

г) тазобедренную часть.

а) котлета натуральная;

б) котлета отбивная;

в) эскалоп;

г) ромштекс.

а) антрекот;

б) лангет;

в) бифштекс;

г) азу.

а) панируют;

б) шпигуют;

в) маринуют;

г) отбивают.

а) панируют;

б) шпигуют;

в) маринуют;

г) отбивают.

а) порционные;

б) подготовленные;

в) крупнокусковые.

а) шницель;

б) духовая свинина;

в) эскалоп;

г) котлета отбивная.

а)фрикадельки;

б) биточки;

в) бифштекс натуральный;

г) тефтели.

а)грудинку;

б) лопатку;

в) тазобедренную часть;

г) шею.

а) шею;

б) толстый и тонкий края;

в) пашину;

г) покромку.

а)котлеты;

б) тефтели;

в) бифштекс рубленый;

г) зразы;

д) пельмени;

е) кнели.

а) рулет с яйцом;

б) зразы натуральные;

в) тефтели.

а) 500 г

б) 100 г

в) 250 г

г) 200 г

д) 150 г

а) -2 °С не более 8 часов;

б) 2 … -4 °С не более 6 часов;

в) 10 …-1 ° С не более 7 часов.

а) вареные рубленые яйца;

б) зеленый лук;

в) отварной рис.

а) рулет с яйцом;

б) зразы  натуральные;

в) тефтели.

а) эскалоп;

б) ромштекс;

в) бифштекс.

а) бифштекс;

б) люля-кебаб;

в) бефстроганов.

а) поясничная, миньон;

б) зарез, спинная;

в) вырезка;

г) тазобедренная, спинная;

д) спинная.

а) лопатка;

б) верхняя часть задней ноги;

в) вырезка.

а) гуляш;

б) мясо духовое;

в) азу.

а) антрекот;

б) лангет;

в) бифштекс.

а) тушение;

б) припускание, пассерование;

в) варка, жарение.

а) пассерование, запекание;

б) жарение, брезирование, тушение;

в) запекание, тушение.

а) испарения влаги;

б) денатурации белков;

в) растворения глютина в воде.

а) холодную;

б) горячую;

в) подсоленную.

а) боковая наружная часть задней ноги;

б) вырезка, толстый или тонкий край;

в) окорок, корейка, лопатка;

г) верхняя внутрен­няя, боковая наруж­ная части;

д) корейка, окорок.

а) боковую и наружную части задней ноги, лопаточную часть;

б) грудинку, лопатку, окорок;

в) г)                  грудинку, лопатку.

а) остывшая, замороженная;

б) в пере, замороженная;

в) в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника.

а) в холодной воде;

б) на воздухе;

в) в горячей воде.

а) увеличение поверхности порционных кусков мяса;

б) разрушение волокон соединительной ткани;

в) рыхление поверхности порционных кусков мяса.

а) приготовление котлетной массы;

б) обогащение массы кислородом воздуха;

в) перемешивание и приготовление котлетной массы.

а) «в кармашек»

б) восьмерка из нитей на                                                                   концах ножек

в) в одну нитку

72.

Для приготовления порционных полуфабрикатов используют …

в)

г)

а)   красной панировке

б)   панировке из хлеба, нарезанного соломкой;

в)   двойной панировке;

г)   белой панировке.

а) полноценный белок;

б) минеральные соли;

в) мало соединительной ткани;

г) экстрактивные вещества.

а)    антрекот;

б)  котлета по-киевски;

в)    шницель столичный;

г)    ромштекс.

76.

Определите последовательность разделки целой тушки на пять кусков примерно одинакового размера

а)

б)

в)

г)

77.

Восстановите последовательность приготовления цыпленка-табака

а)

б)

а)  12 часов

б)  14 часов

в)  16 часов

г)  18 часов

а)  захватывания мяса и подачи к ножам и решёткам;

б)  для нарезки;

в)  для рыхления;

г)  для формовки.

а)   смесь яиц с мукой;

б)   смесь яиц с водой или молоком;

в)   сырое яйцо;

г)   смесь желтков с мукой.