Лабораторная работа № 13 (урок № 63, № 64)

Тема. «Приготовление полуфабрикатов из филе птицы».

Цели работы:

- приобрести практический опытприготовления полуфабрикатов из филе птицы;

- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты из филе птицы;

- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Задания

1. Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из филе птицы.

2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении полуфабрикатов из филе птицы.

3. Написать алгоритмы по разделке тушки на филе, приготовления котлет панированных, котлет по-киевски.

4. Дать органолептическую оценку качества.

5. Оформить отчет.

Материально-техническое оснащение:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;

- сырье;

- холодильное оборудование, весы, производственные столы:

- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;

- микрокалькуляторы.

ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Задание № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для приготовления полуфабрикатов из филе птицы.

Задание № 2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении полуфабрикатов из филе птицы.

Задание № 3. Составить и написать алгоритмы приготовления полуфабрикатов из филе птицы.

v Алгоритм разделки тушки на филе.

v Алгоритм приготовления котлет панированных.

v Алгоритм приготовления котлет по-киевски.

Задание № 4. Составление и расчет технологических карт.

Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Наггетсы

· Рулет из филе птицы

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

Задание № 5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу.

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка
Котлета панированная
Котлета по-киевски
Рулет из филе птицы