2020-06-29
77
Как приготовить белую панировку?
Как подготовить филе домашней птицы для приготовления полуфабрикатов из филе?
Какая панировка применяется для панирования котлет по –киевски?
ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ
Лабораторная работа № 14 (урок № 65, № 66)
Тема. «Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек».
Цели работы:
- приобрести практический опытобработки домашней птицы, дичи и заправке их тушек;
- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты из домашней птицы, дичи;
- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Задания
1. Организовать рабочее место по обработке домашней птицы, дичи.
|
|
|
2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при обработке мяса домашней птицы и дичи.
3. Написать алгоритмы по механической кулинарной обработке дичи, по заправке тушки дичи «клювом», «ножка в ножку».
4. Дать органолептическую оценку качества.
5. Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;
- сырье;
- холодильное оборудование, весы, производственные столы:
- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;
- микрокалькуляторы.
ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для обработки домашней птицы, дичи.
Задание №2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при обработке мяса домашней птицы и дичи.
