Лабораторная работа № 15 (урок № 67, № 68)

Тема. «Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее».

Цели работы:

- приобрести практический опытприготовления рубленой массы и полуфабрикатов из нее;

- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты из рубленой массы мяса птицы;

- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Задания

1. Организовать рабочее место по приготовлению рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

3. Написать алгоритмы по приготовлению котлетной и кнельной массы из птицы, полуфабрикатов из них.

4. Дать органолептическую оценку качества.

5. Оформить отчет.

Материально-техническое оснащение:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;

- сырье;

- холодильное оборудование, весы, производственные столы:

- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;

- микрокалькуляторы.

ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

Задание №2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

Задание № 3. Составить и написать алгоритмы действий.

v Алгоритм по приготовлению котлетной массы.

v Алгоритм по приготовлению кнельной массы.

v Алгоритм по приготовлению котлет «Пожарские».

Задание № 4. Составление и расчет технологических карт.

Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Биточки

· Тефтели

· Фрикадельки

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

Задание № 5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу.

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка
Котлеты
Биточки фаршированные
Фрикадельки