2020-06-29
116
Наименование блюда из мяса: Говядина под соусом из соленых рыжиков
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюда из мяса: «Говядина под соусом из соленых рыжиков», вырабатываемое предприятием общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. РЕЦЕПТУРА
Таблица 6
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина | 162 | 150 |
| Лук репчатый | 30 | 30 |
| Грибы (рыжики) | 90 | 90 |
| Мука пшеничная | 35 | 35 |
| Сметана | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 40 | 40 |
| Яйцо | 3шт. | 120 |
| Сыр | 50 | 50 |
| Бульон | - | 300 |
| Масса полуфабриката | - | 615 |
| Масса готового блюда | - | 500 |
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Говядина под соусом из соленых рыжиков» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2018 г.
4.2 Технология приготовления
Мясо промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении в течение 1,5-2 часов. Готовое мясо вытащить и порезать маленькими тонкими ломтиками, бульон процедить. Приготовить соус Маринованных рыжиков вытащить из воды, мелко порезать и добавить в соус. Ввести сырые яичные желтки, размешать и довести соус до кипения. В глиняные горшочки выложить слоями ломтики мяса, посыпая каждый слой тертым сыром, залить соусом, поставить в духовой шкаф и томить в течение 1-1,5 часа. Готовое блюдо посыпать зеле
5. ОФОРМЛЕНИЕ, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, подают в глиняных горшочках, посыпав зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 П.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – характерный данному блюду. Цвет – характерный для входящих в состав блюда продуктов. Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели блюда «Говядина под соусом из соленых рыжиков» должны соответствовать требованиям СанПин
• ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 7
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 15,45 | 8,78 | 19,52 | 218,90 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе выполнения курсовой работы по теме «Организация процесса приготовления и ассортимент сложных горячих блюд русской национальной кухни» возникли следующие выводы:
Русская национальная кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали специальных знаний и экзотических ингредиентов.
Особенностей русской национальной кухни большое множество - это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер.
Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, старой русской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях - восточная, западная.
Я думаю, что через несколько лет, традиции и особенности приготовления блюд русской национальной кухни, и сама кухня совершенно утратит свою уникальность и значение для русского народа.
От нас, нынешних, зависит - спасем ли мы её, или дождемся той точки, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку - с пепси или кока-колой.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 50648 - 2007 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 50764-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования».
3. В.И. Бобышева «Технология приготовления пищи». Ростов-на-Дону: «Феникс». 2013г.
4. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2013 г.
5. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2012 г.
6. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 2013 г.
Интернет - ресурсы
7. http://russia-kulinar.ru/index.html
8. http://cassio-cook.livejournal.com/12826.html
9. http://www.novoemenu.ru/garn/myaso/2576-baranya-grudinka-pod-sousom-iz-smetany.html
10. http://uzhin.org/vtorye-blyuda/govyadina-pod-sousom-iz-solenyx-ryzhikov/
11. http://russia-kulinar.ru/bluda/blmyso/blmyso32.html
12. http://russia-kulinar.ru/bluda/blmyso/blmyso7.html
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Мясной цех
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Овощной цех
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Горячий цех
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Филе куриное по - Болгарски
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Баранья грудинка под соусом из сметаны
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
Говядина под соусом из соленых рыжиков
