Характеристика основного сырья, пищевая ценность мяса и мяса домашней птицы

1 2 3 4

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ОСИННИКОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Технология продукции общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация процесса приготовления и ассортимент сложных горячих блюд русской национальной кухни

ПМ03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Выполнила

обучающаяся

группы ТПП-18.1

Скакальская Наталья Викторовна

___________ __________

^{дата подпись}

Руководитель

Струс Валерия Андреевна

___________ _________

^{дата подпись}

Осинники 2020 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ	7
• Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы русской национальной кухни	7
1.2 Характеристика основного сырья, пищевая ценность мяса и мяса домашней птицы 1.3 Характеристика современных технологических режимов тепловой обработки 1.4 Организация технологического процесса производственных цехов	9 13 14
1.5 Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы русской национальной кухни	17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	23
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ	24
ПРИЛОЖЕНИЯ	25

ВВЕДЕНИЕ

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках 11-17 веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т. д. Древнерусская кухня начала складываться с 9 века и к 15 веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Русская кухня имеет долгую историю и весьма популярна во всем мире. Именно из России на столы многих иностранцев попали икра, красная рыба, греча, ржаной хлеб, студень, щи, уха, блины и многое другое. Одно из наиболее традиционных русских блюд — это, пожалуй, хлеб из дрожжевого ржаного теста, который на Руси начали выпекать более десяти веков назад. Примерно тогда же стали изготавливать сайки, баранки, блины, пироги. Довольно большое место в меню россиян занимали и каши, которые, как ни странно, сначала были обрядовой едой. Блюда из круп и муки разнообразились грибами, ягодами, овощами, рыбой, молоком. Мясо ели довольно редко. И прежде всего это объясняется разделением стола на постный и скоромный: постных дней в году было намного больше — около двухсот.

Каша была и остается нашим национальным блюдом. Она сопровождает русского человека на протяжении всей жизни, маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья является поминальным блюдом. Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной», - гласит русская народная пословица.

С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол. К 10 веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашеными. Картофель получил распространение в России лишь в 18 веке, а помидоры - в 19. Вплоть до начала 19 века в русской кухне почти не было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный.

К 17 веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом и способом подачи блюд. Нужно заметить, однако ж, что это относилось прежде всего к праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные черты.

Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую кухню, оказало принятие христианства. С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и непостный, то есть скоромный.

Обилие русского стола не следует путать с обжорством. Прежде всего обилие русского стола было связано с гостеприимством - национальной чертой русского народа, присущей, безусловно, и многим другим народам. Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом этапе были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. С сожалением приходится отметить, что русская кухня переживает сейчас не лучшую свою пору. Исчезли так называемые деликатесы, пряности, а порой не хватает и самых обычных, традиционных для России продуктов питания. Предприятиям общественного питания приходится в основном готовить из «достаточного сырья». Однако праздничный русский стол по-прежнему отличается обилием, безусловно, не таким, как в старину, а русский дом - гостеприимством.

Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета русской кухни, но были и периоды упадка; были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. Сейчас в русской кухне наступает ренессанс - нет дефицита ни в продуктах, ни в специях, ни в напитках; появляются новые продукты и, следовательно, новые блюда.

В своей курсовой работе рассмотрю приготовление и ассортимент сложных горячих блюд из мяса и домашней птицы.

Актуальность выбранной темы заключается в широком использовании разнообразных блюд национальной русской кухни для полного удовлетворения спроса потребителей.

Цель курсовой работы заключается в закреплении знаний об организации процесса приготовления и ассортимента сложных горячих блюд русской национальной кухни.

Задачи курсовой работы: охарактеризовать сырье, используемое в приготовлении сложных горячих блюд русской национальной кухни, рассмотреть ассортимент блюд, дать характеристику производственным цехам, описать технологию приготовления блюд, изучить технику безопасности в производственных цехах.

Теоретическая часть

• Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы русской национальной кухни

При написании курсовой работы рассмотрю ассортимент и технологию приготовления 3 сложных горячих блюд русской национальной кухни из мяса и домашней птицы. Ниже описана технология приготовления данных блюд.

Филе куриное по – болгарски: куриное филе отбить, посолить, положить на отбитое лук репчатый, перец болгарский, нарезанный соломкой. Выложить филе на противень, сверху посыпать сыром, полить сметаной, запечь. Подать.

Баранья грудинка под соусом из сметаны: грудинку промыть, разрезать на части, залить холодной водой и варить до закипания. Вынуть грудинку, промыть, опустить в процеженный бульон, варить с добавлением перца, лаврового листа, лука, корений и зелени. Масло смешать с мукой, развести бульоном, прокипятить, добавить сметану и маринованные ягоды крыжовника. Опустить в соус грудинку, вскипятить. Подать.

Говядина под соусом из соленых рыжиков: мясо промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении в течение 1,5-2 часов. Готовое мясо вытащить и порезать маленькими тонкими ломтиками, бульон процедить. Приготовить соус: в сковороду положить очищенный и измельченный лук, жарить до светло-золотистого цвета, всыпать просеянную муку и продолжать обжаривать, помешивая, пока мука не подрумянится. Влить процеженный бульон, в котором варилась говядина, и сметану, перемешать и тушить 5-10 минут. Маринованных рыжиков вытащить из воды, мелко порезать и добавить в соус. Ввести сырые яичные желтки, размешать и довести соус до кипения. В глиняные горшочки выложить слоями ломтики мяса, посыпая каждый слой тертым сыром, залить соусом, поставить в духовой шкаф и томить в течение 1-1,5 часа. Блюдо посыпать зеленью.

Характеристика основного сырья, пищевая ценность мяса и мяса домашней птицы

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде - 80-100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец и других животных.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азотоксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12 %, телятины - от 0,9 до 1,2 %, баранины - от 9,0 до 15,0 %, свинины жирной - 49,3 %, мясной - 33,0 %. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94 % и свиной жир - на 97 %. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0 %. Гликоген участвует в созревании мяса. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3 %. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1 B2 B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов - A, D, Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе - 0,3 - 0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Мясо домашней птицы. Пищевая ценность мяса домашней птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Оформление и подача блюд из мяса

При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд многое зависит от художественного вкуса мастера, изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Охлажденное отварное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.

Блюда из запеченного мяса отпускают в посуде, в которой изделие запекалось или после порционирования. Отпускают по 1-2 куска на порцию. Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу.

Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема.

Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила:

- прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.

- продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё.

- варёное мясо нарезают несколько толще.

- горячие блюда перед подачей на стол подогреваются.

Требования к качеству к мясу и мясным блюдам

Мясо относится к быстропортящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса. В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте. Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются. Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится. Лучше всего мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в воде. Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки. Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого; не допускается мясо подгоревшее, кислого вкуса от сoyca.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50-60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии.

• Характеристика технологических режимов тепловой обработки

При приготовлении выбранных мной блюд используют следующие технологические режимы тепловой обработки:

тушение – это комбинированный способ тепловой обработки, вначале продукт обжаривают, затем тушат с добавлением бульона, специй, пряностей, приправ или соусов. Отличительные признаки:

- использование пряностей и приправ;

- некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают;

- воду или бульон иногда заменяют готовым соусом;

- состав блюд, приготовляемых тушением, обычно многокомпонентный.

Температура в варочном пространстве в процессе тушения составляет примерно 100°С, такую же температуру поддерживают во всем объеме продукта, подвергаемого тушению. Продолжительность тушения обычно на 15...20% больше, чем варки и припускания.

Запекание — тепловая кулинарная обработка блюд (изделий) в камере тепловых аппаратов (жарочного шкафа, пароконвектомата) с целью доведения их до готовности и образования на поверхности поджаристой корочки.

Рецептурные компоненты блюд (изделий), как правило, предварительно были подвергнуты варке, припусканию или жарке до кулинарной готовности или полуготовности.

Запеченные блюда готовят из мяса, домашней птицы и т.д. рыбы, противни и гастроемкости.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями: