2020-06-29
208
Техника безопасности – это комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.
Мясо - рыбный цех. Перед запуском проверить надежно ли укреплен редуктор и корпус мясорубки. Проверить наличие предохранительного кольца. Для проталкивания мяса пользоваться толкателем. У электрического оборудования должны находиться диэлектрические коврики.
Овощной цех. Все оборудование располагают в соответствии с технологическим процессом. Запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы по требованиям безопасности. Регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
У электрического оборудования должны находиться диэлектрические коврик.
|
|
|
Горячий цех. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации. Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев.
Перед началом работы электроплиты необходимо проверить исправность терморегулятора и работу переключателей. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закидывать от себя. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким.У электрического оборудования должны находиться диэлектрические коврики.
По окончании работы:
Выключить электроприборы; тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь.
• Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий
При написании курсовой работы рассмотрю ассортимент и технологию приготовления 3 сложных горячих блюд из мяса и домашней птицы. Ниже приведены примеры технико - технологических карт на сложные горячие блюда русской национальной кухни.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда из мяса домашней птицы: «Филе куриное по – болгарски»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Филе куриное по – болгарски», вырабатываемое предприятием общественного питания.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
|
|
|
3. РЕЦЕПТУРА
Таблица 2
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто, г |
| Филе куриное | 155 | 140 |
| Лук репчатый | 10 | 8 |
| Перец болгарский | 15 | 13 |
| Сыр | 5 | 4 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | - | 167 |
| Масса запеченного филе | - | 150 |
4.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Куриное филе по - болгарски» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2018 г.
4.2 Куриное филе отбить, посолить, положить на отбитое лук репчатый, перец болгарский, нарезанный соломкой. Выложить филе на противень, сверху посыпать сыром, полить сметаной, запечь. Подать.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, подают на порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 П.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав блюда продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 3
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 27,54 | 38,65 | 2,72 | 353,89 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда из мяса: Баранья грудинка под соусом из сметаны
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюда из мяса: «Баранья грудинка под соусом из сметаны», вырабатываемое предприятием общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. РЕЦЕПТУРА
Таблица 4
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто, г |
| Баранина (грудинка) | 150 | 150 |
| Морковь | 40 | 30 |
| Лук репчатый | 35 | 30 |
| Лук порей | 10 | 10 |
| Сметана | 70 | 70 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 75 | 75 |
| Крыжовник (ягоды) | 30 | 30 |
| Масса полуфабриката | - | 360 |
| Масса готового блюда | - | 300 |
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Баранья грудинка под соусом из сметаны» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2018 г.
4.2 Грудинку промыть, разрезать на части, залить холодной водой и варить до закипания. Вынуть грудинку, промыть, опустить в процеженный бульон, варить с добавлением перца, лаврового листа, лука, корений и зелени. Масло смешать с мукой, развести бульоном, прокипятить, добавить сметану и маринованные ягоды крыжовника. Опустить в соус грудинку, вскипятить. Подавать на небольшом глубоком блюде.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, подают на порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 П.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав блюда продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели блюда «Баранья грудинка под соусом из сметаны» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
|
|
|
• ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 5
| Вес продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 163 г | 25,98 | 39, 19 | 1,44 | 462,39 |
