Анализ обслуживания гостей кафе «Рататуй»

 

Кафе расположено по адресу город Котлас, улица Ленина, 67, находится рядом с вокзалом и рынком, недалеко от гостиницы (всё это горообразующие объекты в Котласе, довольно выгодное расположение), почти в центре города.

Работает без выходных с 8.00 до 21.00 в две смены. Имеет около 20 сотрудников. Хотя персонал довольно долго не сменяется и там работают долгое время в основном люди среднего-старшего возраста или молодежь, которая пришла на временную подработку

Клиенты в основном те, кто недалеко работает от этого места и основной наплыв клиентов происходит в промежутке от 12 до 15 часов.

Кафе имеет два зала: основной большой зал с светлым искусственным и большим количеством окон для естественного освещения, дополнительный зал, который более темный с приглушенным освещением. (См. Рис. 1 – основной зал)

Кафе ориентированно на русскую кухню, но есть европейские блюда. В меню присутствует выпечка, первые и простые вторые блюда, салаты, горячие и холодные напитки, кондитерские изделия и мороженное, фаст-фут и различные пиццы.

Заведение имеет раздачу и для удобства блюда лежат по соответствующим зонам. (См. Рис. 2 – раздача)

Меню салатов (их бывает около 6 видов и они периодически меняются в зависимости от дня недели), которое находится в начале раздачи:

· салат Цезарь (состав: помидоры, сыр пармезан, салат, куриное филе, оливковое масло, соус, сухари белого хлеба);

· гранатовый браслет (куриное филе, картофель, лук, грецкие орехи, свекла, гранат, майонез);

· витаминный салат (капуста, морковь, зелень, растительное масло, зелень);

· салат оливье (варёное яйцо, варёный картофель, морковь, варенная колбаса, огурцы маринованные, майонез).

Мясное меню(также периодически меняется) находится в середине раздачи:

· купаты свиные;

· бифштекс с яйцом;

· котлета рыбная;

· котлета куриная;

· филе куриное;

· отбивная из свинины с помидором и сыром;

· гуляш из говядины;

· курица в сметанном соусе;

· блюда из рыбы.

Гарниры заканчивают основную раздачу(далее расположена касса):

· картофельное пюре;

· брокколи;

· тушеная капуста;

· рис;

· греча;

· каша.

· сырники

Выпечка (находится на самой раздаче, над стеклом):

· пирожки с различными начинками (с капустой, с треской, с яблоком, шаньги с творогом или картофелем);

· сладкие пончики;

· блинчики (около печки для пиццы находится специальная плита, где в не загруженное время люди, обслуживающие раздачу, их делают);

· коржи.

Супы (Емкость для супов находится за кассой. Суп наливают в тарелку и накладывают к нему дополнительно мясо и зелень, которые лежат рядом в отдельной ёмкости):

· Солянка (она довольно популярна, поэтому она есть почти каждый день);

· Куриный суп

· Окрошка (в основном изготавливается летом и кладется на раздачу в месте с салатами, так как там установлен холодильник)

Горячие напитки:

· различное кофе (рядом с раздачей стоит кофемашина)

· пакетированный чай;

Охлажденные напитки:

· Есть холодильник со сладкими газированными напитками, водой и соками;

· На кухне готовят компот и морс, он хранится под раздачей, где лежат салаты, в холодильник;

· Есть 3 сорта разливного пива.

Печь для приготовления пиццы находится в конце основного зала, там же находится плита для блинов, морозильник для мороженного, кондитерские изделия и окно для грязной посуды. Над ней расположена вытяжка, которая охватывает и печь и плиту для блинов. (См Рис 3 – Вторая раздача)

Во втором зале присутствует телевизор и детские столы, также обычные столы там больше и рассчитаны на 6 человек, в то время как в первом на 4.

Обслуживание в данном кафе это частичное самообслуживание. Посетитель, заходя в заведение, берёт себе поднос, столовые приборы и салфетки, если нужно, далее проходит через раздачу к кассе, попутно заказывая человека на раздаче, то, что ему необходимо. Человек на раздаче в основном занимается тем, что он накладывает посетителям еду, уносит грязную/ приносит чистую посуду на раздачу, если наплыв посетителей позволяет, то печёт блины на запас и приводит раздаче чистый и должный вид.

Есть уборщицы, которые следят за состояние зала: протирают столы и стулья, моют полы, убирают туалетные помещения, кухню, моют окна, протирают пыль в труднодоступных местах.

Кухня делится на несколько частей: первая – там, где готовят все салаты, вторая – занимается гарнирами и мясными блюдами, третья – изготавливает выпечку, четвертая – это мойка посуда для кухни (кастрюли и другие кухонные принадлежности), пятая – мойка для посуды из зала

Кроме обычного заказа, есть возможность заказать по телефону на самовывоз, для этого кафе предоставляет специальные контейнеры под еду. Данная функция пользуется популярность у тех, у кого нет времени поесть в кафе, и они берут еду на работу.

Также сбоку самого здания есть дополнительная лавка п продаже выпечки и кондитерских изделий, это удобно для тех, кто не хочет ждать основной очереди в самом кафе и пришёл за этими конкретными товарами, а также за определённым заказом.

У данного кафе нет официального сайта или группы вконтакте, а также мало информации в интернете, единственные упоминания на различных онлайн-сервисах по поиску общественного питания с отзывами, на тех же сайтах. Также многие отзывы ругают это кафе, говоря: «кафе уже давно не ремонтировали, последний ремонт был видимо лет 5 назад»- или –«в час пик обслуживание может быть не таким качественным»,- что говорит о том, что они периодически не справляются с таким наплывом посетителей. Также жалуются на то, что в 1 половине дня бывает не свежая пицца, да и в целом пиццы и фаст-фут не особо популярны в данном кафе, поэтому эта еду страдает по качеству

Заведение плохо привлекает новых потенциальных покупателей и «живет» в основном за счёт своих старого и основного сегмента, то есть людей, которые работают рядом. Так же туда иногда заходят те, кто останавливается на время в Котласе, а потом уезжают. Так что новые посетители в основном попадают туда случайно. Также данное заведение совсем не ориентированно на молодежь им просто нечего там дедать.

Достоинства кафе:

· Выгодное местоположение;

· Относительно дешевая и простая пища;

· Основная база клиентов, которые постоянно приносят прибыль;

· Wi-fi и телевизор

· Детская зона

· Довольно быстрое обслуживание, если не считать очереди в час-пик

· Довольно долго работает весь день и без выходных

· Большой выбор в меню

· Большой зал

· Дополнительная лавка

· Из-за больших окон довольно светлые помещения

Недостатки:

· Нет своего официального сайта в интернете и возможности заказывать еду через него.

· Очереди в час-пик, они не справляются с таким наплывам людей как могли бы, служащему персоналу приходится постоянно бегать, что может отражаться на качестве предоставляемых услуг

· Некоторые виды продукции бывают зачастую не свежими из-за своей непопулярности, скорее всего персонал кафе руководствуется тем, что они сделали вчера слишком много данного продукта и не успели продать, а значит надо продать на следующий день, пока продукт окончательно не испортился. Это отражается на имидже качества заведения.

· Есть непопулярные виды продукции, возможно, они не нужны.

· Слабая реклама, услышать хоть где-то о кафе практически невозможно

· Довольно давно делался ремонт, необходимо обновление капитальное обновление под современный лад.

· Почти нет организации досуга

· Мало новых сотрудников, которые бы остались работать надолго

· Из-за того, что персонал торопится обслужить большое количество посетителей, их тоже пытаются торопить. В целом поступают жалобы на неуважительное отношение к клиентам..

· Жалобы на салаты

· Слишком простое по современным меркам кафе, сравнимое со столовой