2020-06-29
81
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ «ЕВПАТОРИЙСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Курсовая работа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Тема: Современные технологии приготовления соусов европейской кухни.
Проверил: преподаватель Морозова Т.Н. Выполнила: Максимова С.Н., Группа: ТПО – 1, Профессия: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Оценка: __________
|
|
|
г. Евпатория
2020 г.
Содержание
1.Введение 3
2. История соусов 4
3. География соусов 5
4. Классификация 6
5. Польза и вред соусов 7
6. Калорийность 8
7. Состав соусов 9
8. Топ-3самых популярных гастрономических соуса в мире 10
8.1 Соус Бешамель 10
8.2 Соус Голландский 11
8.3 Соус Майонез 12
9.Заключение 14
10.Список литературы 15
|
|
|
2
Введение
Соус — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя - для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.
Существует мнение, что человек и стал использовать соусы только потому, что ему приходилось постоянно питаться блюдами, приготовленными из одного продукта, например, из риса. Чтобы хоть как-то разнообразить свои вкусовые ощущения, представители самых древних восточных цивилизаций стали осваивать разнообразные приправы и специи, смешивать их между собой, придумывать различные способы их использования.
По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.
Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.
Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.
Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.
3
История соусов
Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII - начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса «Бешамель» - одного из основных соусов - Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь".
История соусов тесно связана с гастрономическими особенностями французской кухни. Нельзя сказать, что в других странах не готовят соусы, но именно во Франции насчитывается около трех тысяч рецептов различных соусов. Для популярности той или иной кухни немаловажно иметь легенду возникновения блюд.
Особое место в изысканной кухне Франции занимают знаменитые классические соусы, являющиеся визитной карточкой этой страны. В любом ресторане французской кухни вы можете попробовать кисло-сладкий пуаврад, сливочный жуанвиль или грибной сюпрем. Можно с уверенностью утверждать, что французские соусы никого не оставят равнодушными, ведь любое, даже самое простое блюдо, приправленное соусом, превращается в гастрономический шедевр.
4
География соусов
Мировая кулинария не ограничивается лишь французской кухней. Она настолько многообразна, что если собрать воедино всю существующую на нашей планете рецептуру приготовления блюд, гастрономические секреты, используемые кухнях каждой страны мира
|
|
|
Приготовленные по традиционным рецептам, придают своеобразие той или иной кухне мира. В восточной кухне это прежде всего соевый соус, в Америке – томатный, в Европе – майонез.
Выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов.
5
Классификация соусов
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.
Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.
6
Польза и вред соусов
К примеру, польза соусов из жгучего перца чили активно применяется в наши дни в народной медицине стран Азии. В состав чили входят биологически активные компоненты, которые помогают пищеварению и обладают антибактериальными способностями. Польза соусов может выражаться по-разному. Однако, в большинстве случаев химический состав соусов обогащен полезными витаминами и соединениями природного происхождения.
Так же вред от соусов может перерасти в осложнения при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта или индивидуальной непереносимости составных ингредиентов конечного продукта питания. Поэтому стоит внимательно подходить к приготовлению соусов в домашних условиях или к выбору продукта в магазине. Тогда соусы помогут вам из повседневного блюда сотворить настоящий кулинарный шедевр.
|
|
|
7
Калорийность соусов
85 ккал (на 100г)
Энергетическая ценность соусов (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
Белки: 1г (~4кКал)
Жиры: 4.1г(~37кКал)
Углеводы: 3.8г(~15кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|66%|27%
Калорийность соусов зависит так же от состава исходных ингредиентов, которые использовали для изготовления продукта, очевидно, что калорийность соусов на основе майонеза будет гораздо выше, чем овощных разновидностей продукта.
Однако в силу высокой жирности и калорийности нельзя злоупотреблять соусом. Он может стать причиной ожирения, заболеваний пищеварительной системы и нарушений работы сердечнососудистой системы.
Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.
8
Состав соусов
Состав соусов зависит только от вида продукта. В соответствии с принятой классификацией можно выделить следующие виды соусов:
· густые или жидкие, т.е. изготовленные на основе бульона, воды, сметаны или других молочных продуктов:
· к мясным, рыбным, овощным блюдам или салатам (тартар, болоньезе, барбекю);
· сладкие соусы (шоколадный, гранатовый);
· основные соусы или классические базовые продукты (бешамель, валюте, эспаньоль);
· производные соусы (демиглас, ремулад);
· салатные заправки;
· острые соусы (чили, тобаско);
В состав соусов могут входить разнообразные ингредиенты, все зависит от кулинарных предпочтений и мастерства повара.
9
ТОП-3 САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ СОУСА МИРА
СОУС БЕШАМЕЛЬ
Вкуснейший белый соус - идеальная основа для множества повседневных блюд! Бешамель считается базовым соусом европейской кухни, хотя, чаще всего, мы, все же, можем насладиться бешамель в лазанье или же традиционной греческой мусаке. Благодаря бешамель угощение приобретает нежность, своеобразную завершенность и создает вокруг блюда некий ореол домашнего уюта.
.Приготовление: 10 минут
| %859 Соус молочный (для подачи к блюду) | 1 | 2 | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Молоко | 1000 | 1000 | 750 | 750 |
| Масло сливочное | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Бульон или вода | - | - | 250 | 250 |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 |
