Технология приготовления

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления «Соуса молочного с луком» лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7-10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного - 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).

Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.

 

 

 

10

Соус голландский

 

Голландский соус получается очень нежным и деликатным, если отнеситься к нему соответственно. Его нужно готовить непосредственно перед подачей. Одним из лучших «партнеров» для голландского соуса считается отварная спаржа. Но и в компании с капустой, цикорием и цукини он тоже очень хорош.

 

872. Соус голландский	1		2
	Б	Н	Б	Н
Яйца (желтки)	12 шт.	192	8 шт.	128
Масло сливочное	600	600	400	400
Вода	100	100	70	70
Масса соуса яично-масляного	-	800	-	500
Мука пшеничная	15	15	38	38
Масло сливочное	15	15	38	38
Бульон или отвар	200	200	500	500
Масса соуса белого	-	200	-	500
Лимон	160	67	-	-
или кислота лимонная	-	-	1	1
Выход	-	1000	-	1000

 

Технология приготовления

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В «Соус голландский с уксусом» вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный (50 г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано выше.

 

11

CОУС МАЙОНЕЗ

Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса, растительного масла, соли, перца и пряностей. Не воспрещается также добавлять различные ингредиенты для аромата — лимон, горчицу, которая улучшает упругость эмульсии. Например, в Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают.

Для придания остроты вкуса в соус можно включить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно изначально смешать с желтками.

Приготовление: 10 минут

884. Соус майонез	1		2
	Б	Н	Б	Н
Масло растительное	750	750	563	563
Яйца (желтки)	6 шт.	96	4½ шт.	72
Горчица столовая	25	25	25	25
Сахар	20	20	20	20
Уксус 3%-ный	150	150	-	-
Бульон	-	-	-	300
Уксус 9%-ный	-	-	50	50
Мука пшеничная	-	-	25	25
Выход	-	1000	-	1000

 

12