2020-06-29
82
АКТ
по определению отходов и потерь при механической обработке сырья:
Наименования предприятия: ____________________________________________
_____________________________________________________________________
Дата проведения работы (число, месяц, год):_______________________________
Поставщик, дата получения, № накладной:________________________________
_____________________________________________________________________
Наименование и характеристика сырья:___________________________________
_____________________________________________________________________
| Наименование позиции | опыт | Принятые отходы и потери, % | |
| кг | % | ||
| Масса партии сырья | |||
| Масса пленки, упаковки, глазури, упаковка и т.п. | |||
| Масса размороженного сырья | |||
| Потери при размораживании | |||
| Масса сырья до механической обработки | |||
| Отходы при механической обработке | |||
| Потери неучтенные | |||
| Общие потери при механической обработке | |||
Технологический процесс механической обработки сырья (продукта)
с указанием оборудования:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение:
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответственные сотрудники:___________________________________________
_____________________________
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
_______________________________
_______________________________
_______________________________
Технологическая карта №_______
Наименование блюда (изделия)_ _____________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на ____ порций |
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг | |||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:______________________________________________________
__________________________________________________________________
Текстура:__________________________________________________________
__________________________________________________________________
Консистенция:_____________________________________________________
__________________________________________________________________
Запах:_____________________________________________________________
Вкус:______________________________________________________________
___________________________________________________________________
Зав. производством:_________________________________________________
Технолог:__________________________________________________________
Калькулятор:_______________________________________________________
УТВЕРЖДАЮ Директор:_______________
_________________________
(Ф.И.О)
_________________________
(дата)
Технико-технологическая карта №________
____________________________________________________________
1.Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________
___________________________________________________, вырабатываемый ________________________________________________________________ и
(название организации)
реализацией в _____________________________________________________и (название предприятия общественного питания)
филиалах _________________________________________________________
2.Требования к сырью:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления_____________________________________
соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3.Рецептура:
| № п/п |
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на порцию (г) | |
| брутто | нетто | ||
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к оформлению, реализации и хранению
__________________________________________________________________________________________________________________________
Допустимый срок хранения___________________________________________
до реализации не более_______________ мин, при температуре___________
Срок годности____________________________________________________
Показатели качества и безопасность.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:____________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Цвет – характерный для компонентов рецептуры________________________
Вкус и запах_______________________________________________________
__________________________________________________________________
Микробиологические показатели_________________________________
соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Пищевая ценность ___________________________ на выход___________
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккалл |
Ответственный за оформление ТТК:_________________________________
Зав. производством:________________________________________________
Приложение Ж
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА
1.Башин Ю.Б. Кейтеринг: учебное пособие / Ю.Б. Башин, Н.В. Телепченкова. – М.: Вузовский учебник: ИНФРА-М, 2015. – 126 с.
2.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие (Соответствует ФГОС). – 5-е изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2015. – 374 с. – (Среднее профессиональное образование)
3.Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для бакалавров (рекомендован УМО)/А.Т.Васюкова, Т.Р.Любецкая.- М.: Дашков и К, 2014.- 416 с.
4.ЭБС «Znanium.com»: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 560 с.: 60x90 1/16. ISBN 978-5-9776-0060-6 [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=144336
5.ЭБС «Znanium.com»: Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 416 с. - ISBN 978-5-394-02181-7 [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://znanium.com/catalog.php?bookinfo=512131
6.ЭБС «Znanium.com»: Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Мрыхина Е. Б. - М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 176 с.: 60x90 1/16. - (Профессиональное образование) ISBN 978-5-8199-0306-3 [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=493230
7.Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студентов СПО (Рекомендовано ФИРО) / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
8.Докторов А.В. Охрана труда в сфере общественного питания: учебное пособие для студентов СПО / А.В. Докторов, Т.И. Митрофанова, О.Е. Мышкина. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2014. – 272 с.: ил. – (ПРОФИль)
9.Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – 2-е изд. – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2014. – 400 с. – (Профессиональное образование).
10.Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие для СПО (Рекомендовано ФИРО). – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 336 с.
11.Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие для студ. проф. образования. – 7-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 272 с. – цв. ил. – (Ускоренная форма подготовки).
12.Качурина Т.А. Метрология и стандартизация: учебник для студентов СПО (Рекомендовано ФИРО). – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 128 с.
13.Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для студентов СПО / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2013. – 416 с.: ил. – (ПРОФИль)
11.Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: для студентов СПО (Рекомендовано ФИРО) / С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. - М.: Академия, 2014. – 320 с.
14.Могильный М.П. Технология продукции общественного питания: технологическая характеристика продукции: учебное пособие / М.П. Могильный, Т.Ш. Шалтумаев, Т.В. Шленская / под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛиплюс, 2013. – 431 с.
15.Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование: учебное пособие для студентов СПО (Рекомендовано УМС УМЦ по профес. образованию)/под общ. ред. Т.Л.Колупаевой.- М.: Форум, 2015.- 272 с.: ил.- (Профессиональное образование).
16.Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: учебное пособие для студентов СПО (Доп. МинОбрнауки РФ) / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2014. – 320 с.: ил. – (ПРОФИль).
17.Попов Ю.П. Охрана труда: учебное пособие для студентов СПО.- 4-е изд., перераб.- М.: КНОРУС, 2014.- 224 с.- (Среднее профессиональное образование).
18.Правила общественного питания: сборник документов. – М.: Омега-Л, 2015. – 122 с.
19.Производственное обучение профессии «Кондитер»: в 2-х ч. Ч.1: учебное пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е. Еськова и др. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 208 с.
20.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. - 6-е изд., перераб. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 318 с.: ил. - (Среднее профессиональное образование).
21.Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. -192 с.
22.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К°, 2013. - 212 с.
23.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для СПО (Рекомендовано ФИРО) – 8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с.
24.Шуляков Л.В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания / Л.В.Шуляков. – Рн/Д:Феникс, 2013. – 495 с.: 249 ил. – (Справочник).
