2020-06-29
258
Содержание
| Введение | 3 |
| 1.Характеристика ресторана «Елена» | 5 |
| 1.1 Организационная структура ресторана «Елена» | 6 |
| 1.2 Производственная программа ресторана «Елена» | 7 |
| 1.3 Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений | 10 |
| 1.4 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре | 13 |
| 1.5 Соблюдение правил техники безопасности и противопожарной защиты | 15 |
| 1.6 Организация работы помещений для приема и хранения продуктов, тарного и весового хозяйства | 16 |
| 2. Экономическая оценка производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания | 20 |
| Заключение | 24 |
| Библиографический список | 25 |
Введение
Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д
Многие предприятия общественного питания относятся к малому бизнесу, среди них заметную долю составляют рестораны, открываемые по франшизе. Среди работников мелких ресторанов значительную долю составляют иммигранты, что отражает относительно низкую стоимость открытия бизнеса и культурные особенности питания. Основными профессиями отрасли являются повар и официант (кассир).
Единой, принятой всеми классификации ресторанов, наверное, не существует потому, что это постоянно развивающийся бизнес.
Ресторан «Люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Интерьер должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана.
Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду единого образца. Столовое белье и посуда изготавливаются на заказ. В вечернее время организуются музыкальные шоу. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.
Меню включает заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента).
Персонал ресторана укомплектован высококвалифицированными работниками.
Ресторан высшего класса - предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд. В вечернее время организуется музыкальная программа.
Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд. Важное значение имеет выбор места для расположения ресторана. Место должно нравиться людям, которые будут его посещать. [4]
Характеристика ресторана «Елена»
Ресторан «Елена» предоставляет потребителям обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания.
Ресторан имеет кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления.
Данное предприятие находится в городе Владикавказ по адресу: Цоколаева 11.
Режим работы торгового зала - с 10.00 до 00.00;
Предприятие реализует кавказскую и европейскую кухню. Также играет живая музыка, устраиваются шоу-программы. В ресторане имеется большой зал на 300 мест, малый на 70 мест и летняя веранда на 100 человек.
В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мучной цех, две моечных кухонной посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетную комнату. В фойе предусмотрены: гардероб и туалетные комнаты. Торговый зал имеет сцену и площадку для танцев. Интерьер большого зала выдержан в золотых тонах, а малого зала – в светлых.
В ассортименте продукции представлены следующие наименования:
1. салаты
2. горячие закуски
3. супы
4. горячие блюда из мяса и птицы
5. гарниры
6. фрукты
7. десерты
8. банкетные блюда
9. выпечка
10. холодные закуски.
Организационная структура ресторана «Елена»
Ресторан «Елена» - заведение с уютной атмосферой, вся обстановка ресторана располагает к проведению долгого вечера в хорошей компании.
Помещение, занимаемое рестораном, располагается на оживленной улице города.
Снаружи ресторан имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой ресторана.
В сервисную группу входят: официанты, бармен и гардеробщица. Техническая группа – это мойщики посуды, технички, завхоз. Главным кухонной группы является старший повар, который берет на себя руководство другими поварами и отчитывается о работе всей команды администратору.
В состав здания ресторана входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.
Для поддержания комфортной температуры в разный сезон в ресторане установлена система кондиционирования воздуха.
Персонал ресторана имеет форменную одежду.
Меню представлено в деревянном переплете, все блюда перечислены в соответствии с порядком потребления пищи, также имеется винно-водочная карта и прейскурант табачных изделий.
В каждом цеху имеются технологические карты блюд с указанием приготовления.
Целью организационной структуры является:
o Определение ролей и взаимоотношений
o Разделение труда
o Определение задач и обязанностей работников
Производственная программа ресторана «Елена»
В меню ресторана представлен широкий выбор блюд.
Таблица 1 – Производственная программа ресторана «Елена»
| Наименование | Выход, г | Количество порций | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Фирменные блюда | ||||
| Мусака с говядиной и картофелем | 280 | 32 | ||
| Фондан с грушей | 55 | 27 | ||
| Текила Санрайз | 260 | 30 | ||
| Холодные блюда и закуски | ||||
| Рыбные | ||||
| Сельдь в сметане с яблоками и луком | 240 | 20 | ||
| Сельдь в майонезе | 85 | 20 | ||
| Треска с фасолью | 160 | 20 | ||
| Судак под майонезом | 170 | 20 | ||
| Медальон из крабов | 150 | 21 | ||
| Мясные | ||||
| Зельц домашний | 200 | 25 | ||
| Помидоры, фаршированные мясом и грибами | 200 | 24 | ||
| Масса из ветчины | 100 | 25 | ||
| Ветчина с хреном | 115 | 24 | ||
| Печень гусиная в жире | 125 | 22 | ||
| Салаты | ||||
| Салат с сельдью | 125 | 22 | ||
| Салат из цветной капусты с ветчиной | 375 | 21 | ||
| Салат с курицей и сыром | 150 | 24 | ||
| Салат с фасолью по-гречески | 500 | 23 | ||
| Хорьятики (греческий) | 150 | 25 | ||
| Салат из шпината по-мадридски | 150 | 23 | ||
| Салат картофельный | 150 | 23 | ||
| Кисломолочные продукты | ||||
| Дзадзыки | 150 | 20 | ||
| Горячие закуски | ||||
| Рис по-итальянски | 155 | 23 | ||
| Грибы начиненные с сыром | 500 | 22 | ||
| Супы | ||||
| Прозрачные | ||||
| Консоме с цыпленком и макаронами | 300 | 18 | ||
| Заправочные | ||||
| Суп фасолевый | 500 | 20 | ||
| Суп «Минестра» | 300 | 20 | ||
| Суп жульен | 300 | 21 | ||
| Молочные | ||||
| Суп молочный | 500 | 9 | ||
| Вторые горячие блюда | ||||
| Рыбные | ||||
| Осетрина по-итальянски | 340 | 30 | ||
| Карп со щавелем | 265 | 26 | ||
Продолжение таблицы 1
| Мясные | ||
| Филе миньон по-неаполитански | 360 | 22 |
| Медальоны телячьи по-милански | 320 | 22 |
| Бифштекс провансальский | 235 | 20 |
| Мясо по-турецки | 100 | 25 |
| Цыпленок с морковью | 225 | 23 |
| Овощные | ||
| Гемиста | 500 | 11 |
| Крупяные | ||
| Манджони | 500 | 22 |
| Яичные | ||
| Яйца по-турецки | 750 | 22 |
| Сладкие блюда | ||
| Суфле по-сицилийски (со сливками/ с молоком) | 290/340 | 22 |
| Снежки | 210 | 24 |
| Мороженое по-льежски | 135 | 24 |
| Горячие напитки | ||
| Чай с сахаром | 200/22,5 | 20 |
| Кофе по-турецки | 100 | 24 |
| Какао с молоком | 200 | 20 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | ||
| Торт «Греческий» | 100 | 25 шт |
| Пахлава | 180 | 26 шт |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | ||
| Хлеб ржаной | 30 | 255 |
| Хлеб пшеничный | 20 | 255 |
Таблица 2 – Барная карта
| Наименование | Выход, мл.г | Количество порций |
| 1 | 2 | 3 |
| Винно-водочные изделия | ||
| Крепленные напитки | ||
| Водка | 50 | 95 |
| Виски | 50 | 56 |
| Ром | 50 | 29 |
| Джин | 50 | 12 |
| Текила | 50 | 8 |
| Крепленные вина | ||
| Портвейн | 75 | 41 |
| Кагор | 75 | 39 |
| Белые вина | ||
| Шардоне | 100 | 30 |
| Пино Гриджно | 100 | 36 |
| Алазанская долина | 100 | 34 |
| Красные вина | ||
| Каберне | 125 | 14 |
Продолжение таблицы 2
| Кьянти | 125 | 14 |
| Кинзмараули | 125 | 20 |
| Хвачкара | 125 | 18 |
| Алазанская долина | 125 | 22 |
| Шампанское/ игристое вино | ||
| Асти Мартини | 150 | 33 |
| Моэт и Шандон Брют | 150 | 27 |
| Ликеры | ||
| Бейлиз | 25 | 30 |
| Малибу | 25 | 30 |
| Самбука | 25 | 30 |
| Калуа | 25 | 30 |
| Коньяк | ||
| Хеннесси VS | 25 | 23 |
| МартельVS | 25 | 28 |
| Курвуазье VS | 25 | 29 |
| Пиво | ||
| Кулер | 500 | 5 |
| Туборг | 500 | 3 |
| Жатецкий гусь | 500 | 5 |
| Холодные напитки | ||
| Фруктовая вода | ||
| «Соса-Сola» | 50 | 10 |
| «Fanta» | 50 | 6 |
| Лимонад «Premium» | 50 | 10 |
| Минеральная вода | ||
| «Borjomi» | 50 | 7 |
| Тбау (газированная) | 50 | 7 |
| Тбау (негазированная) | 50 | 7 |
| Натуральный сок | ||
| «Добрый» | 200 | 13 |
| «Фруктовый сад» | 200 | 12 |
| Напиток собственного производства | ||
| Компот из черной смородины | 200 | 13 |
| Конфеты, печенье, шоколад | ||
| Конфеты «Rafaello» | 1/200 | 4 |
| Конфеты «Вдохновение» | 1/200 | 3 |
| Шоколад «Аленка» | 1/100 | 4 |
| Фрукты | ||
| Апельсины | 100 | 2 |
| Бананы | 100 | 3 |
| Клубника | 100 | 4 |
| Виноград | 100 | 3 |
| Киви | 100 | 1 |
