Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

· Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

· Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

· Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

· Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

· Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

· Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

· Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

- мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

- мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. [2]

Соблюдение правил техники безопасности и противопожарной защиты

Закон требует соблюдения правил безопасности на рабочем месте. В ситуациях, потенциально угрожающих безопасности персонала или посетителей, следует принять меры в соответствии с правилами предприятия. Эти правила должны быть разработаны на основании официальных инструкций о защите здоровья и безопасности. Обо всех чрезвычайных ситуациях необходимо объявлять как можно скорее, что позволит снизить риск для персонала и гостей.
Быстро принятые предупредительные меры помогают предотвратить травмы и избежать порчи имущества и здания. Принимая все эти меры, вы исполняете предписания законодательства.

Общественный контроль по охране труда осуществляется общественными инспекторами, комиссиями. Общественные инспектора контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии, мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний. Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность оборудования, инвентаря, инструментов, следят за состоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, своевременным обеспечением работников спецодеждой и т. д. Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включаются в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии. [1]

Пожарная безопасность в ресторане состоит из таких факторов, как: пожарная сигнализация, средства локализации и погашения пожара (огнетушители, средства огневой изоляции), схема эвакуации и направляющие к выходу указатели (световые таблички), система речевого громкого оповещения, умение персонала пользоваться противопожарными средствами и системами.

Основные причины пожара в ресторане: нарушение правил эксплуатации кухонного оборудования, использование фейерверков и подобных предметов рядом с легко воспламеняющими материалами, неисправные электропроводка и электрооборудования, человеческий фактор (неосторожное обращение с огнём). [5]