2020-06-29
127
Основным показателем деятельности предприятия общественного питания является валовой товарооборот, включающий в себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для переработки или перепродажи.
Таблица 4 – Стоимость сырья и продуктов предприятия за год
| Наименование сырья и продуктов. | Количество сырья и продуктов, кг, шт, пачка. | Цена единицы измерения, руб. | Стоимость сырья, тыс.руб. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Апельсины | 3,74 | 60 | 0,22 |
| Базилик | 0,05 | 15 | 0,0008 |
| Банан | 3 | 80 | 0,24 |
| Баранина | 3 | 700 | 2,1 |
| Бекон | 0,76 | 125 | 0,095 |
| Ванилин | 0,02 | 30 | 0,0006 |
| Варенье | 0,6 | 250 | 0,15 |
| Виноград | 3 | 200 | 0,6 |
| Говядина | 9,34 | 450 | 4,203 |
| Головы свиные | 5 | 60 | 0,3 |
| Горошек зеленый | 0,3 | 80 | 0,024 |
| Горох лущеный | 0,4 | 150 | 0,06 |
| Горчица | 0,3 | 50 | 0,015 |
| Грибы | 10,8 | 230 | 2,484 |
| Груша | 9 | 100 | 0,9 |
| Жир свиной | 0,1 | 2000 | 0,2 |
| Жир гусиный | 0,22 | 4000 | 0,88 |
| Зелень петрушки | 1,57 | 200 | 0,314 |
| Карп | 6,45 | 115 | 0,74 |
| Крабы консервированные | 1,3 | 450 | 0,59 |
| Картофель | 13,51 | 30 | 0,405 |
| Капуста | 0,62 | 25 | 0,016 |
| Какао-порошок | 1 | 1000 | 1 |
| Корица | 1,3 | 754 | 0,98 |
| Кофе растворимый | 0,2 | 900 | 0,18 |
| Кофе натуральный | 0,24 | 1200 | 0,29 |
| Конфеты «Rafaello» | 4 | 1300 | 5,2 |
| Конфеты «Вдохновение» | 3 | 800 | 2,4 |
| Клубника | 4,3 | 250 | 1,075 |
| Киви | 1 | 150 | 0,15 |
| Лук репчатый | 13,72 | 20 | 0,274 |
| Лук зеленый | 0,44 | 160 | 0,07 |
| Лук-порей | 6,87 | 300 | 2,061 |
Продолжение таблицы 4
| Лист лавровый | 0,0004 | 360 | 0,00014 |
| Лимон | 1 | 250 | 0,25 |
| Мясо птицы | 2,3 | 200 | 0,46 |
| Морковь | 9,94 | 35 | 0,348 |
| Макароны | 3,86 | 50 | 0,193 |
| Масло растительное | 3,22 | 80 | 0,258 |
| Масло оливковое | 2,04 | 1200 | 2,448 |
| Масло сливочное | 12,4 | 600 | 7,44 |
| Молоко | 26,80 | 60 | 1,608 |
| Майонез | 2,54 | 70 | 1,778 |
| Мука пшеничная | 1,88 | 60 | 0,113 |
| Мускатный орех | 0,04 | 600 | 0,024 |
| Мед | 1,1 | 450 | 0,495 |
| Миндаль | 1,3 | 900 | 1,17 |
| Ножки свиные | 2 | 50 | 0,1 |
| Осетрина | 10,7 | 1350 | 14,445 |
| Окорок | 4,8 | 350 | 1,68 |
| Огурцы свежие | 4,7 | 40 | 0,188 |
| Огурцы соленые | 2,52 | 100 | 0,252 |
| Печень куриная | 3,6 | 125 | 0,45 |
| Печень гусиная | 4,11 | 450 | 1,85 |
| Помидоры свежие | 17,12 | 45 | 0,77 |
| Перец черный молотый | 0,034 | 90 | 0,003 |
| Перец красный молотый | 0,004 | 90 | 0,00036 |
| Перец горошком | 0,003 | 350 | 0,001 |
| Перец сладкий | 1,1 | 120 | 0,132 |
| Пекарский порошок | 0,2 | 100 | 0,02 |
| Повидло | 0,8 | 40 | 0,032 |
| Репа | 1,19 | 70 | 0,083 |
| Рис | 5,22 | 60 | 0,313 |
| Сельдь | 5,2 | 180 | 0,936 |
| Судак | 3,8 | 270 | 1,026 |
| Свекла | 0,44 | 18 | 0,008 |
| Салат зеленый | 0,16 | 200 | 0,032 |
| Сельдерей | 1,48 | 220 | 0,326 |
| Стручки фасоли | 7,37 | 95 | 0,7 |
| Соус томатный | 2,9 | 350 | 1,015 |
| Сухари панировочные | 1,32 | 50 | 0,066 |
| Соль | 1,40 | 30 | 0,042 |
| Сыр | 4,1 | 250 | 1,025 |
| Сливки | 5,38 | 400 | 2,152 |
| Сметана | 1,75 | 170 | 0,298 |
| Сахар | 10,08 | 30 | 0,302 |
| Сахарная пудра | 0,35 | 135 | 0,047 |
| Треска | 2,9 | 700 | 2,030 |
| Телятина | 8 | 1100 | 8,8 |
| Творог | 0,9 | 220 | 0,198 |
| Укроп | 0,1 | 65 | 0,007 |
Продолжение таблицы 4
| Уксус | 0,5 | 30 | 0,015 |
| Фарш телячий | 3 | 500 | 1,5 |
| Фасоль красная | 5,5 | 200 | 1,1 |
| Хрен | 0,6 | 350 | 0,21 |
| Хлеб ржаной | 7,7 | 150 | 1,155 |
| Хлеб пшеничный | 5,1 | 150 | 0,765 |
| Цыпленок | 6,03 | 170 | 1,025 |
| Чеснок | 0,88 | 180 | 0,158 |
| Чернослив | 0,3 | 270 | 0,081 |
| Чай | 1 | 1000 | 1 |
| Шоколад без добавлений | 3 | 90 | 0,27 |
| Шоколад «Аленка» | 4 | 800 | 3,2 |
| Яйца | 23,96 | 120 | 2,875 |
| Итого за день: | 97,5 | ||
| Итого за год: | 35197,5 | ||
| Покупная продукция | |||
| Водка «Абсолют» | 1,5 | 200 | 0,3 |
| Водка «Финляндия» | 1,65 | 400 | 0,66 |
| Водка «Белуга» | 1,7 | 400 | 0,68 |
| Виски «Chivas Regal 12» | 0,8 | 4000 | 3,2 |
| Виски «Ballantines» | 0,85 | 2000 | 1,7 |
| Виски «Jameson» | 1,15 | 2200 | 2,53 |
| Ром «Bacardi Black» | 1 | 1900 | 1,9 |
| Ром «Bacardi Gold» | 0,95 | 1900 | 1,805 |
| Текила «Sauza» | 0,4 | 2300 | 0,92 |
| Портвейн «Семериз» белый | 1,35 | 400 | 0,54 |
| Портвейн «Семериз» розовый | 1,8 | 400 | 0,72 |
| Кагор «Бухта Омега» красный | 1,65 | 570 | 0,94 |
| Кагор «Крымский» красный | 1,2 | 600 | 0,72 |
| Белое вино «Le Grand Noir Chardonnay» | 2 | 900 | 1,8 |
| Белое вино «Sante Rive Soave» | 2,5 | 750 | 1,875 |
| Белое вино «Pinot Grigio» | 2,7 | 900 | 2,43 |
| Белое вино «Алазанская долина» | 2,8 | 500 | 1,4 |
| Красное вино «Le Grand Noir Cabernet Sauvignon» | 1,75 | 920 | 1,61 |
| Красное вино «Chianti» | 1,75 | 2750 | 4,81 |
| Красное вино «Киндзмараули» | 2,5 | 1000 | 2,5 |
| Красное вино «Хванчкара» | 2,25 | 950 | 2,14 |
| Красное вино «Алазанская долина» | 2,75 | 500 | 1,375 |
| Шампанское «Asti Martini» | 5,55 | 1400 | 7,77 |
| Шампанское «МОЕТ&Chandon Brut» | 3,45 | 5000 | 17,25 |
| Ликер «Baileys» | 0,75 | 1960 | 1,47 |
| Ликер «Kahlua» | 0,575 | 2750 | 1,58 |
| Ликер «Malibu» | 0,7 | 1400 | 0,98 |
| Ликер «Gran Sambuca Itaca» | 0,65 | 890 | 0,58 |
| Коньяк «Hennessy VS» | 0, 575 | 4000 | 2,3 |
| Коньяк «Martell VS» | 0,7 | 3500 | 2,45 |
Продолжение таблицы 4
| Коньяк «Courvoisier VS» | 0,725 | 2800 | 2,03 |
| Пиво «Жатецкий гусь» | 2,5 | 80 | 0,2 |
| Пиво «Tuborg» | 1,5 | 60 | 0,09 |
| Пиво «Кулер» | 2,5 | 60 | 0,15 |
| Сироп «Grenadine» | 0,27 | 670 | 0,18 |
| Фруктовая вода «Coca-Cola» | 0,5 | 30 | 0,015 |
| Фруктовая вода «Fanta» | 0,3 | 30 | 0,009 |
| Лимонад «Premium» | 0,5 | 30 | 0,015 |
| Минеральная вода «Borjomi» | 0,35 | 40 | 0,014 |
| Минеральная вода «Тбау негазированная» | 0,35 | 20 | 0,007 |
| Минеральная вода «Тбау газированная» | 0,35 | 20 | 0,007 |
| Натуральный сок «Добрый» | 2,6 | 70 | 0,182 |
| Натуральный сок «Фруктовый сад» | 2,4 | 70 | 0,168 |
| Сок томатный | 6 | 70 | 0,42 |
| Сок апельсиновый | 4,05 | 70 | 0,28 |
| Итого за день: | 74,6 | ||
| Итого за год: | 26856 | ||
| Всего: | 62053,5 |
Определяем годовую стоимость сырья, исходя из расчета валового дохода путем умножения стоимости сырья, продуктов, покупных товаров по каждому структурному подразделению на размер наценки. Размер наценки в ресторане составляет на собственную продукцию 150%, на покупную 200%. [7]
Таблица 5 – Величина валового дохода и товарооборот по предприятию за год
| Наименование структурного подразделения | Стоимость сырья и продуктов, тыс.руб | Размер наценки % | Валовый доход (величина наценки) | Товарооборот (выручка от реализации) тыс.руб |
| 1.Собственная продукция | 35197,5 | 150 | 52796 | 87993,5 |
| 2. Покупная продукция | 26856 | 200 | 53712 | 80568 |
| Всего: | 62053,5 | 106508 | 168561,5 |
Заключение
Выгода для любого предприятия является основной целью. Проходя практику в ресторане «Елена», можно сказать, что это предприятие является выгодным для нашего региона. Привлекательный интерьер и доступные цены ресторана привлекают многих посетителей ресторана.
Для достижения бесперебойной работы предприятия я бы хотела внести некоторые изменения: немного изменить интерьер ресторана, так как гарантийный срок эксплуатации мебели давно истек; наличие механических повреждений на некоторых изделиях также является одной из основных причин обновления интерьера.
Подведя итог, могу сказать, что блюда выпускаемые рестораном высокого качества и никаких изменений в ассортимент продукции и технологию их приготовления вносить не нужно.
Библиографический список
1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
3. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания, - М.: Прогресс, 2011
4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
5. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
6. Программа призводственной практики (преддипломная практика) [Электронный ресурс]: Учебно-методическое пособие по организации и контролю производственной практики (преддипломная практика) для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организации общественного питания», профиль «Технология продуктов функционального и специального назначения». Квалификация выпускника бакалавр. Форма обучения – очная, заочная / Сост.: Р.Б. Темираев, М.Г. Кокаева; Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет). – Владикавказ, 2019 г.
7. Баранов В.С. и др. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов, 1987 г.
8. Производственный персонал, требования к нему согласно ГОСТ 30524-97 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".
