Аутолитические превращения мышц

Аутолитические процесс ы –это процессы распада компонентов тканей под влиянием находящихся в них ферментов.

Автолиз начинается в тканях животного сразу после его убоя. Гликоген подвергается гидролизу, с участием фермента амилазы, в результате образуется глюкоза. Также идет процесс гликогенолиза в результате образуется глюкозо-1-фосфат,который подвергается дальнейшему расщеплению до 2 ПВК, а затем до 2 молекул молочной кислоты.

Этот процесс преобладает в начале хранения.

В процессе хранения уменьшается количество АТФ и почти полностью исчезает ГТФ и УТФ. Чем быстрее уменьшается уровень АТФ,тем быстрее наступает окоченение мышечной ткани. Липиды подвергаются гидролитическому распаду до глицерина, азотистых оснований и других соединений. При автолизе мышечной ткани происходит перераспределение катионов и анионов, что влечет изменение физико-химических свойств белков. Следовательно, изменяется их растворимость и гидратация. Растворимость мышечных белков сначала уменьшается, а затем увеличивается. Например у КРС до 48 часов. Активность ферментов увеличивается, а затем уменьшается. Для многих ферментов затем наступает деструкция.