Влияние клеточной структуры на свойства и пищевую ценность мяса

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав. Она определяется:

- биологическим значением его компонентов. Наиболее ценны мышечная и жировая ткани.

-содержанием биологически полноценных и легко усвояемых белков, витаминов и минеральных веществ.

Мясо, в котором жировая ткань как бы вкраплена в толщу мышечной ткани, называется мраморное мясо. Оно является высококалорийным продуктом.

В мясе содержатся вкусовые и ароматические вещества.

Животные пищевые белки обладают более высокой ценностью,чем растительные, т.к. содержат оптимальное количество незаменимых аминокислот. Чем больше в мясе соединительно- тканных белков, ниже его пищевая ценность и тем больше не перевариваемый остаток. На содержание аминокислот в мясе могут влиять технологические приемы обработки и консервирования. При варке незначительно снижается количество лизина, метионина и триптофана. Длительное автоклавирование приводит к значительным потерям. При консервировании и стерилизации мяса уменьшается перевариваемость и увеличивается жесткость, что снижает биологическую ценность белков. Методы посола и быстрое замораживание не оказывают большого влияния. Тепловое высушивание оказывает разное влияние.

Жиры дают больше энергии, но усваиваются не одинаково в виду разного состава и свойств. Лучше усваиваются жиры температура плавления которых ниже температуры тела организма. Биологическая ценность жиров от содержания в них определенных жирных кислот. Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой,пальмолеиновой,олеиновой, линолевой и не большого количества арахидовой и линоленовой кислот. Биологическая ценность этих кислот неодинакова, но многие из них необходимы в пище, т.к.не синтезируются в организме. Большую роль играют фосфолипиды и триглицериды, содержащие жизненно необходимые жирные кислоты, обладающие антихолестериновым свойством, т.е.способностью превращать отложения холестерина. Животные жиры содержат жирорастворимые витамины. В мышечной ткани больше водорастворимых витаминов, чем в жировой. Большинство витаминов относительно от устойчиво к воздействию физических и химических факторов, но некоторые разрушаются. Тиамин разрушается при посоле, варке, копчении, тепловом консервировании и сушке. При тепловой обработке в бульон переходит до 15% водорастворимых витаминов. В мясе много фосфора,железа,меди, цинка, алюминия,но мало кальция.

Вкусовая характеристика мяса. Вкус, аромат,сочность, нежность, цвет – способны воздействовать на нервную систему путем возбуждения органов обоняния, вкуса и зрения. Мясная пища один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез. Чем более концентрированный отвар, тем значительнее он влияет на деятельность пищеварительных желез.

Свежее мясо имеет слегка сладковатый, слабосоленоватый вкус и незначительный специфический запах. Мясо разных видов животных имеет разный вкус и определенный привкус,зависящий от содержания и корма. Запах мяса взрослых животных более сильный, чем молодняка. Запах зрелых животных разного пола тоже отличается.

Аромат и вкус вареного мяса проявляется более сильно. В результате нагревания мяса, ряд его веществ изменяется или освобождается из связанного состояния. Эти вещества участвуют в образовании вкуса и букета ароматов. Аромат вареного мяса почти всегда исходит из мышечных волокон, немного от костей и костного жира. Многие вкусовые компоненты растворимы в воде, другие – жирорастворимые. Различают несколько категорий вкуса:

-кислый – создается молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами;

- соленый – солями этих кислот и хлоридов;

-горький – создается некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами;

-сладкий – создается углеводами –глюкозой, рибозой триозами.

Важнейшими компонентами аромата мяса считаются серусодержащие и азотсодержащие летучие вещества, но особое место отводится карбониловым соединениям. Большое значение для образования аромата имеют монокарбоновые летучие жирные кислоты: муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная и др. Определенное участие принимают кетокислоты, альдегиды и кетоны.

Нежность и сочность мяса.

На степень жесткости после убоя влияет: продолжительность и температура хранения мяса; методы технологической обработки; способность мускульных и соединительнотканных белков к гидратации.

Более нежным и сочным мясо становится после созревания. Замораживание и хранение в замороженном состоянии по-разному влияют на нежность мяса. Снижение температуры замораживания и сокращение этого периода положительно сказывается на нежности мяса. На сочность влияет метод тепловой обработки.

Окраска свежего мяса. Цвет обусловлен наличием миоглобина и его производных (окси-миоглобин – ярко красный, миоглобин – темно- красный, цитохромы – красные гемпигменты, В₁₂ – красного цвета, флавины – желтые коферменты. При варке цвет мяса становится более светлым, а затем при достижении достаточно большой температуры –серым или коричневым. Коричневый цвет вызван новыми пигментами,а также взаимодействием углеводов с белками. Окраска сырого мяса (при добавлении нитратов и нитритов) связана с пигментом –нитрозомиоглобином, образующимся в процессе посола, а вареного соленого мяса – с нитрозогемохромогенами, образующимися при тепловой денатурации нитрозомиоглобина.