2020-06-29
254
2.1 Введение.
На предприятиях общественного питания цены продажи на изготовляемую продукцию (блюда) определяются путем составления калькуляции. В данном случае под калькуляцией понимается исчисление продажной цены единицы продукции (одной порции, одного килограмма и т.д.).
Расчет продажной цены конкретного блюда производится на специальном бланке - калькуляционной карточке (форма № ОП-1). Калькуляция всегда составляется на одно конкретное блюдо. Для небольших предприятий расчет цены продажи производится для одной порции блюда. Но на крупных предприятиях общепита для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на 100 порций данного блюда или 1кг продукции.
Калькуляция составляется в одном экземпляре. Правильность исчисления в калькуляционной карточке продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия.
|
|
|
2.2 Формирование цены на продукцию общественного питания.
Предприятия общественного питания вправе самостоятельно устанавливать размеры наценок и формировать свободные цены на реализуемую ими продукцию с учетом конъюнктуры рынка. Размеры наценок на продукцию, реализуемую предприятиями общественного питания, определяют с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации и зависят от объема предоставляемых услуг и условий оказания этих услуг. Таким образом, цены реализации предприятия общепита должны возместить:
· Затраты на изготовление блюд (стоимость компонентов сырья, из которых состоят приготовляемые изделия);
· Издержки обращения и реализации: расходы на содержание предприятия общественного питания в целом (аренда, коммунальные платежи, зарплата персонала, налоги и т.п.).
Цены продажи, которые складываются из стоимости расходуемого сырья и торговой наценки, должны обеспечивать рентабельность работы предприятия.
2.3 Основные нормативные документы.
Основными нормативными документами, регулирующими порядок определения цен на предприятиях общественного питания, являются:
· «Методические рекомендации по формированию и применению свободных цен тарифов на продукцию, товары и услуги» (утверждены письмом Министерства экономики РФ от 06.12.!995 № СИ-484/7-982);
· «Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности» (утверждена отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета РФ по торговле от12.08.1994 № 1-1098/32-2);
· «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания» (утверждено письмом Роскомторга от 15.07.1996 № 1-806/32-9);
|
|
|
· сборники рецептур блюд;
· «О наценках на продукцию, реализуемую предприятиями общественного питания» (письмо департамента цен Минэкономики РФ от 20.11.1998 № 7-1038).
3. Список литературы:
1. Основы маркетинга: Практикум / Под ред. Дайитбегова Д.М., Синяевой И.М.. - М.: Вузовский учебник, 2018. - 318 c.
2. Андрейчиков, А.В. Системный анализ и синтез стратегических решений в инноватике: Основы стратегического инновационного менеджмента и маркетинга / А.В. Андрейчиков, О.Н. Андрейчикова. - М.: КД Либроком, 2018. - 248 c.
3. Армстронг, Г. Основы маркетинга / Г. Армстронг. - М.: Вильямс И.Д., 2019. - 752 c.
4. Гончаров, М.А. Основы маркетинга и консалтинга в сфере образования / М.А. Гончаров. - М.: КноРус, 2015. - 160 c.
5. Егоров, Ю.Н. Основы маркетинга: Учебник / Ю.Н. Егоров. - М.: Инфра-М, 2015. - 216 c.
6. Жабина, С.Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании / С.Б. Жабина. - М.: Academia, 2016. - 398 c.
7. Жабина, С.Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании. Учебник / С.Б. Жабина, О.М. Бурдюгова, А.В. Колесова. - М.: Academia, 2017. - 398 c.
