2020-06-29
504
Вопрос № 1. Способы размораживания мяса:
а. б.
Вопрос № 2. Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
а. б. в. г. д.
Вопрос № 3.Части при разделке баранины:
а. б. в. г.
Вопрос № 4. Клубнеплоды:
а. б. в.
Вопрос № 5.Полуфабрикаты из рыбы для варки:
а. б. в. г. д.
Задание № 3 Укажите правильную последовательность
1. Механической кулинарной обработки рыбы:
1. промывание
2. размораживание
3. очистка чешуи
4. удаление плавников
5. удаление внутренностей (потрошение)
2. Приготовления мясного полуфабриката ромштекс:
1. посыпают солью, перцем
2.надрезают сухожилия
|
|
|
3. смачивают в льезоне
4. панируют в красной панировке
5.порционные куски толщиной 1.5-2см отбивают
3. Механической обработки дичи:
1.ощипывание
2.потрошение и промывание
3.удаление крылышек, шеи, ножек
4.размораживание
5.опаливание
Птицы по-столичному (шницеля столичного)
1. филе зачищают и раскрывают
2. кладут малое филе, придавая овальную форму
3.отбивают, надрезают сухожилия
4. у большого филе отрезают плечевую косточку
5. смачивают в льезоне, панируют в хлебной панировке
5. Механической кулинарной обработки овощей:
1.нарезка
2.сортировка
3.очистка
4.мытье
5.калибровка
Задание № 4 Вставьте пропущенные слова
Требования к качеству обработанных овощей, полуфабрикатов из мяса
1.Морковь должна быть чистая, ________, цельная, однородная по окраске, без остатков корешков и ___________, гнили, без темных пятен и остатков ________, поверхность- подсохшая, но не _____________.
2.Полуфабрикаты из рубленной массы должны иметь _____________ форму. Поверхность равномерно покрыта ___________, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе ___________, с запахом, характерным для ___________________ мяса со специями.
Норма сырья на 1 кг. рыбного филе для приготовления котлетной массы
3.Хлеб пшеничный________, вода или молоко_________, соль_______, перец
молотый________.
Приготовление котлетной массы
4.Мясо нарезают на _________ и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб замачивают в холодной воде или __________. Измельченное мясо соединяют с замоченным _________, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, ____________ через мясорубку и выбивают.
Приготовление мясного полуфабриката бефстроганов
|
|
|
5.Полуфабрикат нарезают из _______ и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, из _________ вырезки на порционные куски толщиной ________, отбивают до толщины 0.5 см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой ______.
Задание № 5 Отнесите овощи к соответствующей группе:
| 1. Корнеплоды 2. Плодовые 3. Томатные 4. Луковые 5.Капустные | а. морковь б. тыква в. капуста цветная г.редис д. лук репчатый | е. кабачки ж.капуста белокочанная з. томат и.чеснок к.свекла л.брокколи | м. хрен н.огурцы о. баклажаны п.перец р.сельдерей |
Задание № 6 Установите соответствие между колонками
1.
| Вид мяса | Полуфабрикаты |
| А. Говядина | а. шницель отбивной |
| Б. Свинина | б. Бефстроганов |
| В. Телятина | в. Азу |
| Г. Баранина | г. Грудинка фаршированная |
2.
| Наименование сырья | Процесс обработки |
| А. Мороженое мясо | а. Замачивание |
| Б. С/х птица | б.Калибровка |
| В. Сушеные грибы | в.Обсушивание |
| Г. Свежие овощи | г. Потрошение |
3.
| Отруба (часть) мяса | Полуфабрикат |
| А. Вырезка | а. Гуляш |
| Б. Лопаточная часть | б. Зразы отбивные |
| В.Боковой кусок тазобедренной части | в. Поджарка |
| Г.Тонкий край | г. Бифштекс |
4.
| Вид полуфабриката | Название полуфабриката |
| А. Порционные | а. Антрекот |
| Б. Мелкокусковые | б. Грудинка фаршированная |
| В.Крупнокусковые | в. Шашлык |
| Г. Рубленные | г. Люля-кебаб |
5.
| Вид тепловой обработки | Рыбный полуфабрикат |
| А. Варка | а. Кругляши |
| Б. Припускание | б.Звенья |
| В. Жаренье (жарка) | в. Порционные куски (чистое филе) |
| Г. Жаренье во фритюре | г.Рыба фри |
