Пояснение: Уважаемые студенты, прежде чем приступить к написанию проверьте свой вариант.
Пример ответов:
Задание № 1
1.б 2.в
Задание № 2
1. а. быстрое б.медленное
Задание № 3
1. 2, 3, 4. 5, 1
Задание № 4
Вставить пропущенные слова и записать их.
Задание № 5
1. а г к м р
Задание № 6
1. А. в Б. а В. б Г. г
I Вариант
№ п/п | Ф.И.О. студента |
I Вариант | |
1 | Арутюнян Екатерина |
2 | Архипов Александр |
3 | Асанова Алие |
4 | Батковская Александра |
5 | Бокарев Андрей |
6 | Бондаренко Кирилл |
7 | Вагапова Амина |
8 | Волкович Максим |
9 | Галуцкий Павел |
10 | Маслов Павел |
11 | Махкамбаев Нуридин |
12 | Михайловский Александр |
Экзаменационный тест
По профессии 43.01.09. Повар, кондитер
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК.01.02 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Вариант № 1
|
|
Задание № 1 Выбрать единственно правильный ответ
Вопрос № 1. Фигурная форма нарезки картофеля:
а. дольки б. кружочки в. соломка г. чесночки
Вопрос № 2. Простая форма нарезки свеклы:
а. брусочки б. дольки в.ломтики г. звездочки
Вопрос № 3. Время хранения картофеля в холодной воде:
а. 1-1.5 часа б. 2-3 часа в. 5-6 часов г. 10-12 часов
Вопрос № 4. Сколько очищенного картофеля можно получить при использовании 60 кг картофеля массой брутто в декабре:
а. 36кг б. 39 кг в. 42 кг г. 18 кг
Вопрос № 5. Панировка из черствого пшеничного хлеба без корок:
а. белая б.красная в.хлебная г. комбинированная
Задание № 2 Перечислите
Вопрос № 1. Способы размораживания рыбы:
а. б. в.
Вопрос № 2. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:
а. б. в.
Вопрос № 3. Части при разделке баранины:
а. б. в. г.
Вопрос № 4. Отруба (части) при разделки передней четвертины говядины:
а. б. в. г.
Вопрос № 5. Полуфабрикаты из филе птицы:
а. б. в. г. д.
Задание № 3 Укажите правильную последовательность
1. Приготовление рубленой массы:
1. нарезают на кусочки
2 пропускают через мясорубку
3. соединяют со шпиком
4. добавляют воду, соль, перец
|
|
5. мясо зачищают
Приготовление рубленых зраз
1 на середину кладут фарш
2.котлетную массу порционируют
3. придают форму кирпичика
4. края соединяют, панируют
5. придают форму кружков толщиной 1 см
Механической кулинарной обработки мяса
1. кулинарная разделка и обвалка
2.обсушивание
3.обмывание
4. зачистка и сортировка
5.размораживание
Механической кулинарной обработки с/х птицы
1. промывание и приготовление полуфабрикатов
2. потрошение
3.размораживание
4.удаление головы, шеи, ножек
5.опаливание
Приготовление котлет по-киевски
1. сверху закрывают малым филе
2.на середину филе кладут сливочное масло
3. завертывают края большого филе
4. большое филе отбивают
5. панируют в двойной панировке
Задание № 4 Вставьте пропущенные слова
Требования к качеству обработанных овощей, полуфабрикатов из мяса
Вопрос № 1. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, _______________, без темных пятен, остатков ____________ и кожицы, запах- свойственный __________ картофелю, цвет от белого до кремового, поверхность – гладкая, может быть несколько ______________, но не сухая и не рыхлая.
Вопрос №2. Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть _____________, цвет и запах-характерные для _______________ мяса. Не должно быть грубых сухожилий, ___________, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.
Норма сырья на 1 кг. мяса для приготовления котлетной массы
Вопрос № 3. Хлеб пшеничный________, вода или молоко_________, соль_______, перец молотый________.
Приготовление рыбной котлетной массы
Вопрос № 4. Филе рыбы нарезают на _________, пропускают через мясорубку. Хлеб пшеничный без ___________ замачивают в воде или___________. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз _____________ через мясорубку, вымешивают в фаршемешалке или вручную.
Приготовление мясного полуфабриката азу
Вопрос № 5. Нарезают из _______ и _______ кусков тазобедренной части порционные куски толщиной _______ и разрезают на брусочки массой ________.
Задание № 5 Отнесите овощи к соответствующей группе
1. Корнеплоды 2. Пряные 3. Десертные 4. Томатные 5. Луковые | а. базилик б. морковь в. артишоки г. редис д. лук репчатый | е. спаржа ж. томат з. чеснок и. свекла к. хрен | л. ревень м. баклажаны н. укроп о. перец п. сельдерей р. эстрагон |
Задание № 6 Установите соответствие между колонками
1.
Вид мяса | Полуфабрикаты |
А. Говядина | а.Грудинка фаршированная |
Б. Свинина | б.Ростбиф |
В. Баранина | в.Бефстроганов |
Г. Телятина | г.Эскалоп |
2.
Вид полуфабриката | Название полуфабриката |
А. Порционные | а. Филе |
Б. Мелкокусковые | б. Мясо шпигованное |
В.Крупнокусковые | в. Азу |
Г. Рубленные | г. Фрикадельки |
3.
Наименование сырья | Процесс обработки |
А. Овощи свежие | а. Дочистка |
Б. Грибы свежие | б.Опаливание |
В. Рыба мороженная | в. Промывание |
Г. Пернатая дичь | г. Дефростация |
4.
Вид тепловой обработки | Рыбный полуфабрикат |
А. Варка | а. Кругляши |
Б. Припускание | б.Звенья |
В. Жаренье (жарка) | в. Порционные куски (чистое филе) |
Г. Жаренье во фритюре | г.Рыба в тесте |
5.
Отруба (часть) мяса | Полуфабрикат |
А. Вырезка | а. Гуляш |
Б. Лопаточная часть | б. Азу |
В.Боковой кусок тазобедренной части | в. Поджарка |
Г.Тонкий край | г. Бефстроганов |
Пояснение: Уважаемые студенты, прежде чем приступить к написанию проверьте свой вариант.
Пример ответов:
Задание № 1
1.г 2.в 3.б 4.в 5.а
Задание № 2
1. а. в воде б. на воздухе
Задание № 3
1. 5, 1, 3, 2, 4
Задание № 4
Вставить пропущенные слова и записать их.
Задание № 5
1. б г и к п
Задание № 6
1. А.б,в Б.г В.а Г.б, в
|
|
II Вариант
№ п/п | Ф.И.О. студента |
II Вариант | |
1 | Подлубная Наталия |
2 | Скачедубова Полина |
3 | Ташматов Арсен |
4 | Тернавский Виктор |
5 | Щанкин Виктор |
6 | Филипова Анастасия |
7 | Курбенков Владислав |
8 | Тукер Шон |
9 | Хачатрян Альфред |
10 | Стрельцова Яна |
11 | Лондарь Таня |
12 | Обухова Альбина |
Экзаменационный тест
По профессии 43.01.09. Повар, кондитер
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК.01.02 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Вариант № 2
Задание № 1 Выбрать единственно правильный ответ
Вопрос № 1 Цех для обработки рыбы:
а. заготовочный б. мясорыбный в. холодный г.мясной
Вопрос № 2 Какого цвета используют разделочную доску для нарезания сырых овощей:
а. красная б. белая в. зеленая г. синяя
Вопрос № 3. Сколько очищенной моркови можно получить при использовании 40 кг моркови массой брутто в январе:
а. 10 кг б. 20 кг в. 30 кг г.35 кг
Вопрос № 4. Форма нарезки поджарки:
а. кубик б. соломка в.брусочек г.полумесяц
Вопрос № 5 Мясной полуфабрикат, который нарезают из вырезки говядины:
а. ромштекс б.антрекот в. шницель г. лангет