2020-06-29
325
Проектируемый ресторан «Венера», специализирующийся по приготовлению сложных супов зарубежной кухни предназначен для реализации широкого ассортимента супов. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города. Располагается по адресу: г. Зеленоград, ул. Рябиновая с режимом работы с 8:00 до 18:00.
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.
Посетителей обслуживают подготовленные официанты.
Применяются разнообразные формы обслуживания, такие как: банкеты, шведский стол.
Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, гардероб для персонала, также сан.узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: обеденный зал, доготовочные цеха, кабинет директора.
Перечень санитарно-эпидемиологических документов необходимых для открытия предприятия, документы которые будут требоваться при проверке.
План производственного контроля:
1) Заключение СЭС – разрешение от специальной санитарно-эпидемиологической организации, которая контролирует определённый вид коммерческой деятельности
2) Специальная оценка условий труда в конкретном помещении или в офисе
3) Журналы учета (применение опасных и вредоносных веществ для санитарной зачистки)
4) Журналы учета дезинфицирующих средств, которые были потрачены для обработки конкретного помещения
5) Договора с подрядчиками (договора с компаниями по оперативному выполнению различных специальных услуг)
6) Договор с подрядчиком на обслуживание вентиляционных систем
7) Договор на обслуживание холодильных систем
8) Договор на оказание санитарно-эпидемиологических услуг
9) Договор на дератизацию (ликвидация вредоносных грызунов)
10) Договор на дезинфекцию и дезинсекцию (уничтожение опасных для человека насекомых и микроорганизмов)
11) Договор с прачечной на химическую чистку униформы сотрудников
1.2 Ассортимент выпускаемой продукции
Сложными супами называют жидкие блюда, основой которых служат бульоны, отвары, молоко или хлебный квас. Помимо жидкой основы, подавляющее большинство сложных супов содержит плотную часть — разнообразные гарниры из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы и других продуктов. Приготовление сложных супов требует от профессионала аккуратного и внимательного подхода к: организации рабочего места; подбору оборудования и инвентаря, специй и приправ; соблюдению санитарных норм и правил, выхода порций блюд.
По давней традиции супы являются первым блюдом обеда, их подают после закусок и холодных блюд. Объясняется это тем, что в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи.
Для западноевропейской кухни характерны прозрачные супы и супы - пюре. При этом достаточно много видов западноевропейских супов готовятся по принципу приготовления похлёбки, то есть однокомпонентного лёгкого овощного отвара. Таковыми являются луковый суп, суп из корней сельдерея. Однако и в Западной Европе есть регионы, где в ходу тяжёлые, густые супы, характерные для немецкой кухни и чешской кухни. Кроме того, своеобразную кухню имеют практически все приморские регионы, с употреблением различных супов из морепродуктов и рыбы.
Во французской кухне чаще встречаются легкие супы: это или консоме (бульоны), суп- пюре, крем-суп и т.д
1. Консоме - это наваристый, но прозрачный бульон. Раньше консоме готовили чаще всего из курицы и говядины. В последнее время стали варить консоме из рыбы, морепродуктов и даже овощей. Готовый бульон осветляют при помощи яичного белка. Консоме подают горячим или холодным как самостоятельное блюдо. Также на основе этого бульона можно приготовить и суп - с фрикадельками, овощами, грибами.
2. Луковый суп - классический французский суп. Луковый суп готовят на основе мясного, куриного или овощного бульона. Своим богатым ароматом суп обязан пассированному луку. Для придания особого вкуса в луковый суп иногда добавляют белое сухое вино, а затем настаивают. Один из частых ингредиентов лукового супа - сыр. Подают луковый суп с гренками.
В английской кухне супы в привычном для нас понимании встречаются довольно редко, так как большинство рецептов горячего - это супы - пюре и бульоны, к которым отдельно подаются гренки, мясо и овощи.
1. Виндзорский суп –это сложный суп, который готовится из говядины или баранины с добавлением мадеры.
2. Лондонский особый суп – это суп, который хорошо знаком в России как гороховый суп с копченостями.
В немецкой кухне традиционно готовят густые супы, которые могут заменить одновременно и первое, и второе блюдо.
1. Айнтопф - это густой, ароматный суп, который больше похож на жидкое второе из-за большого количества ингредиентов, таких как мясо, копчености, сосиски или другие мясные продукты.
2. Картофельный суп по-саксонски со шпиком – это сытный суп, в составе которого содержится картофель, лук, корень сельдерея, зелень, специи и кусочки шпика.
Прибалтийская кухня довольно разнообразна. Среди супов приобрёл известность литовский холодный борщ. Эстонская и финская кухни отличаются большим количеством разнообразных молочных супов.
1. Холодный литовский борщ – это суп в котором от приготовления основного ингредиента зависит конечный результат блюда. От свеклы зависит вкус, цвет и аромат супа. Свеклу можно испечь в духовке, отварить, приготовить на пару, а можно использовать маринованную, что добавит пикантности. Огурцы придают супу аромат и свежесть. Сваренные вкрутую яйца отправляются непосредственно в суп или выкладываются при подаче. Кефир добавляется в суп, превращая его в блюдо с ярко-розовой окраской.
2. Финский сливочный суп – это традиционный финский суп, который подают практически в каждом ресторане Финляндии. Существует огромное количество вариантов приготовления этого блюда, основным ингредиентом которого является семга или форель.
Супы чешской кухни интересны своей вкусовой гаммой. Они, как правило, кисло-сладкие. Необходимо отметить, что традиционная чешская кухня использует не очень разнообразный ассортимент пряностей. Наряду с тмином и укропом часто используется имбирь и майоран.
1. Чесночный суп – это суп с картофелем, яйцом и копченостями (мясом). Обычно этот суп подают с гренками. Заправляют рубленой зеленью: луком-пореем, петрушкой, укропом.
2. Зельнячка - популярный чешский суп, состоящий картофеля, лука, кислой капусты и большого количества мяса.
1. 3 Методы и формы обслуживания потребителей
Обслуживание гостей в ресторане считается самым главным фактором успеха всего заведения, а также повышает ценность блюд в меню и выгодно отличает ваше заведение от конкурентов. Как правило, каждый ресторан продумывает и использует свой вид обслуживания. Некоторые заведения применяют сразу несколько способов обслуживания гостей. В ресторане «Венера» действующей формой обслуживания потребителей является обслуживание персоналом, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами.
Официанты производят уборку и подготовку рабочих мест, а также подготовку залов ресторана к работе. Наличие необходимой посуды в раздаточной. За ним остается основная функция приема заказа и обслуживания гостей. Официант также, как и сомелье, может принять заказ на аперитив. Официанты дают рекомендации по меню, принимает заказ на выбранные блюда и напитки. Обязательно повторяет заказ гостю и уточняет курсы подач, а также предпочтения по тем блюдам, которые выбрали (без лука, неострое, средне - острое и т.д.). Обслуживание гостей ресторана начинается в момент прихода гостя, а заканчивается в момент его выхода из ресторана. Как только гости расположились за столиком, официант подходит с левой стороны от каждого клиента и предлагает ему ресторанное меню. Меню можно подавать в раскрытом или закрытом виде – это не столь принципиально. Главное на первом этапе обслуживания в ресторане – не оставлять гостей без внимания и как можно быстрее подойти к ним, чтобы ознакомить с меню и принять заказ. Доставив блюда к столику, официант прежде всего обслуживает детей и дам, а затем уже подает блюда мужчинам. Если во время трапезы гость ресторана случайно уронил на пол прибор, официанту следует немедленно заменить его на чистый.
Себестоимость сырья, продукции и услуг играет важную роль в производственной деятельности предприятия. Она показывает, насколько эффективно используются средства труда, предметы труда и сам труд при изготовлении продукции (работ, услуг). Снижение себестоимости лежит в основе увеличения общей суммы прибыли, а, следовательно, и размеров отчислений в фонды экономического стимулирования. Себестоимость служит важнейшим элементом хозрасчетных отношений между предприятиями, а внутри них - между отдельными производственными подразделениями. Себестоимость продукции - текущие издержки производства и обращения, реализации продукции, исчисленные в денежном выражении. Включают материальные затраты, амортизацию основных средств, заработную плату основного и вспомогательного персонала, дополнительные (накладные) расходы, непосредственно связанные, обусловленные производством и реализацией данного вида и объема продукции.
Себестоимость является качественным показателем, который характеризует уровень использования всех ресурсов, находящихся в распоряжении предприятия. Себестоимость продукции конкретного предприятия определяется условиями, в которых оно действует. Такая себестоимость называется индивидуальной.
Если на основе индивидуальной себестоимости предприятий определить средневзвешенную величину затрат по отрасли, такая себестоимость будет называться среднеотраслевой. Среднеотраслевая себестоимость ближе к общественно необходимым затратам труда.
1.4 Характеристика помещений предприятия и организации производства
Ресторан «Венера» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.
Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
В ресторане «Венера» выпускается продукция горячих супов, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (горячий цех).
Горячий цех.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют различной сложности супы.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Цех работает с 9 до 18 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Венера» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодный цех.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах. Посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.
Овощной цех.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей, передвижные стеллажи.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
1.5 Учётно-отчётная документация на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, используемая в производственной деятельности
Для учета товарных операций используются унифицированные формы первичной учетной документации, утвержденные Постановлением Госкомстата России от 25.12.98 г. № 132. K основным документам этой группы относятся:
1) Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (форма № ТОРГ-2), при приемке импортных грузов (форма № ТОРГ-3);
2) Акт о приемке товара, поступившего без счета поставщика (форма № ТОРГ-4);
3) Журнал регистрации товарно-материальных ценностей, требующих завеса тары (форма № ТОРГ-7); журнал учета движения товаров на складе (форма № ТОРГ-18);
4) Упаковочный ярлык (форма № ТОРГ-9);
5) Спецификация (форма № ТОРГ-10); расходный отвес (спецификация) (форма № ТОРГ-19);
6) Товарный ярлык (форма № ТОРГ-11);
7) Акт о приемке товаров (форма № ТОРГ-1);
8) Товарная накладная (форма № ТОРГ-12);
9) расходно-приходная накладная (для мелкорозничной торговли) (форма № ТОРГ-14);
Для оформления хозяйственных операций в ресторанном бизнесе применяются следующие формы документации, утвержденные Постановлением Госкомстата России от 25.12.98 г. № 132:
1) План-меню (форма № ОП-2);
2) Требование в кладовую (форма № ОП-3);
3) Накладная на отпуск товара (форма № ОП-4);
4) Закупочный акт (форма № ОП-5);
5) Дневной заборный лист (форма № ОП-6);
6) Опись дневных заборных листов (накладных) (форма № ОП-7);
7) Акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма № ОП-10);
8) Акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма № ОП-11);
9) Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма № ОП-12);
10) Контрольный расчет расхода специй и соли (форма № ОП-13);
11) Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (форма № ОП-14);
12) Калькуляционная карточка (форма № ОП-1);
13) Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (форма № ОП-15);
14) Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (форма № ОП-16);
15) Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (форма № ОП-17);
16) Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица (форма № ОП-18);
17) Акт на отпуск питания сотрудникам организации (форма № ОП-21);
18) Акт на отпуск питания по безналичному расчету (форма № ОП-22);
19) Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты (форма № ОП-23);
Для оформления результатов инвентаризации готовой продукции и товаров применяются следующие формы первичной учетной документации, утвержденные Постановлением Госкомстата России от 18.08.98 г. № 88:
1) Инвентаризационная опись товарно-материальных ценностей (форма
2) № ИНВ-3);
3) Акт инвентаризации товарно-материальных ценностей отгруженных (форма № ИНВ-4);
4) Инвентаризационная опись товарно-материальных ценностей, принятых на ответственное хранение (форма № ИНВ-5);
5) Сличительная ведомость результатов инвентаризации товарно-материальных ценностей (форма № ИНВ-19).
Раздел 2. Практическая часть (Опытно-экспериментальная)
2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
Исходя из предложенного и обоснованного режима работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч= Р · φч · хч/ 100,
Nч — количество посетителей за час; Р — вместимость торгового зала;
φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч — загрузка зала в данный час, % Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, составляем таблицу 1- Расчет количества потребителей.
Nч=75*2*60/100=90 кол-во человек
Nч=75*2*60/100=90 кол-во человек
Nч=75*2*50/100=75 кол-во человек
Nч=75*2*60/100=90 кол-во человек
Nч=75*2*60/100=90 кол-во человек
Nч=75*3*80/100=180 кол-во человек
Nч=75*3*100/100=225 кол-во человек
Nч=75*3*80/100=180 кол-во человек
Nч=75*3*100/100=225 кол-во человек
Nч=75*3*100/100=225 кол-во человек
Nд= 1470
Таблица 1
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость 1 места | Средний % загрузки | Кол-во посетителей |
| 8-9 | 1,5 | 30 | 29 |
| 9-10 | 1,5 | 30 | 29 |
| 10-11 | 1,5 | 30 | 29 |
| 11-12 | 1,5 | 50 | 48 |
| 12-13 | 1,5 | 90 | 87 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 97 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 87 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 48 |
| 16-17 | 0,5 | 40 | 39 |
| 17-18 | 0,5 | 40 | 39 |
| Итого: | 532 чел | ||
