Технологическая схема

 

2 Экономический расчёт себестоимости изделия

Технологический процесс выпуска готовой продукции на предприятиях хлебопекарной отрасли состоит из шести последовательных переделов (этапов):

1. Подготовка сырья и материалов к производству.

2. Изготовление теста.

3. Разделка теста и формовка заготовок для выпечки.

4. Выпечка хлебобулочных изделий.

5. Охлаждение готовой продукции.

6. Упаковка готовой продукции.

Соответственно и калькуляция себестоимости производства продукции в хлебобулочном производстве производится по шести этапам.

Особенности хлебобулочного производства:

1) его короткий цикл, поэтому как правило он завершается в течение одной смены и остатки незавершенного производства в хлебобулочной отрасли всегда минимальны;

2) высокие требования к качеству готовой продукции, поэтому здесь процент отбракованной продукции обычно выше, чем в других отраслях пищевой промышленности;

3) с одной стороны — повышенный процент возврата готовой продукции от покупателей в связи с истечением срока годности (срок хранения у большинства изделий от 3 до 5 суток), а с другой — возможность повторной переработки возвращенной продукции, что, конечно, также сказывается на порядке формирования себестоимости выпуска готовой продукции;

4) технология выпуска хлебобулочных изделий также предполагает возможность изготовления теста одновременно как основного сырья для последующей его выпечки, так и в качестве полуфабриката для реализации покупателям.

Еще одна существенная особенность хлебопекарного производства — тот момент, что на этапе выпечки готовых изделий вес готовой продукции всегда увеличивается в сравнении с массой израсходованных основного сырья и материалов. Это увеличение принято называть припеком.

Главное составляющее сырье хлебобулочных изделий — мука, поэтому выход готовой продукции определяется как процентное соотношение веса готовых изделий к весу муки, потраченной на их изготовление. При расчетах норм выхода готовой продукции используются базисная влажность муки в 14,5 % и формулы, приведенные в Методических рекомендацих по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях.

Под нормой выхода подразумевается минимальное количество веса готовой продукции, которая должна получиться из 100 кг муки. Поэтому для расчета нормы выхода готовой продукции используется формула:

 

N _пл = M_гп × 100 % / M_мб,

 

где N _пл — норма выхода хлеба при базисной влажности муки, %;

М_гп — вес готовой продукции, кг;

М_мб — вес муки базисной влажности, использованной для выпечки, кг.

Норма выхода устанавливается для каждого наименования хлебобулочного изделия и с учетом каждого сорта используемой муки.

А поскольку фактически влажность муки часто не совпадает с базисной, то для разработки нормативов выхода готовой продукции применяется формула:

 

Q _{хл. ф} = Q _пл × 100 % / (100 % – (14,5 % – W _{м. ф})),

 

где Q _{хл. ф} — выход хлеба в пересчете на фактическую влажность муки, кг;

Q _пл — выход хлеба при базисной влажности муки, кг;

W _{м. ф} — фактическая влажность расходуемой муки, %.

Согласно этой формуле если предприятие использует для выпечки готовой продукции муку с влажностью выше базисной, то выход готовой продукции будет меньше и наоборот: при использовании муки с влажностью меньше базисной продукции должно выйти больше.

Еще одна технологическая особенность выпуска хлебобулочных изделий — уменьшение веса готовой продукции на этапе охлаждения и отличия этого уменьшения в зависимости от времени года. Так, например, в период с мая по август норма уменьшения веса готовых изделий составляет 2,8 %, а в остальные месяцы — 2,5 %.

Охрана труда при обслуживании оборудования, соблюдение правил безопасности, гигиены и санитарии

Общие положения

1.1 К работе допускаются лица прошедшие медицинский осмотр и не имеющие медицинских противопоказаний.

1.2 За невыполнение требований содержащихся в инструкции Вы несете ответственность в дисциплинарном порядке.

1.3 Выполняйте порученную вам работу.

1.4 Работайте только на исправном оборудовании.

1.5 При получении травмы на производстве немедленно обратитесь в медпункт и сообщите администрации цеха.

1.6 Окажите первую медицинскую помощь пострадавшему на производстве о сообщите администрации цеха о происшедшем несчастном случае.

Рабочее место

2.1 Содержите рабочее место в чистоте и не допускайте его загромождения.

2.2 Устраняйте скользкость пола, удаляйте разлитую жидкость.

2.3 Следите за исправным состоянием и чистотой оборудования и инвентаря.

2.4 Следите за исправным состоянием теплоизоляции горячих поверхностей оборудования и трубопроводов.

2.5 Следите за достаточной освещенностью рабочего места.

Требования безопасности перед началом работы

3.1 Оденьте санитарно-гигиеническую одежду и обувь.

3.2 Подготовьте необходимые материалы и инвентарь.

3.3 Проверьте.

-отсутствие посторонних предметов внутри или на оборудовании;

-наличие, правильность установки и надежное закрытие ограждений движущихся частей оборудования;

-освещенность смотровых окон, указателей уровня;

-исправность работы дозирующихся устройств и весов;

-исправность пусковой аппаратуры и электропроводки.

Требования безопасности во время работы

4.1 Не отвлекайтесь от своих прямых обязанностей, не оставляйте без надзора работающее оборудование.

4.2 Не допускайте к оборудованию посторонних лиц.

4.3 Электродвигатели включайте сухими руками.

4.4 Вентиля и краны на оборудовании, трубопроводах открывайте медленно и плавно.

4.5 Не кладите на оборудование или транспортирующие устройство посторонние предметы.

4.6 При работе внутри емкости соблюдайте требования предусмотренные специальными инструкциями.

4.7 Внутренний осмотр, очистку, ремонт оборудования и транспортирующих устройств производите только при обесточенных двигателях.