2020-06-29
472
1 Подготовка сырья к производству хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта проводится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2 Приготовление теста.
Тесто готовят в три или четыре стадии на густой закваске (см. таблицу).
Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр (тмин или анис) и солод рекомендуется замачивать в воде температурой 45—50°С на 30—40 мин.
Приготовление заварки из смеси муки, воды, солода, кориандра (тмина, аниса) осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95—97°С или прогреванием паром в течение 40—60 мин до температуры 65°С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5—10 %) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65°С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания.
| Расход сырья и параметры приготовления теста | |||||||
| Сырье, полуфабрикаты | в три стадии | в четыре стадии | |||||
| и показатели процесса | Закваска | Заварка осахаренная | Тесто | Закваска | Заварка осахаренная | Опара | Тесто |
| Закваска густая, кг | 10 | — | 26 | 7 | — | 17 | — |
| Мука в закваске на тесто или опару, кг | — | — | 15 | — | — | 10 | — |
| Мука ржаная обдирная, кг | 9 | 15 | 50 | 6 | 15 | 35 | 20 |
| Мука пшеничная второго сорта, кг | — | 15 | — | — | — | 15 | |
| Солод ржаной ферментированный, кг | — | 5 | — | — | 5 | — | — |
| Заварка осахаренная, кг | — | — | 70,3 | — | — | 70,3 | — |
| Опара, кг | — | — | — | — | — | — | Вся |
| Дрожжи хлебопекарные прессован- | 0,1 | — | — | 0,1 | — | — | — |
| ные*, кг | |||||||
| Соль поваренная пищевая, кг | — | — | 1,0 | — | — | — | 1,0 |
| Сахар-песок, кг | — | — | 4,0 | — | — | — | 4,0 |
| Патока, кг | — | — | 4,0 | — | — | — | 4,0 |
| Кориандр, кг** | — | 0,2 | 0,3 | — | 0,2 | — | 0,3 |
| Вода, кг | 7 | 50 | По | 4 | 50 | — | По |
| расчету | расчету | ||||||
| Влажность, % | 48—50 | 74—76 | Wхл + 1 | 48—50 | 74—76 | 53—55 | Wхл +1 |
| Температура начальная, °С | 25—28 | 64—68 | 28—30 | 25—28 | 64—68 | 28—30 | 28—30 |
| Продолжительность осахаривания, мин | — | 120—300 | — | — | 120—300 | — | — |
| Продолжительность брожения, мин | 180—240 | — | 90—120 | 180—240 | — | 210—240 | 60—90 |
| Кислотность конечная, град. | 13—16 | — | 8—10 | 13—16 | — | 9—11 | 8—10 |
| * Вносят при освежении закваски спонтанного брожения. ** Расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок. | |||||||
Осахаренную заварку охлаждают до 32—34°С и расходуют на замес теста или опары.
Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске
При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.
При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой и мукой до получения однородной массы с последующим брожением. Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахарным раствором, патокой, затем засыпают муку ржаную обдирную и пшеничную второго сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.
Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислотности. Продолжительность брожения может изменяться в зависимости от качества муки и других специфических условий на предприятии.
Выброженное тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы, направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки составляет 40—65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг составляет 55—58 мин, массой 0,9 кг — 60—65 мин, при температуре пекарной камеры 180—220°С в зависимости от конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации.
