2020-06-29
568
| ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная обдирная» |
| ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта» |
| ГОСТ Р 52061-2003 «Солод ржаной ферментированный» |
| ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» |
| ГОСТ Р 51574-2018 «Соль поваренная пищевая» |
| ГОСТ 12572-93 «Сахар-песок» |
| ГОСТ 33917-2016 «Патока» |
| ГОСТ 290550-91 «Кориандр» |
Рецептура (унифицированная)
| Сырьё | Количество, г | |
| 1 | Мука ржаная обдирная | 800 |
| 2 | Мука пшеничная 2-го сорта | 150 |
| 3 | Солод ржаной ферментиров. | 50 |
| 4 | Дрожжи пресованные | 1 |
| 5 | Соль | 10 |
| 6 | Сахар-песок | 40 |
| 7 | Патока | 40 |
| 8 | Кориандр | 5 |
| Выход | 109,6 |
Рецептура (производственная)
| Сырьё | Количество, кг | |
| 1 | Мука ржаная обдирная | 80 |
| 2 | Мука пшеничная 2-го сорта | 15 |
| 3 | Солод ржаной ферментиров. | 0,5 |
| 4 | Дрожжи пресованные | 0,1 |
| 5 | Соль | 1 |
| 6 | Сахар-песок | 4 |
| 7 | Патока | 4 |
| 8 | Кориандр | 0,5 |
| Выход | 109,6 |
Сырьё и подготовка его к пуску в производство
Мука. Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают в специальных просеивателях или вручную через сито. При просеивании удаляются случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время, если мука имеет низкую температуру, ее заранее вносят в помещение, чтобы она нагрелась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрожжевого, температура его при замесе влияет на качество изделий.
|
|
|
Солод ржаной ферментированный и солод пивоваренный ячменный просеивают через проволочные сита N 3,5 - 4,0 и пропускают через магнитные уловители.
Дрожжи. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35°С от 1:3 до 1:4. Сушеные дрожжи отечественного производства (кроме "Экспресс") используют в зависимости от их подъемной силы в следующем количестве (взамен 1 кг прессованных дрожжей) при подъемной силе 70 мин. - 500 г, 90 мин. - 650 г, более 90 и 100 мин. - 900 г и 1000 г соответственно. Сушеные дрожжи отечественного и импортного производства замачивают водой при температуре 30 - 35 °С в соотношении дрожжей и воды 1:3 и выдерживают в течение 15 - 20 мин. перед замесом теста.
Солевой раствор при "мокром" способе хранения соли из емкости насосом перекачивают в многосекционный солерастворитель, в котором происходит дальнейшая очистка солевого раствора. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Из солерастворителя солевой раствор перекачивают в производственную емкость, из которой он поступает на замес теста. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от количества соли, предусмотренного рецептурой, и относительной плотности солевого раствора. Поэтому для обеспечения точного дозирования соли желательно готовить раствор с одной и той же плотностью. По мере необходимости проводят зачистку солерастворителя.
|
|
|
Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора проводят в зависимости от его плотности, которую целесообразно поддерживать постоянной, установленной на данном предприятии (примерно 1,2). При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.
Перед подачей в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патока имеет относительно высокую плотность, поэтому для лучшей текучести (снижения вязкости) при транспортировании патоку подогревают до температуры (42 +/- 2 °С).
Пряности освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм. Измельчение рекомендуется вести порционно, так как при длительном хранении запах исчезает.
