2020-06-29
119
| Наименование блюд | Кол-во блюд, шт. | Коэффициент трудоемкости | Норма времени | Кол-во человек | ||
| Закуска Баклажан | 18 | 2,2 | 220 | 0,086 | ||
| Рулетики из баклажан с сыром | 12 | 1,3 | 130 | 0,034 | ||
| С-т Бодрость | 25 | 1,1 | 110 | 0,060 | ||
| С-т Сказка | 12 | 2,2 | 220 | 0,057 | ||
| Рулетики из цукини | 18 | 1,2 | 120 | 0,047 | ||
| С-т Тбилиси | 25 | 1,5 | 150 | 0,082 | ||
| Винегрет | 12 | 1,1 | 110 | 0,029 | ||
| Борщ с капуст. и картоф. | 33 | 1,3 | 130 | 0,093 | ||
| Рассольник домашний | 32 | 1,2 | 120 | 0,083 | ||
| Суп-лапша домашняя | 15 | 1,5 | 150 | 0,049 | ||
| Солянка домашняя | 16 | 1,5 | 150 | 0,052 | ||
| Рыба отварная (филе) | 28 | 0,4 | 40 | 0,024 | ||
| Эскалоп из свинины | 17 | 0,6 | 60 | 0,022 | ||
| Запеканка картоф. с мяс. | 24 | 2,4 | 240 | 0,125 | ||
| Птица жареная | 29 | 1,0 | 100 | 0,063 | ||
| Котлета домашняя | 34 | 0,6 | 60 | 0,044 | ||
| Печень по-строгановски | 11 | 1,0 | 100 | 0,024 | ||
| Рис припущенный | 13 | 0,3 | 30 | 0,008 | ||
| Макароны отварные | 8 | 0,3 | 30 | 0,005 | ||
| Пюре картофельное | 26 | 0,4 | 40 | 0,023 | ||
| Капуста тушеная | 20 | 0,7 | 70 | 0,030 | ||
| Рагу овощное | 18 | 2,5 | 250 | 0,098 | ||
| Запеканка твор. с изюмом | 17 | 0,4 | 40 | 0,015 | ||
| Сырники из творога | 23 | 0,9 | 90 | 0,045 | ||
| Каша овсяная молоч. | 17 | 0,3 | 30 | 0,011 | ||
| Блинчики со сгущ.мол. | 26 | 1,4 | 140 | 0,079 | ||
| Манник | 16 | 0,7 | 70 | 0,024 | ||
| Сочень с творогом | 24 | 0,5 | 50 | 0,026 | ||
| Шарлотка с яблоками | 17 | 0,5 | 50 | 0,019 | ||
| Чай с лимоном | 10 | 0,2 | 20 | 0,004 | ||
| Чай с молоком | 10 | 0,2 | 20 | 0,004 | ||
| Кофе черный | 10 | 0,1 | 10 | 0,002 | ||
| Кофе черный с молоком | 11 | 0,2 | 20 | 0,005 | ||
| Напиток клюквенный | 21 | 0,3 | 30 | 0,014 | ||
| Напиток вишневый | 20 | 0,3 | 30 | 0,013 | ||
| Торт медовый | 20 | 2,8 | 2 80 | 0,122 | ||
| Трубочка с белковым кремом | 13 | 1,0 | 100 | 0,028 | ||
| Пирожки печ. с ливером | 15 | 0,6 | 60 | 0,020 | ||
| Пирож. жар. с зел.лук. и яйцом | 15 | 0,6 | 60 | 0,020 | ||
| Беляши | 19 | 1,4 | 140 | 0,058 | ||
| Итого
| 1,65 | |||||
МЕНЮ
ВЫХОД(г.) ЦЕНА(руб.)
1.ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
1.Закуска Баклажан 150 101-00
2.Рулетики из баклажан с сыром 100 56-00
3.Салат Бодрость 150 59-00
4.Салат Сказка 150 124-00
5.Рулетики из цукини 100 58-00
6.Салат Тбилиси 150 81-00
4.Винегрет 100 26-00
2.СУПЫ
1.Борщ с капустой и картофелем 250/20 85-00
2.Рассольник домашний 250 85-00
3.Суп-лапша домашняя 250 85-00
4.Солянка домашняя 250/20 95-00
|
|
|
3.ВТОРЫЕ БЛЮДА
1.Рыба отварная (филе) 100 150-00
2.Эскалоп из свинины 100 100-00
3.Запеканка картофельная с мясом 250 170-00
4.Птица жареная 100 70-00
5.Котлета домашняя 100 85-00
6.Печень по-строгановски 50/50 80-00
7.Рис припущенный 100 20-00
8.Макароны отварные 100 18-00
9.Пюре картофельное 100 18-00
10.Капуста тушеная 100 26-00
11.Рагу овощное 100 35-00
12.Сырники творожные 100/30 80-00
13.Каша геркулесовая молочная 250/20 40-00
4.СЛАДКИЕ БЛЮДА
1.Блинчики со сгущенкой 100/30 35-00
2.Шарлотка с яблоком 100 35-00
3.Манник 100 32-00
4.Сочень с творогом 100 35-00
5.ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
1.Чай с лимоном 200/15/7 25-00
2.Чай с молоком 150/50/15 25-00
3.Кофе черный 150/15 70-00
4.Кофе черный с молоком 100/25/15 95-00
6.ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
1.Напиток клюквенный 250 35-00
2.Напиток вишневый 250 35-00
7.МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
1.Торт Медовый 100 55-00
2.Трубочка с белковым кремом 75 30-00
3.Пирожки печеные с ливером 100 20-00
4.Пирожки жареные с зел. луком и яйцом 100 20-00
5.Беляши 100 40-00
2.2 Организация работы трудового коллектива структурного подразделения
Рассчитываем общую численность производственных работников, с учетом суммарного графика выхода на работу.
1,65*2,0=3,3
Вывод: в кафе «Уральские пельмени» с суммарным графиком работы работает 3 человека.
График выхода на работу производственных сотрудников Пример графика работы производственных работников приведен на рис. 2.
| N1, чел. 3 |
| 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Т, ч |
2
1
Рисунок 2 – график выхода на работу
Рациональный режим труда и отдыха — это такое соотношение и содержание периодов работы и отдыха, при которых высокая производительность труда сочетается с высокой и устойчивой работоспособностью человека без признаков чрезмерного утомления в течение длительного времени. Такое чередование периодов труда и отдыха соблюдается в различные отрезки времени: в течение рабочей смены, суток, недели, года в соответствии с режимом работы предприятия.
Продолжительность отдыха в течение смены (регламентированные перерывы) зависит в основном от тяжести труда и условий его осуществления. При определении продолжительности отдыха в течение рабочего времени необходимо учитывать следующие производственные факторы, вызывающие утомление: физические усилия, нервное напряжение, темп работы, рабочее положение, монотонность работы, микроклимат, загрязненность воздуха, аэроионный состав воздуха, производственный шум, вибрация, освещение. В зависимости от силы влияния каждого из этих факторов на организм человека устанавливается время на отдых.
|
|
|
Внутрисменный режим труда и отдыха должен включать в себя перерыв на обед и кратковременные перерывы на отдых, который должен быть регламентированным, так как он более эффективен, чем перерывы, возникающие нерегулярно, по усмотрению работника.
Кратковременные перерывы на отдых предназначены для уменьшения развивающегося в процессе труда утомления. Количество и длительность кратковременных перерывов определяют исходя из характера трудового процесса, степени интенсивности и тяжести труда. Ориентиром для установления начала перерывов на отдых служат моменты снижения работоспособности. Чтобы предупредить ее спад, перерыв на отдых назначается до наступления утомления организма. Во второй половине рабочего дня в связи с более глубоким утомлением количество перерывов на отдых должно быть больше, чем в первой половине смены.Физиологами установлено, что для большинства видов работ оптимальная продолжительность перерыва 5-10 минут. Именно этот перерыв позволяет восстановить физиологические функции, снизить утомление и сохранить рабочую установку. При глубоком утомлении необходимо идти как по линии увеличения количества перерывов, так и увеличения их длительности. Но кратковременные перерывы длительностью более 20 минут нарушают уже сложившееся состояние врабатывания.
Отдых может быть активным и пассивным. Активный отдых рекомендуется на работах, протекающих в неблагоприятных условиях труда. Наиболее эффективная форма активного отдыха — производственная гимнастика. Активный отдых ускоряет восстановление сил, так как при смене деятельности энергия, затраченная работающим органом, восстанавливается быстрее. В результате производственной гимнастики увеличивается жизненная емкость легких, улучшается деятельность сердечно-сосудистой системы, увеличиваются мышечная сила и выносливость.
|
|
|
График выхода на работу представлен в приложении З
Учет использования рабочего времени
Учет использования рабочего времени ведется в табелях учета использования рабочего времени. Табели открываются по организации в целом (небольшие предприятия) или по ее структурным подразделениям и категориям работающих. Они необходимы не только для учета использования рабочего времени всех категорий работающих, но и для контроля за соблюдением персоналом установленного режима рабочего времени, расчетов с ним по заработной плате и получения данных об отработанном времени.
Табель составляется табельщиком, или мастером, или лицом, на это уполномоченным, и передается в расчетный отдел бухгалтерии два (или один) раза в месяц: для корректировки суммы выплаты за первую половину месяца (аванс) и для расчета заработной платы за месяц. Учет явок на работу и использования рабочего времени осуществляется в табеле методом сплошной регистрации, т. е. отметки всех явившихся, неявившихся, опозданий и т. п., или путем регистрации только отклонений (неявок, опозданий и т. д.). На титульном листе табеля даны условные обозначения отработанного или неотработанного времени. Количество дней и часов указывается с одним десятичным знаком. При ручной обработке учетных данных пользуются буквенным или цифровым кодом, а при механизированной — цифровым.
Табели составляются в одном экземпляре и после соответствующего оформления передаются в бухгалтерию. Отметки в табеле о причинах неявок на работу или о работе в режиме неполного рабочего дня, о работе в сверхурочное время и других отступлениях от нормальных условий работы должны быть сделаны только на основании документов, оформленных надлежащим образом (листок нетрудоспособности, справка о выполнении государственных или общественных обязанностей и т. п.).
Заработная плата начисляется в лицевом счете, в расчетном ведомости, расчетно-платежной ведомости, книге по учету заработной платы или автоматически. Лицевой счет рекомендуется применять в любых организациях для отражения сведений о заработной плате за прошлые периоды.
Он применяется для записи всех видов начислений и удержаний из заработной платы на основании первичных документов по учету выработки и выполненных работ, отработанного времени и документов на разные виды оплаты. На основании данных лицевого счета составляется расчетная ведомость.
Табель учета рабочего времени представлен в приложении И
Должностная инструкция повара – это тот документ, который подробно определяет полный перечень обязанностей, прав и ответственность, которые возлагаются на повара.
Этот документ не является обязательным к применению, тем не менее, его используют во многих компаниях. Связано это с тем, что должностная инструкция нужна не только работникам для четкого понимания своего служебного функционала, но и руководителям – для грамотного построения рабочего процесса и координирования работы.
Составлением документа занимается, как правило, либо специалист юридического отдела, либо секретарь организации, либо непосредственный руководитель того работника, под которого оформляется инструкция.
Должностная инструкция повара представлена в приложении К
2.3 Экономическая эффективность
технологического процесса приготовления блюд
Произведем расчеты по эффективности выпуску продукции собственного производства структурного подразделения предприятия. Эффективность или рентабельность определяется расчетами следующих показателей: планируемого товарооборота, себестоимости, издержками производства и обращения, валового дохода, прибыли от реализации продукции собственного производства. Рассмотрим основные определения показателе, которые нам необходимы для расчета.
Товарооборот – это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятия питания. Он является оценочным показателем торговли и измерителем эффективности.
Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства.
Издержки производства и обращения предприятия определяются без стоимости сырья, используемого для приготовления продукции.
Прибыль — выступает как превышение доходов от продажи товаров или услуг, над произведенными затратами. Чистая прибыль, после уплаты налога на прибыль остается в полном распоряжении предприятия.
Рентабельность — это показатель эффективности единовременных и текущих затрат. В общем виде рентабельность определяется отношением прибыли к единовременным вложениям и текущим затратам, благодаря которым получена эта прибыль. Различают «рентабельность производства» и «рентабельность продукции».
Произведем расчеты по определению рентабельности продукции собственного производства используя разработанный пакет учетных документов на блюда:
Закуска Баклажан
Рулетики из баклажан с сыром
Салат Бодрость
Салат Сказка
Рулетики из цукини
Салат Тбилиси
Дневной товарооборот (Т) структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день. На основании фрагмента плана меню определяем итоговую сумму реализации и товарооборота на выбранный ассортимент. Эти данные можно определить и по документу контрольному листу итого колонки 11, или документу наряду-заказу в разделе 1 План-заказ строка сумма.
Т = … руб., (1)
Стоимость сырья (СС) в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства, и используются калькуляционные карты. Ниже представлена таблица результатов.
| Наименование блюд, изделий | Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию, руб | Количество порций, шт | Сумма, руб |
| Закуска Баклажан | 29-19 | 18 | 525-42 |
| Рулетики из баклажан с сыром | 24-09 | 12 | 289-08 |
| Салат Бодрость | 17-02 | 25 | 425-50 |
| Салат Сказка | 35-93 | 12 | 431-04 |
| Рулетики из цукини | 25-14 | 18 | 452-34 |
| Салат Тбилиси | 23-35 | 25 | 583-75 |
| ИТОГО (СС): | 2707-13 | ||
СС = … руб., (2)
Планируемый валовой доход (ВД) структурного подразделения определяется по формуле:
ВД = Т – СС = … руб., (3)
где: ВД – валовой доход, руб.;
Т – дневной товарооборот, руб.;
СС – себестоимость сырья, руб.
Издержки производства и обращения (И) составляют средний процент наценки, или половина суммы наценки.
| Наименование блюд, изделий | Наценка на 1 порцию, руб | Издержки на 1 порцию, руб | Количество порций, шт | Сумма, руб |
| Закуска Баклажан | 37-94 | 18-97 | 18 | 341-46 |
| Рулетики из баклажан с сыром | 31-32 | 15-66 | 12 | 187,92 |
| Салат Бодрость | 22-13 | 11-06 | 25 | 276-50 |
| Салат Сказка | 46-70 | 23-35 | 12 | 280-20 |
| Рулетики из цукини | 32-68 | 16-34 | 18 | 294-12 |
| Салат Тбилиси | 30-35 | 15-17 | 25 | 379-25 |
| ИТОГО (И): | 1759-45 | |||
И = … руб., (4)
Планируемая прибыль (П) от реализации продукции собственного производства определяется по формуле:
П = ВД – И = … руб., (5)
где: П – прибыль от реализации, руб.;
ВД – валовой доход, руб.;
И – издержки производства и обращения, руб.
Рентабельность продаж выбранного ассортимента блюд определяется по формуле:
Р = (П:Т)⋅100 = …% (5)
где: Р – рентабельность продаж, %;
П – прибыль от реализации продукции, руб.;
Т – дневной товарооборот, руб.
После всех необходимых расчетов, заполним в таблицу 15 полученные результаты. Таблица 15 – Показатели эффективности
| № | Показатели | За день, в рублях |
| 1 | Товарооборот | 8486-76 |
| 2 | Себестоимость | 2707-13 |
| 3 | Валовой доход | 5773-63 |
| 4 | Издержки производства и обращения | 1759-45 |
| 5 | Прибыль от реализации | 4020-18 |
| 6 | Рентабельность продаж, в % | 47 |
Вывод: Показатели финансовых результатов характеризуют абсолютную эффективность хозяйствования предприятия. Важнейшими из них являются показатели прибыли и рентабельности, которые в условиях рыночной экономики составляют основу экономического развития предприятия.
Прибыль - это денежное выражение основной части денежных накоплений, создаваемых предприятиями любой формы собственности.
Для повышения эффективности работы предприятия первостепенное значение имеет выявление резервов увеличения объемов производства и реализации, снижения себестоимости продукции (работ, услуг), роста прибыли.
Прибыль и рентабельность относятся к важнейшим показателям, характеризующим эффективность производственно-хозяйственной деятельности предприятия. Прибыль отражает результаты всех сторон деятельности предприятия. На ее величину влияет объем продукции, ее ассортимент, качество, уровень себестоимости, штрафы, неустойки и другие факторы. Прибыль влияет на такой обобщающий показатель, как рентабельность, состояние собственных оборотных средств, платежеспособность и размеры поощрительных фондов. Выявление резервов роста и рентабельности может быть установлено через систему взаимосвязанных направлений экономического анализа.
Заключение
Общественное питание – это сфера оказания услуг. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.), по видам услуг (услуги питания, реализации кулинарных изделий, услуги по организации потребления и досуга и т.п.), а также по масштабам своей деятельности (от мелких ларьков-закусочных, до ресторанов класса "люкс" и крупными сетями общественного питания).
Главной задачей общественного питания является удовлетворение людей в качественной и доступной пище с предоставлением услуг отдыха и развлечений на то время, пока они находятся в кафе.
Предприятия общественного питания всегда играли важнейшую роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от множества факторов, начиная от замысла его создателя, и, заканчивая, его функционированием и контролем.
Главной целью создания и функционирования предприятия общественного питания является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителю произведенной продукции. Цель предприятия достигается за счет профессионального и высококвалифицированного персонала кафе.
Качество обслуживания оказывает огромное влияние на финансовую деятельность кафе, формирует стабильный поток потребителей, имеющих желание воспользоваться предлагаемыми им услугами, а также насладиться высоким уровнем предоставляемого сервиса.
В данной выпускной квалификационной работе в 1 главе была описана организация работы холодного цеха, приведена подробнейшая характеристика сырья и разработано три новых блюда: салат «Сказка» с продажной ценой 123 рубля 94 копейки за 150 грамм, закуска «Баклажан» с продажной ценой 100 рублей 70 копеек за 150 грамм, «Рулетики из цукини» с продажной ценой 57 рублей 81 копейка за 100 грамм. Во 2 главе представлена производственная программа предприятия, произведены расчеты основных экономических показателей.
В ходе данных исследований наши поставленные задачи были выполнены в полном объеме, а цель достигнута.
После проведенной работы мною было получено огромное количество знаний по предмету «Технология продукции общественного питания», которые, несомненно, будут очень полезны и необходимы будущему технологу общественного питания. Все полученные знания будут успешно применяться в будущей работе.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам, формам обслуживания;
2. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам на предприятии общественного питания;
3. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания;
4. ГОСТ Р 53104-2008. Организация работы структурного подразделения;
5. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятия общественного питания;
6.ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу;
7. СанПин 2.36 10792-01. Единый тарифный квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51;
8. СанПин 2.3.6.1079-01. Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
9. СанПин 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов;
10. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции: Учебные издания для СПО.М.: Кнорус,2017;
11. Докторов А. В., Митрофанова Т. И., Мышкина О. Е. Охрана труда в сфере общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2016;
12. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред, проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. Образования. -М.: Издательский центр «Академия», 2016;
13. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания; ГИОРД -, 2016;
14. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания/ Цыганенко В.А- М.: Арий, 2016;
15. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания /Плешкова Ю.Н.-М.: Академия,2016;
16. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы, содержащие основные пищевые вещества и энергетическую ценность пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2017;
17. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2017;
18. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2016;
19. Самородова И.П. организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования. 2017;
20. Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания; Феникс - Москва, 2016.
Приложение А
Рисунок 1 – план холодного цеха.
1 - холодильный шкаф ШХ-0.8; 2 - холодильный шкаф ШХ –0.6;3 - стол производственный; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 - секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ; 9 - машина для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной.
Приложение Б
Технологические карты
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме (табл. 8) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Продолжение приложения Б
Утверждаю директор кафе
«Уральские пельмени» Чуксин Е.В.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда. Салат Тбилиси
Разработано для кафе «Уральские пельмени»
Рецептура
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | 47 | 45 |
| Перец болгарский | 32 | 30 |
| Огурцы свежие | 38 | 36 |
| Лук красный | 18 | 15 |
| Масло растительное | 12 | 12 |
| Петрушка зелень | 8 | 7 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Уксус 9 % | 2 | 2 |
| Выход | - | 150 |
Технология приготовления
Овощи нарезают крупным кубиком, петрушку измельчаем, лук режем кольцами и маринуем в уксусе, соли и сахаре. Все продукты соединяем, заправляем маслом. Салат выкладываем горкой, сверху украшаем зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи нарезаны аккуратным, ровным кубиком, лук красивыми тонкими кольцами, овощи свежие, блестящие от масла.
Консистенция: овощи хрустящие и свежие.
Продолжение приложения Б
Вкус: свежих овощей входящих в состав салата, в меру соли, сахара и уксуса.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав овощей, яркие, блестящие.
Запах: свежих овощей и петрушки.
Продолжение приложения Б
Утверждаю директор кафе
«Уральские пельмени» Чуксин Е.В.
Технологическая карта № 2
Наименование блюда. Салат Бодрость
Разработано для кафе «Уральские пельмени»
Рецептура
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Цукини свежие | 60 | 52 |
| Яблоко зеленое | 32 | 30 |
| Огурцы свежие | 47 | 45 |
| Укроп свежий | 3 | 2 |
| Масло растительное | 13 | 13 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Уксус 9 % | 5 | 5 |
| Выход | - | 150 |
Технология приготовления
Цукини и яблоко натираем на корейской терке. Цукини маринуем в уксусе, соли и сахаре и оставляем на 10 минут. Огурец нарезаем соломкой. Укроп измельчаем. Все продукты соединяем, заправляем маслом. Салат выкладываем горкой, сверху украшаем зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи нарезаны аккуратной, ровной соломкой, овощи свежие, блестящие от масла.
Консистенция: овощи хрустящие и свежие.
Вкус: свежих овощей входящих в состав салата, в меру соли, сахара и уксуса.
Продолжение приложения Б
Цвет: соответствует цвету входящих в состав овощей, яркие, блестящие.
Запах: свежих овощей, яблока и укропа.
Продолжение приложения Б
Утверждаю директор кафе
«Уральские пельмени» Чуксин Е.В.
Технологическая карта № 3
Наименование блюда. Рулетики из баклажан с сыром.
Разработано для кафе «Уральские пельмени»
Рецептура
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны свежие | 60 | 50 |
| Сыр голландский | 25 | 25 |
| Майонез | 10 | 10 |
| Укроп свежий | 3 | 2 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Чеснок | 4 | 2 |
| Соль | 1 | 1 |
| Выход | - | 100 |
Технология приготовления
Баклажаны режем в длину толщиной 2 – 3 мм., солим и обжариваем на масле. Голландский сыр и чеснок трем на мелкой терке, укроп мелко рубим. Смешиваем сыр, чеснок, укроп и майонез.
На полоски баклажана выкладываем начинку сворачиваем рулетиком, бока обсыпаем измельченным укропом.
Требования к качеству
Внешний вид: рулетик аккуратно свернут, с боков обсыпан рубленным укропом.
Консистенция: баклажаны прожаренные, начинка однородная.
Продолжение приложения Б
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: в меру соленый, чувствуется чеснок и сыр.
Запах: чеснока и укропа.
Приложение В
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Приложение В
Утверждаю руководитель организации
Лейман А.Н.
Технико – технологическая карта №1
Наименование блюда(изделия): салат «Сказка»
Область применения: кафе «Теремок» (предприятие, которому дано право производства и реализации данного блюда (изделия)).
Перечень сырья: перец болгарский, огурец свежий, помидор свежий, маслины без косточки, лист салата, петрушка зелень, масло растительное, сок лимона, соевый соус, мед, кунжут.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
| Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) | Наименование сырья | Норма закладки на 1порцию, г. | Норма закладки на 50 порций,кг. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| ГОСТ 13908-63 | Перец болг. | 30 | 22 | 1,5 | 1,1 |
| ГОСТ 1726-85 | Огурец св. | 37 | 30 | 1,85 | 1,5 |
| ГОСТ 25-85 | Помидор св. | 45 | 37 | 2,25 | 1,85 |
| ТУ | Маслины б/к | 8 | 8 | 0,4 | 0,4 |
| ГОСТ 13908-63 | Лист салата | 26 | 23 | 1,3 | 1,15 |
| ГОСТ 13908-63 | Петрушка зел. | 9 | 7 | 0,45 | 0,35 |
| ГОСТ 1829-73 | Масло раст. | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 |
| ГОСТ 4429-82 | Сок лимона | 4 | 4 | 0,2 | 0,2 |
| ТУ | Соевый соус | 4 | 4 | 0,2 | 0,2 |
| ГОСТ 19792-87 | Мед | 4 | 3 | 0,2 | 0,15 |
| ТУ | Кунжут | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
Технология приготовления
Подготовленные овощи нарезаем средним кубиком, маслины кружочками, лист салата крупно рвем, зелень петрушки измельчаем.
Для заправки: в масло добавляем сок лимона, соевый соус, подогретый мед и хорошо перемешиваем.
Продолжение приложения В
Заправляем салат сверху посыпаем кунжутом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат красиво уложен горкой, овощи одинаковой нарезки, на поверхности видны кружочки маслин, сверху посыпан кунжутом.
Температура подачи 14-16 ⁰С, время реализации 30 минут.
Органолептические показатели
Внешний вид: овощи свежие, не вялые; на поверхности видны кружочки маслин и кунжут, салат красиво уложен горкой.
Консистенция: овощи хрустящие, свежие.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: свежих овощей, в меру соленый с привкусом меда и сока лимона.
Запах: свежих огурцов, болгарского перца, маслин.
Физико – химические показатели
| Показатель | Содержание, г. |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более | 148,24 |
| не менее | 140,83 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 грамме не более 1*10
БГК 11 0,01
Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе 25
сальмонеллы
Продолжение приложения В
Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия), г. на 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 1,53 | 8,02 | 5,13 | 98,82 |
Инженер – технолог Шишкина О.К.
Ответственный исполнитель Казакова И.В.
07.02.2020
Продолжение приложения В
Утверждаю руководитель организации
Лейман А.Н.
Технико – технологическая карта №2
Наименование блюда(изделия): Закуска «Баклажан»
Область применения: кафе «Теремок» (предприятие, которому дано право производства и реализации данного блюда (изделия)).
Перечень сырья: баклажан, перец болгарский, огурец свежий, морковь по - корейски, огурец маринованный, петрушка зелень, масло растительное, лук красный, уксус 9 %, сахар, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
| Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) | Наименование сырья | Норма закладки на 1порцию, г. | Норма закладки на 50 порций,кг. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| ТУ | Баклажан | 60 | 40 | 3,0 | 2,0 |
| ГОСТ 1726-85 | Огурец св. | 30 | 23 | 1,5 | 1,15 |
| ГОСТ 13908-63 | Перец болг. | 17 | 12 | 0,85 | 0,6 |
| ГОСТ 26767-88 | Морковь по-корейски | 15 | 15 | 0,75 | 0,75 |
| ТУ | Огурец мар. | 30 | 22 | 1,5 | 1,1 |
| ГОСТ 13908-63 | Петрушка зел. | 3 | 2 | 0,15 | 0,1 |
| ГОСТ 1829-73 | Масло раст. | 15 | 15 | 0,75 | 0,75 |
| ГОСТ 27 166-86 | Лук красный | 20 | 15 | 1,0 | 0,75 |
| ТУ | Уксус 9 % | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
| ГОСТ 21-78 | Сахар | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
| ТУ | Соль | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
Технология приготовления
Баклажаны режем бруском, солим и оставляем на 10 минут. Затем сливаем сок и обжариваем на масле до готовности. Красный лук режем кольцами
Продолжение приложения В
добавляем соль, сахар, уксус и оставляем мариноваться. Болгарский перец, свежий огурец и маринованный огурец режем соломкой. Петрушку измельчаем.
Соединяем все ингредиенты и заправляем маслом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат красиво уложен горкой, овощи одинаковой нарезки, на поверхности видны баклажаны и кружочки лука, сверху украшен веточкой петрушки.
Температура подачи 14-16 ⁰С, время реализации 30 минут.
Органолептические показатели
Внешний вид: овощи свежие, баклажан сохранил форму нарезки; на поверхности видны кружочки лука, салат красиво уложен горкой.
Консистенция: овощи хрустящие, баклажан прожареный.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: свежих овощей, маринованного лука и жаренного баклажана, в меру соленый.
Запах: свежих огурцов, болгарского перца, маринованного лука.
Физико – химические показатели
| Показатель | Содержание, г. |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более | 174 |
| не менее | 165,3 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 грамме не более 
БГК 11 0,1
Бактерии рода протей -
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25
Продолжение приложения В
Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия), г. На 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 1,0 | 10,07 | 5,3 | 116 |
Инженер – технолог Шишкина О.К.
Ответственный исполнитель Казакова И.В.
Продолжение приложения В
Утверждаю руководитель организации
Лейман А.Н.
Технико – технологическая карта №3
Наименование блюда(изделия): Рулетики из цукини
Область применения: кафе «Теремок» (предприятие, которому дано право производства и реализации данного блюда (изделия)).
Перечень сырья: цукини, майонез, укроп зелень, масло растительное, чеснок, сыр колбасный, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
| Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) | Наименование сырья | Норма закладки на 1порцию, г. | Норма закладки на 50 порций,кг. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| ГОСТ 53 12-90 | Цукини | 60 | 40 | 3,0 | 2,0 |
| ГОСТ 30004.1-93 | Майонез | 15 | 15 | 0,75 | 0,75 |
| ГОСТ 25-85 | Укроп зелень | 5 | 3 | 0,25 | 0,15 |
| ГОСТ 25-85 | Чеснок | 4 | 2 | 0,2 | 0,1 |
| ТУ | Сыр колбасный | 40 | 40 | 2,0 | 2,0 |
| ТУ | Соль | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
| ГОСТ 1829-73 | Масло раст. | 25 | 25 | 1,25 | 1,25 |
Технология приготовления
Цукини режем в длину толщиной 2 – 3 мм., солим и обжариваем на масле. Колбасный сыр и чеснок трем на мелкой терке, укроп мелко рубим. Смешиваем колбасный сыр, чеснок, укроп и майонез.
На полоски цукини выкладываем начинку сворачиваем рулетиком, бока обсыпаем измельченным укропом.
Продолжение приложения В
Требования к оформлению, подаче и реализации
Рулетики сверху украшаем зеленью.
Температура подачи 14-16 ⁰С, время реализации 30 минут.
Органолептические показатели
Внешний вид: рулетик аккуратно свернут, с боков обсыпан рубленным укропом.
Консистенция: цукини прожаренные, начинка однородная.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: в меру соленый, чувствуется чеснок и копченость сыра.
Запах: чеснока и копченого сыра.
Физико – химические показатели
| Показатель | Содержание, г. |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более | 440,62 |
| не менее | 418,59 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 грамме не более 
БГК 11 0,1
Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк -
Патогенные микроорганизмы, в том числе 25
сальмонеллы
Продолжение приложения 3
Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия), г. На 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 9,345 | 43,0 | 4,06 | 440,62 |
Продолжение приложения В
Инженер – технолог Шишкина О.К.
Ответственный исполнитель Казакова И.В.
Приложение Г
Химический состав блюд
Таблица 1 – химический состав салата «Сказка»
|
индекс |
Наименование сырья | Масса нетто на 1п.,г | Химический состав | Энергетическая ценность,ккал | |||||
| белки | жиры | углеводы | |||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
| 8.1.6.29 | Перец болг. | 22 | 1,3 | 0,27 | - | - | 5,3 | 1,17 | |
| 8.1.6.1 | Огурец св. | 30 | 0,8 | 0,24 | 0,1 | 0,03 | 2,6 | 0,78 | |
| 8.1.6.6 | Помидор св. | 37 | 1,1 | 0,41 | 0,2 | 0,07 | 3,8 | 1,4 | |
| 7.3.5 | Маслины б/к | 8 | 0,84 | 0,07 | 10,9 | 0,87 | 4,44 | 0,35 | |
| 8.1.1.4 | Лист салата | 23 | 1,5 | 0,34 | 0,2 | 0,05 | 2,0 | 0,46 | |
| 8.1.1.1 | Петрушка зел. | 7 | 3,7 | 0,26 | 0,4 | 0,03 | 7,6 | 0,53 | |
| 5.4.13 | Масло раст. | 10 | 0 | 0 | 99,9 | 9,99 | 0 | 0 | |
| 11.1.1.9 | Сок лимона | 4 | 0,35 | 0,014 | 0,24 | 0,01 | 6,6 | 0,26 | |
| 9.5.6 | Соевый соус | 4 | 8,14 | 0,33 | 0,57 | 0,023 | 4,13 | 0,16 | |
| 10.11.8 | Мед | 3 | 0,8 | 0,024 | - | - | 80,3 | 2,41 | |
| 7.3.2 | Кунжут | 2 | 16,96 | 0,34 | 48 | 0,96 | 9,14 | 0,18 | |
| Выход | 150 | 2,3 | 12,03 | 7,7 | 148,24 | ||||
Xmax.=148,24
Xmin.=140,83
Продолжение приложения Г
Таблица 2 – химический состав закуски «Баклажан»
|
индекс |
Наименование сырья | Масса нетто на 1п.,г | Химический состав | Энергетическая ценность,ккал | |||||
| белки | жиры | углеводы | |||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
| 8.1.6.18 | Баклажан | 40 | 1,2 | 0,48 | 0,1 | 0,04 | 4,5 | 1,8 | |
| 8.1.6.1 | Огурец св. | 23 | 0,8 | 0,184 | 0,1 | 0,023 | 2,6 | 0,6 | |
| 8.1.6.29 | Перец болг. | 12 | 1,3 | 0,16 | - | - | 5,3 | 0,64 | |
| 8.1.5.1 | Морковь по-корейски | 15 | 1,3 | 0,195 | 0,1 | 0,015 | 7,2 | 1,08 | |
| 8.1.6.4 | Огурец мар. | 22 | 0,8 | 0,18 | 0,1 | 0,022 | 1,6 | 0,35 | |
| 8.1.1.1 | Петрушка зел. | 2 | 3,7 | 0,074 | 0,4 | 0,008 | 8,0 | 0,16 | |
| 5.4.13 | Масло раст. | 15 | - | - | 99,9 | 15,0 | - | - | |
| 6.1.14 | Лук красный | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,36 | |
| 12.5.7 | Уксус 9 % | 2 | - | - | - | - | - | - | |
| 10.1.1 | Сахар | 2 | - | - | - | - | 99,8 | 2,0 | |
| 11.2.8 | Соль | 2 | - | - | - | - | - | - | |
| Выход | 150 | 1,5 | 15,11 | 8,0 | 174 | ||||
Xmax.=174
Xmin.=165,3
Продолжение приложения Г
Таблица 3 – химический состав «Рулетики из цукини»
|
индекс |
Наименование сырья | Масса нетто на 1п.,г | Химический состав | Энергетическая ценность,ккал | |||||
| белки | жиры | углеводы | |||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
| 8.1.6.21 | Цукини | 40 | 0,6 | 0,24 | 0,3 | 0,12 | 4,9 | 1,96 | |
| 5.3.15 | Майонез | 15 | 2,8 | 0,42 | 67,0 | 10,05 | 2,6 | 0,39 | |
| 8.1.1.12 | Укроп зелень | 3 | 2,5 | 0,075 | 0,5 | 0,015 | 4,1 | 0,123 | |
| 8.1.3.7 | Чеснок | 2 | 6,5 | 0,13 | - | - | 5,2 | 0,104 | |
| 1.6.5.2 | Сыр колбасный | 40 | 21,2 | 8,48 | 19,4 | 7,76 | 3,7 | 1,48 | |
| 11.2.8 | Соль | 2 | - | - | - | - | - | - | |
| 5.4.13 | Масло раст. | 25 | - | - | 99,9 | 25,0 | - | - | |
| Выход | 100 | 9,345 | 43,0 | 4,06 | 440,62 | ||||
Xmax.=440,62
Xmin.=418,59
Приложение Д
Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.
Продолжение приложения Д
Продолжение приложения Д
Продолжение приложения Д
Продолжение приложения Д
Продолжение приложения Д
Продолжение приложения Д
Приложение Е
На предприятиях общепита в бухгалтерском учете обязательно отражают сведения о продуктах, которые являются исходным сырьем для приготовления блюд или кулинарных изделий. Израсходованное сырье списывают по фактическим затратам, однако они не должны превышать утвержденные нормы. Следить за расходованием сырья помогает различная документация, в частности контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия.
Продолжение приложения Е
Продолжение приложения Е
Продолжение приложения Е
Продолжение приложения Е
Продолжение приложения Е
Приложение Ж
Требование в кладовую формы ОП-3 – документ, предназначенный для эксплуатации на предприятиях общественного питания. Он нужен для формирования точного списка продуктов, которые будут нужны для нормальной работы одного из подразделений в течение следующего дня.
Продолжение приложения Е
Приложение З
Приложение И
Продолжение приложения И
Приложение К
