2020-06-29
211
Тема: Организация работы по приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок в кафе " Уральские пельмени"
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Разработал: __________________ Лейман Анна Николаевна
Руководитель: ________________ Карпунина Елена Эдуардовна
Нормоконтроль _________
Рецензент: _________
Челябинск 2020
Оглавление
Введение1
Глава 1. Теоритические аспекты планирования основных показателей производства5
1.1 Характеристика предприятия общественного производства6
1.2 Организация работы цеха6
1.3Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции6
Глава 2. Планирование основных технико-экономических показателей предприятия общественного питания5
2.1 Разработка производственной программы предприятия6
2.2 Организация работы трудового коллектива структурного подразделения6
2.3 Экономическая эффективность технологического процесса приготовления блюд6
Заключение1
Список использованных источников1
Приложение1
Введение
Город Челябинск сегодня - это динамично развивающийся мегаполис, и процесс формирования ресторанного рынка занимает в нем достаточно важное место. Если взглянуть на состояние индустрии питания десятилетней давности, когда в Челябинске отсутствовали или были представлены двумя-тремя предприятиями заведения фаст-фуда, пивные рестораны, рестораны японской кухни, недостаток проявлялся даже в заведениях восточной и кавказской кухни, то состояние рынка последних десяти лет можно назвать определенным прорывом в сфере ресторанного бизнеса. За последнее время на рынке услуг общественного питания произошли значительные изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Новые предприятия общественного питания отличаются современным оборудованием и широким ассортиментом предлагаемых услуг. Весомым резервом роста сферы общественного питания города является сеть предприятий сезонного типа. Данный формат предприятий достаточно развит. Каждое лето сезонные предприятия предстают в новом виде и предлагают все больший спектр услуг. Дальнейшее развитие данного сегмента рынка связано с профессионализацией и появлением новых предложений. В целом для успешного развития общественного питания необходимо организовывать мероприятия по повышению качества оказываемых услуг в предприятиях питания, в совершенствовании технологического процесса, тем самым, повышая качество услуг питания. Немаловажно добиваться улучшения услуг по организации досуга. Что и происходит, активно внедряется новейшее профессиональное оборудование, повышается уровень мастерства работников, обслуживающего персонала.
Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком). Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и другое. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и другое) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и другое). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление). Основное назначение закусок — возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют,различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.
Целью выпускной квалификационной работы является изучение организации работы по приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок в кафе «Уральские пельмени».
Для достижения цели, поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи:
1. Рассмотреть характеристику предприятия общественного питания.
2. Раскрыть суть в работе холодного цеха.
3. Сравнить процесс приготовления сложной кулинарной продукции.
4. Разработать производственную программу предприятия.
5. Проанализировать работу трудового коллектива структурного подразделения.
6. Проанализировать экономическую эффективность технологического процесса приготовления блюд.
Объект исследования: технологический процесс приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок в кафе «Уральские пельмени».
Предмет исследования: совершенствование организации процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок в кафе «Уральские пельмени».
Практическая значимость выпускной квалификационной работы заключается в разработке эффективных рекомендаций, предложений и пакета документаций, которые позволят расширить меню в кафе «Уральские пельмени» и улучшить ассортимент выпускаемых блюд.
Данная выпускная квалификационная работа состоит из: введения, двух глав, заключения, списка использованных источников, приложений.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы для решения поставленных задач применены методы исследований: анализ теоритической и справочной литературы, нормативных документов и материалов по заданной теме.
Глава 1. Теоритические аспекты планирования основных показателей производства.
1.1 Характеристика предприятия общественного производства
Кафе – широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;
- по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и другое.
Меню кафе «Уральские пельмени» включает в себя широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий – пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.
Кафе, сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе «Уральские пельмени» складывается из следующего перечня:
- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
- организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);
- реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;
- реализация кулинарной продукции вне предприятия.
Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Оформление залов и помещений для потребителей создавалось только в едином стиле, а микроклимат обеспечивается системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.
Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.
Услуги кафе «Уральские пельмени» подразделяют:
- на услуги питания;
- услуги по изготовлению продукции общественного питания;
- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;
- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;
- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;
- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
- прочие услуги общественного питания.
Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг кафе работник организация сервировка.
Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением. Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:
- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.);
- организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;
Услуги по реализации продукции общественного питания включают:
- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;
- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов;
- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной сети - летняя веранда;
Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:
- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
- предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;
- услуги для организации процесса курения (сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);
- предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
- предоставление потребителям спортивных настольных игр;
Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:
- консультации персонала по подбору вин и алкогольной продукции;
Прочие услуги общественного питания включают:
- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;
- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;
- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
- предоставление интернет-связи;
- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);
- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
Общие требования к услугам кафе «Уральские пельмени»
Критерием качества оказания услуг является уровень услуг.
Услуги кафе отвечают следующим общим требованиям:
- социальной адресности;
- функциональной пригодности;
- безопасности;
- эргономичности;
- эстетичности;
- информативности;
- гибкости.
Требование социальной адресности услуг предусматривает:
- обеспеченность услугами общественного питания и доступность для потребителей различных категорий;
- соответствие услуг ожиданиям потребителей, включая ассортимент предлагаемой продукции, метод и форму обслуживания, профессиональный уровень обслуживающего персонала, номенклатуру оказываемых услуг;
Требование функциональной пригодности услуг предусматривает:
- точность и своевременность оказания услуг, включая соблюдение установленного режима работы предприятия, соблюдение ассортиментного перечня реализуемых блюд, изделий и напитков, соответствие времени оказания услуг, времени ожидания заказа, обслуживания потребителей и пр.;
- обеспечение условий для выбора потребителем услуг различных видов;
- соответствие обслуживающего персонала профессиональному назначению, в том числе компетентность и квалификация персонала, умение общаться с потребителями, знание и соблюдение профессиональной этики поведения.
Услуги общественного питания, оказываемые потребителям, по срокам и условиям обслуживания должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на услуги конкретного вида, условиям договоров об оказании услуг или условиям заказа на оказание услуг согласно действующим правилам оказания услуг.
Требование эргономичности услуг характеризует соответствие условий обслуживания и применяемых в процессе обслуживания мебели, оборудования гигиеническим, антропометрическим и физиологическим возможностям потребителей. Соблюдение требования эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья потребителей.
Требование эстетичности услуг характеризует стилевое единство, гармоничность дизайна помещений для потребителей и условий обслуживания, в том числе внешний вид персонала, оформление меню, сервировку стола, оформление и подачу блюд и напитков и прочее.
Требование информативности услуг предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя обо всех предоставляемых услугах в зале и вне зала предприятия, обеспечивающее возможность их правильного выбора, а также информацию об изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания согласно.
Услуги общественного питания соответствуют требованию гибкости, которое характеризует способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями.
Требования безопасности кафе «Уральские пельмени»
При оказании услуг общественного питания на предприятиях общественного питания обеспечиваются безопасные условия для жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, соблюдаются действующие правила оказания услуг общественного питания, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, и требования нормативных документов федеральных органов исполнительной власти в части безопасности.
Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация оптовой продукции и организация ее потребления. Функции реализации и организации потребления продукции общественного питания составляют понятие «обслуживание».
Процесс обслуживания потребителей - это совокупность операций, которые выполняются исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг- во время реализации кулинарной продукции и организации досуга.
При обслуживании готовая кулинарная продукция доводится до ее потребителя, проходя такие операции, как хранение в местах реализации, порционирование, комплектация и отпуск потребителю.
Основными задачами организации обслуживания являются:
- наиболее полное удовлетворение потребителей услугами общественного питания по месту работы, учебы, жительства и отдыха населения;
- использование наиболее экономичных для предприятия и удобных для населения форм и методов обслуживания;
- повышение качества приготовления пищи, сервиса и культуры обслуживания в пунктах питания;
- укрепление трудовой и государственной дисциплины, строгое соблюдение правил торговли;
- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения, использование передового отечественного и зарубежного опыта.
Вместе с тем выполнение всех перечисленных задач должно обеспечивать экономический интерес собственника и наемных работников в конечных результатах своей деятельности, приносить прибыль для дальнейшего развития отрасли.
Различают три вида организации обслуживания:
1. Обслуживание с потреблением продукции непосредственно на предприятии общественного питания в кафе «Уральские пельмени».
2. Обслуживание с доставкой к месту потребления (к рабочим местам, в классы, в холлы средних и высших учебных; заведений, пассажирам на транспорте (в купе железнодорожного транспорта, каюты водного транспорта, салоны самолетов), в места массового отдыха населения).
3. Обслуживание с потреблением продукции общественного питания (готовых изделий и полуфабрикатов) дома и в других условиях, где временно пребывают потребители.
Форма обслуживания - это разновидность или сочетание организационных приемов обслуживания потребителей продукции общественного питания.
По степени участия обслуживающего персонала различают: полное и частичное обслуживание.
По способу расчета: саморасчет, предварительный расчет, с непосредственной оплатой стоимости блюд, последующий расчет; наличный, безналичный расчет и в кредит.
По организации труда обслуживающего персонала: индивидуальная и бригадная (звеньевая) форма обслуживания.
По мотивам посещения: удовлетворение физиологических потребностей организма в пище или отдыха и проведение досуга.
Основными методами обслуживания на предприятиях общественного питания являются: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированные методы, которым подчиняются различные его формы.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятой формы обслуживания посетителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; меню заказных блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; специальных видов обслуживания.
Виды меню, их особенности
Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).
В кафе «Уральские пельмени» с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, супов, вторых, десертов, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены, выхода и пищевой ценности блюд. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.
Также в кафе «Уральские пельмени» есть меню скомплектованных обедов. Его составляют с учетом контингента, сбалансированного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов составляют на 5 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.
Меню банкетное составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую закуску, для банкета-обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Также как и при составлении меню других видов, необходимо соблюдать определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.
Меню для специальных видов обслуживания разрабатывают, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных праздников (Масленица, День Победы и другое). При составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включают два-три вида: рыбное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.
Состав функциональных групп помещений кафе, их взаимосвязь
Помещения кафе «Уральские пельмени» подразделяются на следующие функциональные группы:
а) помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):
охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые;
б) производственная группа помещений кафе предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.
в) мясной и рыбный цеха предназначены для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
г) горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
д) холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
В кафе «Уральские пельмени» работает следующий персонал: работники занятые производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвалочник мяса, кухонный рабочий.
Различают следующие группы помещений общественного питания:
1. Складские – предназначены для хранения сырья в холодильном оборудовании, в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях (последние предназначены для кратковременного хранения).
2.Помещения производственной группы – включают в себя линию производства: разделка, подготовка сырья, обработка полуфабрикатов, выпуск продукции;
доготовочные цеха;
кондитерский (при наличии);
вспомогательные: моечная, хлеборезка.
3. Торговая группа – помещения общепита, в которых происходит реализация произведенной продукции, употребление клиентом, продажа и сопутствующие данному процессу помещения: линия раздачи, бар, витрина, гардероб, вестибюль, санузел.
4. Административные помещения - для работы администрации предприятия, отдыха и обеспечения трудового процесса работникам предприятия: кабинеты директора, бухгалтера, подсобные помещения для персонала: гардероб, душ, чайная.
Требования к помещениям общественного питания указывают на обязательную связь помещений между собой.
Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые заинтересованы в выполнении одной задачи – удовлетворить запросы потребителей в питании и обслуживании. Во главе этой группы стоит руководитель – работник, выполняющий функции управления которые представлены на рисунке 1.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных услуг.
Рисунок 1–Структура производства и управления
1.2 Организация работы холодного цеха
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и другое), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П - II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что рабочая площадь на каждого работника должна составлять не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
План холодного цеха с расстановкой оборудования представлен в приложении А.
Санитария и гигиена в холодном цехе.
Холодный цех проектируют в едином комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье - с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется его максимально изолировать от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 С. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.
Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести. Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.
Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.
Повара, хлеборезы и другой обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме. Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и другой работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.
Организация труда в холодном цехе.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 ч и более работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).
Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
Техника безопасности при работе в холодном цехе.
1. Общие требования безопасности
К самостоятельной работе с электрооборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
Работающие должны соблюдаем правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.
При работе с электрооборудованием холодного цеха (овощерезательные, протирочные, картофеле очистительные машины, машины для нарезания гастрономических продуктов и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих производственных факторов:
– травмированние рук при работе без специальных толкателей;
– поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствии диэлектрического коврика;
– повышенный уровень шума на рабочем месте;
– повышенная влажность воздуха;
– недостаточная освещенность рабочей зоны;
– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;
– физические перезагрузки.
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой, косынка или колпак, диэлектрический коврик, рукавицы брезентовые (при обработке рыба).
Для предупреждения и предотвращения распространения, желудочных и кишечных, паразитарных и других заболеваний работник (обучающийся) обязан:
– коротко стричь ногти;
– тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение правил инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
Требования безопасности перед началом работы
Надеть санитарную одежду, волосы заправить под косынку или колпак, подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется, закалываем иголками сан одежду, и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
– комплектность, исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;
– прочность крепления оборудования на рабочем столе, фундаменте;
– наличие и исправность ограждений;
– наличие и исправность заземления;
– исправность другого применяемого оборудования, приспособлений и инструмента.
При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п./о) и до устранения их к работе не приступаем.
Требования безопасности во время работы.
При работе на овощерезательных, протирочных машинах, картофелечистках, мясорубках и т.п. запрещается:
– проталкиваем и поправляем продукты руками. Проталкиваем и поправляем можно только специальным толкачом или остановив и отключив машину;
– отвлекаемся и покидаем рабочее место до окончания работы с машиной.
Замену дисков, ножей производить только после полной остановки двигателя машины и отключив ее от сети. Загрузочные устройства, котлы машин должны быть плотно закрыты крышками с зажимами. В процессе работы их не открываем. При эксплуатации машин для нарезки гастрономических продуктов, хлеба:
– работаем при закрытом щитке режущего устройства;
– не устанавливаем продукт для нарезки при включенной машине;
– устанавливаем толщину реза продукта при выключенной машине;
– продукт резки надежно закрепляем в зажимном устройстве;
– не направляем продукт руками во время работы машины;
– удаляем остатки продукта деревянной лопаточкой после полной остановки двигателя и отключения машины от сети;
– не очищаем дисковый нож руками, использовать для этой цели деревянные скребки, работу производить только после полной остановки дискового ножа и отключения машины от сети.
При работе вручную:
– Нарезку масла производить с помощью струны с рукоятками;
– нарезку продуктов производить на разделочных досках;
– нарезку репчатого лука производить в вытяжном шкафу;
– при работе с гастрономическими ножами: не носить их в руках острием вперед, не оставляем их на столе во время перерывов в работе, не производить работ по перемещению продуктов с ножом в руках, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными и тупыми лезвиями;
– производить обработку рыбы на производственном столе, имеющим желоб и бортик;
– при обработке рыбы надеваем на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками;
– не нажимаем сильно на рукоятку, перемещая скребок при отчистке рыбы.
Требования безопасности в аварийных ситуациях
При возникновении неисправности в работе электрооборудования (чрезмерный шум, стук и т.п.), а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом зав. производством. При коротком замыкании и загорании электрооборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислого или порошкового огнетушителя. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом заведующему производством (мастеру п./о).
При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.
В случае если разбилась столовая посуда, осколки ее не убираем с пола руками, а пользоваться при этом веником или щеткой и совком.
1.3 Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции.
Ассортимент холодных блюд и закусок в кафе «Уральские пельмени».
Салаты: винегрет, оливье, цезарь, греческий, жозефина, тбилиси, витаминный, с крабовыми палочками, рандеву, свежесть, с краснокочанной капустой, бодрость, офицерский, освежающий, с курицей по – венгерски, радонежский, коктейль, лисичка, сельдь под шубой, гранатовый браслет, белорусский, овощная карусель, из капусты с сельдереем, овощной, лето, из фасоли и болгарского перца, весна, из спаржы с огурцом, синьор помидор, оригинальный, столичный, с кальмарами и свежим огурчиком, гнездышко, нежность, спящая красавица, неповторимый, любимый, белая береза, из свеклы с черносливом, салат с жареными баклажанами, грибная поляна.
Закуски: капуста ядреная, капуста грузинская, капуста квашеная с клюквой, рулетики из баклажан, баклажаны с зеленью, рулетики из ветчины с еврейской закуской.
Товароведная характеристика используемого сырья.
Лук репчатый содержит сахара основная масса, которой состоит са-хароза, эфирные масла, белки, витамины (С, В1, В2,В6, РР), минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий), азотистые вещества.
Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи использовались с древних времен, как лекарственные средства против цинги, воспаления дыхательных путей. Наличие эфирных масел и гликозидов придает им остроту и специфический вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.
Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот в виде яблочной и ли-монной. Из минеральных веществ в помидорах имеются соли калия, каль-ция, натрия, магния, фосфора, но больше всего солей железа кроме вита-мина С в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, РР и К.
Баклажаны питательная ценность обусловлена содержанием сахаров 4,2% в виде глюкозы, минеральных веществ 0,5% в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа, органических кислот и витаминов (С, В1, В2, РР) своеобразный горький вкус придает гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды с недоразвитыми семенами и нежной мякотью.
Перец плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здо-ровыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному бо-таническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды удли-ненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.
Петрушку подразделяют на два подвида: корневую и листовую. В корнях петрушки содержится в среднем 15% сухих веществ, из которых10,7% углеводов 0,8% клетчатка, 1,8% белковых, 0,8% минеральных веществ. В листьях примерно такое же количество сухих веществ, но в 2 раза больше белков и клетчатки, а минеральных веществ, наоборот, в 2 раза меньше. Листья петрушки богаты витамином C, и каротином, содержится в них также витамин В1, В2. Аромат петрушки зависит от эфирного масла, которого обнаружено больше всего в семенах 2,7% и меньше в корнях 0,05 и листьях 0,02%.
Огурцы употребляют в пищу в свежем и переработанном виде. Большое количество огурцов засаливают и маринуют с другими овощами. Огурцы имеют большое значение как вкусовой продукт, а также источник минеральных веществ. Но калорийность их незначительна. Это объясняется высоким содержанием воды – 95% и малым содержанием питательных веществ. Сахара в огурцах – 1 – 2 %, клетчатки – 0,9, азотистых веществ – 0,6, кислот – 0,2, минеральных веществ – 0,5%.
По содержанию минеральных веществ огурцы не уступают многим ово-щам, а по количеству железа они равноценны капусте, луку, картофелю и моркови. В свежих огурцах имеется незначительное количество витаминов в мг%: витамин C – 2 – 10, витамина – В1 – 0,03, В2 – 0,04, РР – 0,2, противовитамина A – 0,1. Содержится также витамин К.
Листья салата интересны тем, что его выращивают за две недели на песке или мокром войлоке. Листья салата широкие и кудрявые, ими украшают блюда. Листья салата являются хорошим источником витаминов: C – 37мг%, каротин – 3,7мг%, B2 - 0,25мг%, B1 – 0,08мг%, РР – 0,72мг%. Листья салата богаты минеральными веществами, большая часть которых содержит железа необходимого для организма человека, также это каль-ций, фосфор и натрий. Салат содержит: воды – 95,4%, азотистых веществ -1,4%, жира – 0,2%, сахара – 0,1%, остальных безазотистых экстрактивных веществ – 1,6%, клетчатки – 0,5%, минеральных веществ – 0,8%.
Соль поваренная представляет собой кристаллический хлористый натрий с незначительной примесью солей магния, кальция и железа. ГОСТ Р 51574-2000 сорт первый.
Морковь используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, мари-нования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем в произ-водстве консервов для диетического и детского питания. В моркови со-держится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фос-фора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, кото-рый в организме человека превращается в витамин А.
Укроп в пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг%).
Кабачки плоды удлиненной формы, молочно-белой окраски, с нежной мякотью. В пищу используют недозрелые молодые плоды (3—10-дневной завязи) для приготовления икры, фарширования, тушения и жарки, маринования. Наиболее распространенные сорта: Греческие, Одесские, Грибовские, Сотэ, Цуккини, Белоплодные.
Соленые огурцы для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91—110 мм), средние и крупные (111 — 140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. За-тем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном и др.). Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6—8%-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.
По качеству соленые огурцы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, плотными, хрустящими, солоновато-кисловатого вкуса, с ароматом добавленных пряностей, длиной не более 110 мм. Со-держание соли должно составлять 2,5—3,5%, кислотность — 0,6—1,2%. Во 2-м сорте допускаются огурцы неправильной формы (крючки, кубари-ки, с перехватами), слабохрустящие, с легким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм. Содержание соли — до 4,5%, кислотность — до 1,4%.
Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.
Майонез - это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Используют майо-нез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высококалорийные с со-держанием жира более 55% (Провансаль, Молочный); среднекалорийные — 40—55% (Любительский); низкокалорийные — менее 40% (Салатный, Московский).
По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Любительский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетические (Диабетиче-ский).
Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и кон-систенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (массовая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показателям.
Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0—10°С; 20 дней при температуре 10—14°С; 7 дней при тем-пературе 14—18°С.
Столовый уксус получают из этилового спирта путем уксусно-кислого брожения или разведением уксусной эссенции водой. Бывает следующих видов: столовый с содержанием уксусной кислоты 6—9%; винный, яблочный, фруктовый; их получают уксуснокислым сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.
Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь характерный запах. Используют для приготовления маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.
Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами — пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несаха-рами.
Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу моют, измельчают в стружку, из которой извлекают сахарозу горячей водой, получая диффу-зионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета), затем диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют, после чего сгущают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля); отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, при-дающей сахару желтый оттенок, сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14%, просеивают и упаковывают. Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество.
Пчелиный мед — очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы), но и физиологически ценных минеральных элементов, ферментов и антимикробных веществ, которые обусловливают его лечебные свойства; ароматических и крася-щих веществ, витаминов, органических кислот. Мед полностью усваивается организмом. Калорийность 100 г его составляет 308—315 ккал. В России пчеловодство широко распространено в Ставропольском крае, Башкирии, Воронежской, Кировской областях, в Сибири и других регионах.
Колбасный копченый сыр готовят по рецептуре сыра Городского, но при его изготовлении расплавленную сырную массу охлаждают и фасуют в оболочку из целлофана и подвергают копчению. Вкус и запах сыра в ме-ру острые, с привкусом и запахом копчения, консистенция плотная, слегка упругая.
Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие товарные сорта и марки:
- масло нерафинированное — высшего I сортов и II сортов;
- масло гидратированное — высшего, I и II сортов;
- масло рафинированное недезодорированное — на сорта не подраз-деляют;
- масло рафинированное дезодорированное — марок Д и П.
Масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и ди-етического питания: марки П для поставки в торговую сеть и сеть обще-ственного питания.
Маслины именно за счет высокого содержания пищевых волокон, продукт оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную си-стему и желудочно-кишечный тракт. Употребление 100 грамм оливок способствует улучшению перистальтики кишечника. Содержащиеся в масли-нах антиоксиданты оказывают противовоспалительное, антибактериальное и антисептическое действие. Также этот компонент способствует замедлению старения клеток и подавлению роста раковых клеток. Кунжут, кальций, находящийся в семенах, очень хорошо усваивается, и многие называют кунжут «королем кальция», поскольку он незаменим в период роста, для сохранения зубов, при переломах и травмах костно-мышечной системы, а также для профилактики заболеваний, вызываемых нехваткой кальция в организме. Еще одним из полезных свойств кунжута является то, что семена являются мощными антиоксидантами. Это делает их сильным лечебным и профилактическим средством в борьбе с преждевременным старением и онкологическими заболеваниями.
Лимоны— плоды, имеющие овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов плотно срастаются между собой и с кожурой. По вкусовым качествам помологические сорта лимонов делят на следующие группы: обыкновенные (кислые) — содержат 5—8% кислот; сладкие — со-держат 7—9% сахара.
Со́евый со́ус — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
Яблоко зеленое. Важнейшей составной частью яблок является сахар, причем преобладает фруктоза. Содержание его колеблется от 5 до 15%. Летние сорта яблок содержат больше сахара, чем осенние, а последние больше, чем зимние. В северных сортах яблок больше воды и меньше сахара, чем в южных. В недозрелых яблоках имеется другой углевод — крахмал, который при дозревании фруктов переходит в сахар.
Минеральные вещества в яблоках представлены в виде солей железа, марганца; меньше в них солей натрия, калия, кальция. Железо плодов усваивается организмом лучше, чем железо лекарственных препаратов, что объясняется присутствием в плодах витамина С.
Некоторые сорта яблок, особенно растущих в средней полосе Советского Союза, являются ценными источниками витамина С: антоновка и титовка — 26 мг%, остальные сорта яблок содержат витамин С в пределах 6— 7 мг%. Более богаты витамином С лесные сорта яблок, которые содержат 40—80 мг%, а сибирский ранет — до 110 мг% этого витамина. В некоторых сортах яблок имеются каротин и витамины группы В.
В яблоках содержится незначительное количество белков (в среднем 0,3%); жиров в них нет, поэтому калорийная ценность их невелика (около 50 кал в 100 г продукта). Однако содержание большого количества сахара, пектиновых веществ, витамина С, легко усвояемого железа делает яблоки важным продуктом питания вообще и детского питания в частности.
Голландский сыр брусковый большой и малый изготавливается в виде прямоугольных брусков со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры Голландского брускового большого: длина - 28-30 см, ширина - 14-15 см, высота - 10-12 см, масса - 5-6 кг; Гол-ландского брускового малого: длина - 17-18 см, ширина - 11-12 см, высота - 7-8 см, масса - 1,5-2 кг.
Голландский сыр вырабатывают круглой формы диаметром 13-15 см, высотой 10-16 см, массой 2-2,5 кг.
Зрелым сыр считается в 2-2,5-месячном возрасте, но после 3,5 месяцев в нем образуется «слеза».
Голландский сыр отличается не только по форме, но и по химическим показателям. Голландские круглые сыры содержат не менее 50% жира в сухом веществе, влаги - не более 43%. Голландские брусковые содержат не менее 45% жира в сухом веществе, влаги - 44%. Содержание соли во всех видах сыров - 2-3,5%. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущий данному виду сыра, с наличием остроты и легкой кисловатости.
Сыры типа голландского выпускают и в пленке. Они содержат жира - 45% в сухом веществе, влаги - не более 43%, соли - 1,8-2,5%. Вырабатываются также в виде прямоугольного бруска массой 4,5-5,5 кг, созревают за 75 дней. Выпускают также в виде блоков массой 10-12 кг.
Правила отпуска продуктов со склада.
Основанием для отпуска продуктов на производство является требование (заявка) заведующего производством. Это требование должно быть утверждено директором предприятия. Переходящие остатки продуктов на кухне не должны превышать полуторадневную потребность.
Основанием для отпуска товаров в буфеты является накладная, подписанная директором и бухгалтером предприятия. Кладовщик должен соблюдать очередность отпуска продуктов, т. е. вновь полученные продукты отпускать только после реализации ранее поступившей партии.
Перед отпуском продуктов кладовщик обязан проверить и привести в порядок весы, а также проверить состояние тары, в которую будут отпускаться продукты.
Материально ответственные работники при получении продуктов должны убедиться в исправности и точности весов, проверить качество и сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания, отсчета и записей в накладной. При сомнении в доброкачественности продуктов работники, получающие товар, обязаны немедленно сообщить об этом администрации предприятия.
При отпуске продуктов применяют совки разной емкости, лопатки, щипцы, вилки, ложки из нержавеющей стали, ножи и доски для нарезки продуктов и т. д.
При хранении, отпуске и транспортировке некоторые продукты по своим естественным свойствам теряют в весе. Такая потеря веса продуктов называется естественной убылью. К естественной убыли относят усыхание влажных продуктов, распыл и раструску сыпучих продуктов при отпуске и переноске и т. п. Все эти потери предусмотрены соответствующими нормами естественной убыли, которые применяются при фактической недостаче продуктов, обнаруженной при инвентаризации.
К естественным потерям (убыли) не может быть отнесена испорченная продукция. Стоимость испорченных продуктов подлежит взысканию с виновных. Чтобы предупредить порчу продуктов, нужно предохранять их от загрязнения при получении у производителя или торговой организации, во время транспортировки, разгрузки и в период хранения в кладовых и холодильных камерах.
Для сокращения потерь (естественной убыли), связанных с хранением, перевозкой, перемещением и отпуском продуктов, и ликвидации их порчи работники кладовой должны обеспечивать точное соблюдение установленного для каждой кладовой (камеры) режима хранения, бережно вскрывать грузы, аккуратно перемещать их, применяя при этом специальные инструменты и приспособления.
Для обезвреживания воздуха в складских помещениях, а также поверхности продуктов, тары и складского оборудования на многих предприятиях устанавливают бактерицидные лампы. Это позволяет обеспечить длительное сохранение высокого качества продуктов и сократить потери.
Подготовка и обработка сырья.
Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укроп перебирают удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищая его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязнений и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 – 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 – 4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.
Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %.
Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду.
При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:
продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +100С;
овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 – 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;
салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;
перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;
заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.
При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в холодные прилавки – витрины по мере реализации.
Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.
Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100 – 150 г.
Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой – 2%, джему, повидлу – 1%.
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли – 2-3 г, перца молотого – 0,02 г, перца горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,01 г, салата или зеленого лука – 5-10 г, перца сладкого – 5-10 г, зелени укропа или петрушки – 2-3 г нетто.
К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 – 50 г.
Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.
Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).
Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки, икорницы, розетки.
Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, волованах, приготовляемых из сдобного, песочного и других видов теста.
Салат «Сказка»
Технология приготовления
Подготовленные овощи нарезаем средним кубиком, маслины кружочками, лист салата крупно рвем, зелень петрушки измельчаем.
Для заправки: в масло добавляем сок лимона, соевый соус, подогре-тый мед и хорошо перемешиваем.
Заправляем салат сверху посыпаем кунжутом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат красиво уложен горкой, овощи одинаковой нарезки, на по-верхности видны кружочки маслин, сверху посыпан кунжутом.
Температура подачи 14-16 ⁰С, время реализации 30 минут.
Органолептические показатели
Внешний вид: овощи свежие, не вялые; на поверхности видны кружочки маслин и кунжут, салат красиво уложен горкой.
Консистенция: овощи хрустящие, свежие.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: свежих овощей, в меру соленый с привкусом меда и сока ли-мона.
Запах: свежих огурцов, болгарского перца, маслин.
Закуска «Баклажан»
Технология приготовления
Баклажаны режем бруском, солим и оставляем на 10 минут. Затем сливаем сок и обжариваем на масле до готовности. Красный лук режем кольцами добавляем соль, сахар, уксус и оставляем мариноваться. Болгар-ский перец, свежий огурец и маринованный огурец режем соломкой. Пет-рушку измельчаем.
Соединяем все ингредиенты и заправляем маслом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат красиво уложен горкой, овощи одинаковой нарезки, на по-верхности видны баклажаны и кружочки лука, сверху украшен веточкой петрушки.
Температура подачи 14-16 ⁰С, время реализации 30 минут.
Органолептические показатели
Внешний вид: овощи свежие, баклажан сохранил форму нарезки; на поверхности видны кружочки лука, салат красиво уложен горкой.
Консистенция: овощи хрустящие, баклажан прожареный.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: свежих овощей, маринованного лука и жаренного баклажана, в меру соленый.
Запах: свежих огурцов, болгарского перца, маринованного лука.
Рулетики из цукини.
Технология приготовления
Цукини режем в длину толщиной 2 – 3 мм., солим и обжариваем на масле. Колбасный сыр и чеснок трем на мелкой терке, укроп мелко рубим. Смешиваем колбасный сыр, чеснок, укроп и майонез.
На полоски цукини выкладываем начинку сворачиваем рулетиком, бока обсыпаем измельченным укропом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Рулетики сверху украшаем зеленью.
Температура подачи 14-16 ⁰С, время реализации 30 минут.
Органолептические показатели
Внешний вид: рулетик аккуратно свернут, с боков обсыпан рублен-ным укропом.
Консистенция: цукини прожаренные, начинка однородная.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: в меру соленый, чувствуется чеснок и копченость сыра.
Запах: чеснока и копченого сыра.
Контроль за обеспечением требований безопасности готовой продукции.
Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.
Ор
