2020-06-29
130| Наименование блюд | Кол-во блюд, шт. | Коэффициент трудоемкости | Норма времени | Кол-во человек | ||
| С-т Цезарь | 18 | 2,2 | 220 | 0,086 | ||
| С-т Сельдь п/ш | 12 | 1,3 | 130 | 0,034 | ||
| С-т Витаминный | 25 | 1,1 | 110 | 0,060 | ||
| С-т Коктейль | 12 | 2,2 | 220 | 0,057 | ||
| Оливье | 18 | 1,2 | 120 | 0,047 | ||
| С-т Греческий | 25 | 1,5 | 150 | 0,082 | ||
| Винегрет | 12 | 1,1 | 110 | 0,029 | ||
| Борщ с капуст. и картоф. | 33 | 1,3 | 130 | 0,093 | ||
| Рассольник домашний | 32 | 1,2 | 120 | 0,083 | ||
| Суп-лапша домашняя | 15 | 1,5 | 150 | 0,049 | ||
| Солянка домашняя | 16 | 1,5 | 150 | 0,052 | ||
| Рыба отварная (филе) | 28 | 0,4 | 40 | 0,024 | ||
| Эскалоп из свинины | 17 | 0,6 | 60 | 0,022 | ||
| Запеканка картоф. с мяс. | 24 | 2,4 | 240 | 0,125 | ||
| Птица жареная | 29 | 1,0 | 100 | 0,063 | ||
| Котлета домашняя | 34 | 0,6 | 60 | 0,044 | ||
| Печень по-строгановски | 11 | 1,0 | 100 | 0,024 | ||
| Рис припущенный | 13 | 0,3 | 30 | 0,008 | ||
| Макароны отварные | 8 | 0,3 | 30 | 0,005 | ||
| Пюре картофельное | 26 | 0,4 | 40 | 0,023 | ||
| Капуста тушеная | 20 | 0,7 | 70 | 0,030 | ||
| Рагу овощное | 18 | 2,5 | 250 | 0,098 | ||
| Запеканка твор. с изюмом | 17 | 0,4 | 40 | 0,015 | ||
| Сырники из творога | 23 | 0,9 | 90 | 0,045 | ||
| Каша овсяная молоч. | 17 | 0,3 | 30 | 0,011 | ||
| Блинчики со сгущ.мол. | 26 | 1,4 | 140 | 0,079 | ||
| Манник | 16 | 0,7 | 70 | 0,024 | ||
| Сочень с творогом | 24 | 0,5 | 50 | 0,026 | ||
| Шарлотка с яблоками | 17 | 0,5 | 50 | 0,019 | ||
| Чай с лимоном | 10 | 0,2 | 20 | 0,004 | ||
| Чай с молоком | 10 | 0,2 | 20 | 0,004 | ||
| Кофе черный | 10 | 0,1 | 10 | 0,002 | ||
| Кофе черный с молоком | 11 | 0,2 | 20 | 0,005 | ||
| Напиток клюквенный | 21 | 0,3 | 30 | 0,014 | ||
| Напиток вишневый | 20 | 0,3 | 30 | 0,013 | ||
| Торт медовый | 20 | 2,8 | 2 80 | 0,122 | ||
| Трубочка с белковым кремом | 13 | 1,0 | 100 | 0,028 | ||
| Пирожки печ. с ливером | 15 | 0,6 | 60 | 0,020 | ||
| Пирож. жар. с зел.лук. и яйцом | 15 | 0,6 | 60 | 0,020 | ||
| Беляши | 19 | 1,4 | 140 | 0,058 | ||
| Итого
| 1,65 | |||||
Рассчитываем общую численность производственных работников, с учетом суммарного графика выхода на работу.
1,65*2,0=3,3
Вывод: в кафе «Уральские пельмени» с суммарным графиком работы работает 3 человека.
Приложение А.
Рисунок 1 – план холодного цеха.
1 - холодильный шкаф ШХ-0.8; 2 - холодильный шкаф ШХ –0.6;3 - стол производственный; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 - секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ; 9 - машина для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной.
Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.
Технологические карты
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
|
|
|
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме (табл. 8) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико-технологические карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Требование в кладовую формы ОП-3 – документ, предназначенный для эксплуатации на предприятиях общественного питания. Он нужен для формирования точного списка продуктов, которые будут нужны для нормальной работы одного из подразделений в течение следующего дня.
|
|
|
На предприятиях общепита в бухгалтерском учете обязательно отражают сведения о продуктах, которые являются исходным сырьем для приготовления блюд или кулинарных изделий. Израсходованное сырье списывают по фактическим затратам, однако они не должны превышать утвержденные нормы. Следить за расходованием сырья помогает различная документация, в частности контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия.
Утверждаю директор кафе
«Уральские пельмени» Чуксин Е.В.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда. Салат Тбилиси
Разработано для кафе «Уральские пельмени»
Рецептура
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | 47 | 45 |
| Перец болгарский | 32 | 30 |
| Огурцы свежие | 38 | 36 |
| Лук красный | 18 | 15 |
| Масло растительное | 12 | 12 |
| Петрушка зелень | 8 | 7 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Уксус 9 % | 2 | 2 |
| Выход | - | 150 |
Технология приготовления
Овощи нарезают крупным кубиком, петрушку измельчаем, лук режем кольцами и маринуем в уксусе, соли и сахаре. Все продукты соединяем, заправляем маслом. Салат выкладываем горкой, сверху украшаем зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи нарезаны аккуратным, ровным кубиком, лук красивыми тонкими кольцами, овощи свежие, блестящие от масла.
Консистенция: овощи хрустящие и свежие.
Вкус: свежих овощей входящих в состав салата, в меру соли, сахара и уксуса.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав овощей, яркие, блестящие.
Запах: свежих овощей и петрушки.
Утверждаю директор кафе
«Уральские пельмени» Чуксин Е.В.
Технологическая карта № 2
Наименование блюда. Салат Бодрость
Разработано для кафе «Уральские пельмени»
Рецептура
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Цукини свежие | 60 | 52 |
| Яблоко зеленое | 32 | 30 |
| Огурцы свежие | 47 | 45 |
| Укроп свежий | 3 | 2 |
| Масло растительное | 13 | 13 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Уксус 9 % | 5 | 5 |
| Выход | - | 150 |
Технология приготовления
|
|
|
Цукини и яблоко натираем на корейской терке. Цукини маринуем в уксусе, соли и сахаре и оставляем на 10 минут. Огурец нарезаем соломкой. Укроп измельчаем. Все продукты соединяем, заправляем маслом. Салат выкладываем горкой, сверху украшаем зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи нарезаны аккуратной, ровной соломкой, овощи свежие, блестящие от масла.
Консистенция: овощи хрустящие и свежие.
Вкус: свежих овощей входящих в состав салата, в меру соли, сахара и уксуса.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав овощей, яркие, блестящие.
Запах: свежих овощей, яблока и укропа.
Утверждаю директор кафе
«Уральские пельмени» Чуксин Е.В.
Технологическая карта № 3
Наименование блюда. Закуска рулетики из баклажан с сыром.
Разработано для кафе «Уральские пельмени»
Рецептура
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны свежие | 60 | 50 |
| Сыр голландский | 25 | 25 |
| Майонез | 10 | 10 |
| Укроп свежий | 3 | 2 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Чеснок | 4 | 2 |
| Соль | 1 | 1 |
| Выход | - | 100 |
Технология приготовления
Баклажаны режем в длину толщиной 2 – 3 мм., солим и обжариваем на масле. Голландский сыр и чеснок трем на мелкой терке, укроп мелко рубим. Смешиваем сыр, чеснок, укроп и майонез.
На полоски баклажана выкладываем начинку сворачиваем рулетиком, бока обсыпаем измельченным укропом.
Требования к качеству
Внешний вид: рулетик аккуратно свернут, с боков обсыпан рубленным укропом.
Консистенция: баклажаны прожаренные, начинка однородная.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: в меру соленый, чувствуется чеснок и сыр.
Запах: чеснока и укропа.
Приложение
Утверждаю руководитель организации
Лейман А.Н.
Технико – технологическая карта №1
Наименование блюда(изделия): салат «Сказка»
Область применения: кафе «Теремок» (предприятие, которому дано право производства и реализации данного блюда (изделия)).
Перечень сырья: перец болгарский, огурец свежий, помидор свежий, маслины без косточки, лист салата, петрушка зелень, масло растительное, сок лимона, соевый соус, мед, кунжут.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
| Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) | Наименование сырья | Норма закладки на 1порцию, г. | Норма закладки на 50 порций,кг. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| ГОСТ 13908-63 | Перец болг. | 30 | 22 | 1,5 | 1,1 |
| ГОСТ 1726-85 | Огурец св. | 37 | 30 | 1,85 | 1,5 |
| ГОСТ 25-85 | Помидор св. | 45 | 37 | 2,25 | 1,85 |
| ТУ | Маслины б/к | 8 | 8 | 0,4 | 0,4 |
| ГОСТ 13908-63 | Лист салата | 26 | 23 | 1,3 | 1,15 |
| ГОСТ 13908-63 | Петрушка зел. | 9 | 7 | 0,45 | 0,35 |
| ГОСТ 1829-73 | Масло раст. | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 |
| ГОСТ 4429-82 | Сок лимона | 4 | 4 | 0,2 | 0,2 |
| ТУ | Соевый соус | 4 | 4 | 0,2 | 0,2 |
| ГОСТ 19792-87 | Мед | 4 | 3 | 0,2 | 0,15 |
| ТУ | Кунжут | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
Продолжение приложения 1
Технология приготовления
Подготовленные овощи нарезаем средним кубиком, маслины кружочками, лист салата крупно рвем, зелень петрушки измельчаем.
Для заправки: в масло добавляем сок лимона, соевый соус, подогретый мед и хорошо перемешиваем.
Заправляем салат сверху посыпаем кунжутом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат красиво уложен горкой, овощи одинаковой нарезки, на поверхности видны кружочки маслин, сверху посыпан кунжутом.
Температура подачи 14-16 ⁰С, время реализации 30 минут.
Органолептические показатели
Внешний вид: овощи свежие, не вялые; на поверхности видны кружочки маслин и кунжут, салат красиво уложен горкой.
Консистенция: овощи хрустящие, свежие.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: свежих овощей, в меру соленый с привкусом меда и сока лимона.
Запах: свежих огурцов, болгарского перца, маслин.
Продолжение приложения 1
Физико – химические показатели
| Показатель | Содержание, г. |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более | 148,24 |
| не менее | 140,83 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 грамме не более 1*10
БГК 11 0,01
Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе 25
сальмонеллы
Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия), г. на 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 1,53 | 8,02 | 5,13 | 98,82 |
Инженер – технолог Шишкина О.К.
Ответственный исполнитель Казакова И.В.
07.02.2019
Приложение 2
Утверждаю руководитель организации
Лейман А.Н.
Технико – технологическая карта №2
Наименование блюда(изделия): Закуска «Баклажан»
Область применения: кафе «Теремок» (предприятие, которому дано право производства и реализации данного блюда (изделия)).
Перечень сырья: баклажан, перец болгарский, огурец свежий, морковь по - корейски, огурец маринованный, петрушка зелень, масло растительное, лук красный, уксус 9 %, сахар, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
| Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) | Наименование сырья | Норма закладки на 1порцию, г. | Норма закладки на 50 порций,кг. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| ТУ | Баклажан | 60 | 40 | 3,0 | 2,0 |
| ГОСТ 1726-85 | Огурец св. | 30 | 23 | 1,5 | 1,15 |
| ГОСТ 13908-63 | Перец болг. | 17 | 12 | 0,85 | 0,6 |
| ГОСТ 26767-88 | Морковь по-корейски | 15 | 15 | 0,75 | 0,75 |
| ТУ | Огурец мар. | 30 | 22 | 1,5 | 1,1 |
| ГОСТ 13908-63 | Петрушка зел. | 3 | 2 | 0,15 | 0,1 |
| ГОСТ 1829-73 | Масло раст. | 15 | 15 | 0,75 | 0,75 |
| ГОСТ 27 166-86 | Лук красный | 20 | 15 | 1,0 | 0,75 |
| ТУ | Уксус 9 % | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
| ГОСТ 21-78 | Сахар | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
| ТУ | Соль | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
Продолжение приложения 2
Технология приготовления
Баклажаны режем бруском, солим и оставляем на 10 минут. Затем сливаем сок и обжариваем на масле до готовности. Красный лук режем кольцами добавляем соль, сахар, уксус и оставляем мариноваться. Болгарский перец, свежий огурец и маринованный огурец режем соломкой. Петрушку измельчаем.
Соединяем все ингредиенты и заправляем маслом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат красиво уложен горкой, овощи одинаковой нарезки, на поверхности видны баклажаны и кружочки лука, сверху украшен веточкой петрушки.
Температура подачи 14-16 ⁰С, время реализации 30 минут.
Органолептические показатели
Внешний вид: овощи свежие, баклажан сохранил форму нарезки; на поверхности видны кружочки лука, салат красиво уложен горкой.
Консистенция: овощи хрустящие, баклажан прожареный.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: свежих овощей, маринованного лука и жаренного баклажана, в меру соленый.
Запах: свежих огурцов, болгарского перца, маринованного лука.
Физико – химические показатели
| Показатель | Содержание, г. |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более | 174 |
| не менее | 165,3 |
Продолжение приложения 2
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 грамме не более 
БГК 11 0,1
Бактерии рода протей -
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе 25
сальмонеллы
Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия), г. На 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 1,0 | 10,07 | 5,3 | 116 |
Инженер – технолог Шишкина О.К.
Ответственный исполнитель Казакова И.В.
Приложение 3
Утверждаю руководитель организации
Лейман А.Н.
Технико – технологическая карта №3
Наименование блюда(изделия): Рулетики из цукини
Область применения: кафе «Теремок» (предприятие, которому дано право производства и реализации данного блюда (изделия)).
Перечень сырья: цукини, майонез, укроп зелень, масло растительное, чеснок, сыр колбасный, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
| Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) | Наименование сырья | Норма закладки на 1порцию, г. | Норма закладки на 50 порций,кг. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| ГОСТ 53 12-90 | Цукини | 60 | 40 | 3,0 | 2,0 |
| ГОСТ 30004.1-93 | Майонез | 15 | 15 | 0,75 | 0,75 |
| ГОСТ 25-85 | Укроп зелень | 5 | 3 | 0,25 | 0,15 |
| ГОСТ 25-85 | Чеснок | 4 | 2 | 0,2 | 0,1 |
| ТУ | Сыр колбасный | 40 | 40 | 2,0 | 2,0 |
| ТУ | Соль | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
| ГОСТ 1829-73 | Масло раст. | 25 | 25 | 1,25 | 1,25 |
Технология приготовления
Цукини режем в длину толщиной 2 – 3 мм., солим и обжариваем на масле. Колбасный сыр и чеснок трем на мелкой терке, укроп мелко рубим. Смешиваем колбасный сыр, чеснок, укроп и майонез.
Продолжение приложения 3
На полоски цукини выкладываем начинку сворачиваем рулетиком, бока обсыпаем измельченным укропом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Рулетики сверху украшаем зеленью.
Температура подачи 14-16 ⁰С, время реализации 30 минут.
Органолептические показатели
Внешний вид: рулетик аккуратно свернут, с боков обсыпан рубленным укропом.
Консистенция: цукини прожаренные, начинка однородная.
Цвет: соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Вкус: в меру соленый, чувствуется чеснок и копченость сыра.
Запах: чеснока и копченого сыра.
Физико – химические показатели
| Показатель | Содержание, г. |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более | 440,62 |
| не менее | 418,59 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 грамме не более 
БГК 11 0,1
Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк -
Патогенные микроорганизмы, в том числе 25
сальмонеллы
Продолжение приложения 3
Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия), г. На 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 9,345 | 43,0 | 4,06 | 440,62 |
Инженер – технолог Шишкина О.К.
Ответственный исполнитель Казакова И.В.
