Глава 1. Анализ литературных источников

 

1.1 Анализ и классификация хлеба

Классификация хлеба

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано – пшеничными, пшенично – ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными, сдобными.

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано – пшеничные – в формах.

Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего сорта, первого или второго сортов); в других – подчёркиваются определённые особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молотый, Ситный, с изюмом, Ароматный и др.) Название некоторых сортов хлеба сложилось издавна, стало традиционными подчёркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский).

Ассортимент хлеба

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в группы:

1. Хлеб ржаной включает две группы:

Простой ржаной из обойной муки. Имеет тёмный мякиш, довольно липкий, небольшая пористость, тёмная корка;

Улучшенный хлеб. Его готовят на заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей (тмина, кориандра). Московский хлеб и Заварной выпекают заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский отличается от Заварного более тёмным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, в него больше добавляют солода. Особенность заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают кипятком, крахмал превращается в клейстер и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшается аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48% (А.П. Доброславин, 1998)

2. Ржано – пшеничный и пшенично – ржаной хлеб. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно – механические свойства хлеба (до 50%).

Простой ржано – пшеничный хлеб: Украинский (соотношение муки 80:20, 20:80).

Улучшенные сорта ржано – пшеничного хлеба: Бородинский готовят заварным, 85% ржаной муки и 10% пшеничной муки второго сорта, с добавлением солода, патоки, сахара, кориандра; мякиш тёмного цвета, вкус кисло – сладкий. Российский хлеб(70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50, с добавлением сахара), Любительский (80:15, с добавлением патоки, солода, кориандра).

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и муки второго сорта (10 – 15%) с добавлением тмина. Рижский делают на заварке из пшеничной муки с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб – приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, запаренного с пряностями.

Деликатесный хлеб – по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод заменён ржаным.

Орловский – готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением патоки (6%).

Показатели ржано – пшеничных сортов хлеба: влажность – 45-50%, кислотность 7 – 11 градусов, пористость – 45- 60%. С увеличением доли пшеничной муки влажность и кислотность хлеба снижается, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки медленнее черствеет, так как патока является поставщиком растворённых углеводов, которые препятствуют усыханию хлеба.

3. Пшеничный хлеб:

Простой пшеничный хлеб выпекают из пшеничной муки высшего, первого, второго сорта.

Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский, батоны Столичные, Городские, московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (мука второго сорта), батоны Николаевские (первый сорт). Все изделия имеют рыхлую, неоднородную пористость. Брожение идёт при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая – хлеб получается бледный, пресноватый.

Улучшенный хлеб выпекают из муки первого, второго, высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарина, масло коровье, растительное масло), сахара 2%, молочную сыворотку, соевый белок, рыбный белок, сухую белковую смесь. Ароматические добавки не используют.

Из муки первого и второго сорта выпекают сорта: Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны, хлеб Горчичный (сахар, масло горчичное придают аромат и яркую окраску), хлеб Ароматный (мука второго сорта, ржаной солод, кориандр), халы;

Из муки высшего сорта – Нарезные батоны, сайки (добавление сахара, изюма, мака, ванилина), Саратовский калач, булочки Столичные.

Показатели качества улучшенных сортов хлеба: влажность – 42 – 45%, кислотность – 2,5 – 5 градусов, пористость 65 – 75% (А.П.Доброславин, 1998)

Выпекают также лаваш, чурек (национальный хлеб), диетический с добавлением пшеничных отрубей. Этот хлеб рекомендуется лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена веществ, больным атонией кишечника, гастритами. Недавно появился хлеб с добавлением пшеничных зародышей, хлеб из проросших зёрен пшеницы – Купеческий, Праздничный (лечебный и профилактический); хлеб с добавлением активных веществ: витаминов, независимых аминокислот, минеральных веществ

 

1.2 Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба определяется его калорийностью, усвояемостью, содержанием витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Во внимание надо принимать вкус, аромат, пористость мякиша, внешний вид. Хлеб обладает ещё одним важным качеством. Регулярный приём хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл. Хлеб придаёт массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствует работе пищеварительного канала, полному смачиванию пищи соками. С хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, соусы, джемы, варенье. Хлеб в нашей диете служит не только источником калорий, но также играет важнейшую роль в физиологии питания.

Питательная ценность хлеба определяется физиологической калорийностью. Хлеб усваивается не на 100%, так как в нём содержатся неперевариваемые вещества – клетчатка, гемицеллюлоза. Крахмал, белок, жиры усваиваются по – разному, это зависит от многих факторов:

· сухое вещество хлеба лучше усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт);

· чем больше объём хлеба, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом (П.Ф.Воронин);

· газообразующая способность муки и теста зависит от активности дрожжей. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения и количество углекислого газа зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зёрнах пшеницы содержится до 2,5% сахарозы., которая легко расщепляется. Получается смесь глюкозы и фруктозы, которая легко сбраживается дрожжами. Но если мука имеет низкую активность амилазы, то брожение проходит не достаточно интенсивно и получается хлеб низкого качества, с плохим мякишем, с бледной коркой;

· газоудерживающая способность теста зависит от количества и качества белков клейковины. В пшеничном хлебе они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающего тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие.

 

1.3 Хлеб как источник белка и незаменимых кислот

При учёте пищевой ценности хлеба учитывается не только общее содержание белка, но и его качественный состав, т.е. содержание незаменимых аминокислот.

 

 

Исследования учёных показали, что в белках хлебобулочных изделий из муки первого сорта существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, количество валина достигает 142,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, то содержание лейцина, изолейцина и треонина составляет лишь 54; 56.5; 65 % нормы.

Обогащение хлеба лизином осуществляется либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком (соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков, подсолнечные жмыхи) или концентратов лизина. Натуральные продукты имеют преимущество, так как содержат значительное количество витаминов, минеральных веществ.

 

1.4 Хлеб – источник витаминов

Содержание витаминов в хлебе зависит от содержания их в муке. Зерно ржи и пшеницы почти лишены витаминов А,С, и D, и чем беднее мука отрубями и частичками зародыша, тем она беднее витаминами группы В и токоферолами. Поэтому хлеб из муки низких выходов беден витаминами. Хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их больше.

 

 

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с мукой и зерном содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты. Чем выше сорт муки, тем она беднее витаминами, в том числе и витамином В1 (В.Г.Партешко). При выпечке происходит потеря витамина В1 (8 – 30%), что зависит от продолжительности выпечки. В щелочной среде витамин легко разрушается. В хлебе, приготовленном на прессованных и жидких дрожжах происходит небольшое разрушение (рН – 5,7), но в мучных изделиях, приготовляемых на химических разрыхлителях – соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается.

1.5 Хлеб – источник минеральных веществ.

Содержание минеральных веществ муке и хлебе наиболее высоко в хлебе второго сорта. Среди минеральных компонентов в состав хлеба входят кальций, фосфор, железо.

 Единственным методом обогащения хлеба кальцием является введение обезжиренного молока, которое содержит все минеральные вещества, витамины и белки.