Глава 2. Методика исследования и результаты

 

Реактивы и оборудование: эксикатор с серной кислотой, лабораторные технические весы с разновесом, бюкс, бюретка, коническая колба на 150-200 мл, сушильный шкаф, мерный цилиндр на 50 мл, нож, химический стакан на 400 мл, керосин, ржаной хлеб, вода, спирт, спиртовой раствор фенолфталеина, оттитрованная щелочь.

 

2.1 Ассортимент хлеба

В левобережной части города основными поставщиками хлеба и хлебобулочных изделий являются: ЧП «Мамонтов» (Усть – Илимскхлеб), ЧП «Франк», ЧП «Ташкинов»

ЧП «Мамонтов»

Предприятие выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий:

· белый пшеничный высшего сорта;

· хлеб нарезной из муки второго сорта; энергетическая ценность – 231 ккал.

· хлеб «Монастырский», из смеси муки ржаной и пшеничной высшего сорта, с добавлением повидла и солодового экстракта. Расстойка производится в формах из высококачественной растительной лозы; энергетическая ценность – 179,5 ккал.

· хлеб ржаной «Наш хлеб»;

· хлеб ржаной «Бородинский» готовят заварным из муки ржаной (85%) и муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра;

· хлеб ржаной «Дарницкий» выпекают из муки ржаной (60%) и пшеничной второго сорта (40%)

· хлеб «Российский» выпекают из муки ржаной (70%) и пшеничной второго сорта (30%);

· хлеб «Орловский» второго сорта, готовят без заварки из ржаной муки и пшеничной второго сорта (60:30) и с добавлением 6% патоки. Такой хлеб медленнее черствеет, так как патока является поставщиком растворимых сахаров (глюкоза, сахароза), которые препятствуют усыханию хлеба.

· хлеб с отрубями, рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, желудочно – кишечными заболеваниями;

· батон «Французский» из муки высшего сорта;

· батон с отрубями;

· хлеб для тостов в/сорт;

· булка «Черкизовская»;

· батон нарезной, выпекается из муки первого сорта с добавлением 5% сахара и 3% жира;

· батон «Тыквита»;

· батон «Фитнес- гречка»;

Совсем недавно ассортимент пополнился новыми сортами с добавками из облепихи и соевой муки: хлеб «Облепиховый» и «Соевый».

 

ЧП «Франк»

· хлеб пшеничный второго сорта;

· хлеб пшеничный высшего сорта;

· хлеб пшеничный высшего сорта «Колосок»;

· хлеб пшеничный высшего сорта «Ромашка»;

· хлеб ржаной «Городской»;

· хлеб «Любительский»;

· хлеб «Пикантный»;

· хлеб «Злаковый»;

· батон «Байкальский»;

· батон ржаной «Здоровье»;

· батон нарезной высшего сорта (3% жира и 5% сахара);

· батон с маком

ЧП «Ташкинов»

Предприятие производит широкий ассортимент хлеба из пшеничной, ржано – пшеничной и ржаной муки:

· хлеб белый высшего сорта;

· хлеб второго сорта;

· хлеб ржано – пшеничный «Украинский» (соотношение муки 80: 20, пшеничная мука улучшает структурно – механические свойства теста);

· хлеб ржаной «Житный» из обдирной муки, заварной с добавлением патоки. Перед замесом часть муки заваривают 10- кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшается аромат и вкус хлеба.

· Хлеб ржано – пшеничный (50:50) «Столичный» - с добавлением жиров (масло коровье, масло растительное, маргарин), сахара 2%, молочной сыворотки. Ароматические добавки не используют;

· хлеб ржаной «Ржевский»;

· хлеб ржано – пшеничный «Дачный»;

· хлеб «Любительский»

· лепёшки из муки высшего сорта с добавлением сыра, сыра и ветчины.

· батон отрубной, нарезной, с маком.

2.2 Органолептические показатели качества хлеба

Качество хлеба оценивается после остывания, не ранее, чем 4 часа и не позднее, чем 16 часов после выпечки. Отмечается цвет мякиша, эластичность определяется лёгким нажатием пальцев. Характер пористости оценивается по крупности и равномерности пор и толщине их стенок. Отсутствие хруста при разжёвывании должно свидетельствовать об отсутствии минеральных солей.

Нами исследовано качество следующих сортов хлеба: хлеб белый пшеничный высшего сорта (ЧП «Франк»), хлеб пшеничный второго сорта (ЧП «Франк»), хлеб ржаной «Городской» (ЧП «Франк»), «Монастырский» (ЧП «Мамонтов»), хлеб пшеничный высшего сорта (ЧП «Мамонтов»), хлеб ржаной «Наш хлеб» (ЧП «Мамонтов»), хлеб ржаной «Бородинский» (ЧП «Мамонтов»), хлеб ржаной «Житный» (ЧП «Ташкинов»), хлеб пшеничный высшего сорта (ЧП «Ташкинов)

 

Сорт хлеба