Технологическая карта № 359

Теоретический блок

№	Страна / Столица	Географическое положение	Численность населения	Особенности национальной культуры	Особенности кулинарной культуры
1	Италия - Рим	Находится на юге Европы	60 317 000 чел. (2020г.)	- Искусство Культура Италии подарила миру множество известнейших деятелей искусства. Леонардо да Винчи был многогранной личностью и его волшебной рукой были написаны такие картины, как «Тайная вечеря», «Джоконда», «Мадонна с цветком», «Дама с горностаем», а также «Мадонна в скалах». Еще одним известным художником Италии считается Рафаэль Санти и его картины «Сикстинская Мадонна» и «Мадонна Альба» известны во всем мире. Микеланджело Буонарроти прославили его скульптуры, которые называются «Моисей», «Давид», «Пьета», также он расписал плафон и алтарную часть Сикстинской капеллы. - Музыка Многие видные музыкальные деятели были итальянцами, например, Антонио Вивальди, знакомый многим любителям музыки своим произведением «Времена года». Всегда на слуху в культуре Италии находится имя итальянского композитора и скрипача Никколо Паганини. Также многим известен композитор Джузеппе Верди, чьи оперы «Трубадур», «Травиата», «Риголетто», «Отелло», «Фальстаф» получили огромное международное признание. - Наука Галилео Галилей – один из известнейших итальянских ученых, чье имя знают и помнят во всем мире. Он считается основателем экспериментальной физики, сделал ряд серьезных астрономических открытий, а также изобрел термометр. Леонардо да Винчи внес не только огромный вклад в культуру Италии, но и был выдающимся ученым, математиком и философом. Он изобрел колесцовый замок для пистолета, который получил почет и уважение еще при его жизни, сформулировал закон сохранения массы для движения жидкостей. Но и помимо этих грандиозных достижений у него много заслуг и в других сферах. Литература Алигьери Данте – поэт, богослов и мыслитель. Он написал «Божественную комедию», которая признана настоящим достоянием итальянской и мировой культуры. Джованни Боккаччо написал известный «Декамерон», «Тезеида», «Филострато» и «Филоколо». Франческо Петрарка был одним из ведущих деятелей итальянского проторенессанса. У него было много произведений на латинском языке, но прославился он только благодаря стихам. В конце XVIII века в культуре Италии начал формироваться романтизм и его видным представителем был Раффаэло Джованьоли. Кино Итальянское кино известно по всей планете и хотя оно не собирает в прокате крупные кассовые сборы как голливудские фильмы, но итальянские актеры имеют мировую славу. Вспомнить хотя бы Софи Лорен, Орнеллу Мути, Монику Беллуччи, Адриано Челентано, Марчелло Мастроянни – все знают их в лицо. Из итальянских режиссеров стоит выделить Федерико Феллини, Роберто Росселлини, Роберто Бениньи, которые обладают внушительным количеством наград. Такие фильмы как «Укрощение строптивого», «Жизнь прекрасна», «Смерть в Венеции» – большинство из нас смотрели не один раз.	Итальянская кухня известна во всех странах мира и можно смело сказать, что она является полноправной «достопримечательностью» этой страны.   Основа практически всех национальных продуктов – тесто, большое количество сыра, зелени и овощей (прежде всего чеснок), а также оливкового масла. В то же время сильны традиции народной кухни, во многих ресторанах блюда готовят по рецептам, известным еще с эпохи пунических войн, чем очень гордятся, а традиционные для региона блюда украшают гастрономическую карту Италии.   «Визитная карточка» Италии – паста, разновидностям которой нет числа. Это все макаронные изделия, в том числе и с разнообразной начинкой, в которую также идет масса различных продуктов.   Пицца, хоть и не является главным блюдом итальянской кухни, но все же пользуется огромной популярностью. Пиццу готовят в специальных ресторанах - пиццериях, где ее выпекают прямо при Вас в печи, но также ее можно заказать в обычном ресторане.   В качестве горячего в Италии подают обычно мясо или рыбу с овощным гарниром или салатом. Салат представляет собой крупно нарезанные овощи, которые уже в тарелке заправляются оливковым маслом, солью и уксусом, настоянным на ароматических травах. Любимое мясо итальянцев — говядина или телятина. Свинину там едят редко, так как свиней в Италии не разводят. Зато рыба и морепродукты занимают в национальной кухне почетное место. Из креветок, мидий, кальмаров, осьминогов и прочей морской живости с добавлением пряных трав итальянцы готовят невероятно вкусные и полезные блюда.   Как известно, итальянцы просто обожают использовать в своих блюдах душистые травы. Шафран и базилик – их самые любимые. Они добавляют их в большинство своих шедевров. Есть ещё тмин, розмарин, орегано, красный перец, шалфей, базилик и майоран. Последние из них добавляют в томатный соус для пикантности. Они придают блюду пикантности и остроты.

 

ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного                                    ГОСТ 31987-2012

Питания и торговли»                       

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания

Киев «А.С.К.» 1998

Технологическая карта № 359

Наименование блюда (изделия) Зразы картофельные с рыбным фаршем

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса На 10 порций
1	Картофель	241	181		2,41
2	Яйца	1/10 шт	4		0,4
	Масса картофельная	-	-	180
3	Грибы сушеные белые	-	-		-
4	Лук репчатый	48	40		0,48
5	Морковь	-	-
6	Маргарин столовый	5	5		0,05
7	Яйца	-	-
	Масса фарша	-	-	40
8	Сухари или мука пшеничная	12	12		0,12
	Масса полуфабриката	-	-	225
9	Кулинарный жир	10	10		0,1
	Масса жареных зраз	-	-	200
10	Маргарин столовый	15	15		0,15
11	Соль	3	3		0,03
Выход на 1 порцию				215/40
Выход на 1 кг				1000

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

Из картофельной массы, приготовленной для котлет формуют лепешки по 2 штуки на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделия панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: Цвет картофеля на разрезе белый или кремовый, а начинки оранжевый.

Текстура: Пышная не тягучая без комков не протертого картофеля.

Консистенция: Пышная не тягучая без комков не протертого картофеля.

Запах: входящих в состав ингредиентов

Вкус: умеренно соленый, входящих в состав ингредиентов